lコペンハーゲンのUnchtime、 デンマーク。場所は満員で、スタッフはメニューを通して顧客に話しかけています。パール大麦とマッシュルームのゆっくりとローストした豚肉が欲しいですか？サーモン、クリームチーズ、アボカド付きのライ麦パンケーキはどうですか？私は、西洋わさびとライ麦トースト、そして綴られたサイドサラダを備えたビートルートタルタルを決めました。
これは派手な新しいノルディックレストランではありません – それは仕事の食堂です。これらのシェフは、平日にDSB（デンマーク州鉄道）から900人の労働者を養います。見栄えや味わいだけでなく、ここに提供される各料理には 全粒穀物 （全粒）、オート麦のある朝食のスムージーから、今日の全粒粉スコーンなどの午後のおやつまで。これには十分な理由があります。DSBは最近、従業員により多くの全粒穀物を導くことを目的とした全国プログラムに署名しました。
イニシアチブは、 デンマークの全穀物パートナーシップ、デンマネズをより健康にするという使命に関するグループ、一度にライ麦パンのスライス。そのメンバーには、政府、健康NGO（デンマーク癌協会、デンマーク心財団、デンマーク糖尿病協会）、および産業（パン屋、食品会社、スーパーマーケット）が含まれます。それは非常に成功しています。パートナーシップが2008年に始まったとき、平均的なデーンは1日36gの全粒穀物を食べました。 2019年までに、彼らはヨーロッパで最高の摂取量である82gを食べていました。対照的に、平均的な英国人は1日20gを食べ、5人に1人は全粒穀物を食べません。米国では、 穀物消費のわずか15％ 全粒穀物から来ています（食事ガイドラインは少なくとも50％を推奨しています）。
全粒穀物の何がそんなに良いのですか？ 「全粒穀物を食べると、心血管疾患、癌、2型糖尿病、高血圧のリスクを軽減するのに役立ちます。コレステロールを下げ、血糖値を安定させ、腸内微生物叢の健康を改善するのに役立ちます」キャンペーンのリーダーであるRikke Neessは次のように付け加えています。 （デンマークにはいくつかがあります ヨーロッパで最も低い肥満率。）「彼らはあなたの食べ物にテクスチャーを追加します – そして本当においしい味。」
デンマークでは、9つの認識された穀物があります。 小麦、綴り、大麦、米（茶色と赤）、ライ麦、オート麦、キビ、トウモロコシ（乾燥）、ソルガム。カテゴリはまもなく拡張されて、キノア、アマランス、ソバなどの「擬似穀物」を含めることができます。 Bran、Germ、Endospermを含む穀物全体のカーネルを食べることは、「すべての良い部分」の恩恵を受けることを意味します。
「プロジェクトはそのために始まりました [low-carbohydrate] デンマークで非常に人気があったアトキンスダイエット」とニースは言います。「パンの販売は減少していました。同時に、全粒穀物が癌のリスクを低下させるという証拠が増えています。」
Whole Grain Partnershipの最初の動きの1つは、全粒穀物の高い製品のオレンジ色のロゴを作成することでした。 2010年には、190個の製品がシンボルを運びました。 2019年までに、1,097になりました。 2024年の調査では、10人中7人がそれを認識しました。 「このロゴにより、消費者は全粒穀物を簡単に選択できます」とNeess氏は言います。 「私たちはまた、業界から非常に前向きな反応を示しました。それは彼らの製品にロゴを持っているという競争上の利点を与えています。」セルバーグは次のように付け加えています。「このロゴは、生産者に健康的な製品を開発および再定式化するインセンティブを与えます。」によると 2022レポート 経済協力開発機関（OECD）から、これらの製品は洗練された穀物相当量よりも高価ではありません。
政府は、公式の食事ガイドラインを更新することにより、イニシアチブを支援しています。 2009年には、1日に4杯の全粒穀物を推奨しました。 2013年には、1日少なくとも75gのより具体的な目標を設定し、昨年6月に90gに増加しました。
デンマークの定番であるライ麦パンの最大のプロデューサーであるラントマネン・シュルスタッドを訪問します。 「ライ麦パンは1、000年にわたって私たちの文化の一部でした」とNeess氏は言います。しかし、若い人たちは、退屈な古い長方形のライ麦パンよりも白いベーグル、ラップ、ハンバーガーのパンをますます選んでいます。それに応じて、LantmännenSchulstadは、子供のランチボックスにとってより便利な新しい形とサイズを引き出しています。 「私たちは再びライ麦のパンを素晴らしいものにしなければなりません」とニースは冗談を言います。
ラントマネン・シュルスタッドの最高経営責任者であるペルニール・バン・ルーグレンは、さまざまな種類のパンで盛り込まれたテーブルを見せてくれます。それらはさまざまな量で設定されており、毎日の全粒穀物クォータを取得するために食べる必要がある各タイプの量を示しています。ダークライ麦パン？わずか4つの小さなスライス。白いロール？ 50のそびえ立つ山を通り抜ける必要があります。
一部の人々にとって、その知識はライ麦パンを選択させるのに十分です。しかし、他の多くの人は、味、価格、子供たちが食べるものに基づいて選択し、美徳が署名するWholegrainロゴによって先送りされることさえあります。そのため、パートナーシップは生産者に全粒粉をに入れることを奨励しています 全て 彼らの製品、白いスライスしたパンさえ。ほとんどは3％で始まり、見ることや味わいに十分な場所ではありませんが、非常に徐々に増加しています。5％、7％、おそらく9％です。これらのステルス全粒粉は成分にリストされていますが、ラベル上の他の場所ではトランペットされていません。 「デンマークには多くのファーストフードがありますが、ハンバーガーのパンに全粒穀物を少し追加する戦略は良いスタートです」とNeess氏は言います。この戦術は、1日25g未満の全粒穀物を食べるデンマーク人の6％を対象としています。 「私たちは、より少ない量を食べる人をもっと食べさせなければなりません」とセルバーグは言います。
1899年に設立されたデンマークのベーカリーであるValsemøllenで、私はエリック・オルセンと一緒にパンを焼きました。私たちは、ゼロから90％の全体の全粒粉の比率でサワードウを作ることで実験しています。外観、テクスチャー、味に違いがほとんどないことは驚くべきことです。13歳のときから焼いていたオルセンでさえ、驚いています。白いサワードウの唐が気に入っているなら、おそらく75％の全粒に切り替えて、ほとんど気付かないでしょう。
オルセンはまた、25％の全粒穀物でおいしいシナモンパンを焼きました。特にデンマークでは、全粒粉の粉の割合をケーキに追加することは、人々の摂取量を増やすもう1つの簡単な方法です。 ペストリー、ケーキ、ビスケットは大したことです。甘いお菓子は全粒穀物のロゴを手に入れません。製品も砂糖、塩、脂肪に関する公式ガイドラインを満たす必要がありますが、全粒穀物を追加すると、少し健康になります。同じことは、超加工されたパッケージ食品にも当てはまります、とセルバーグは言います。 「超加工されたライ麦パンの繊維、ビタミン、ミネラルは、添加物よりも重要である可能性があります。
全穀物パートナーシップは、認識を高めるために年次イベントを開催します。 1月の全国穀物の日には、学校、図書館、病院での料理、ベーキング、歌、ゲームのプレイなどのアクティビティがあります。今年、刑務所が参加しました。スーパーマーケットは、現時点では全粒穀物製品に関する特別オファーを持っています。 「積極性、幸福、コミュニティが非常に多くの日です」とニーズは言います。 aもあります サンドイッチパン （オープンサンドイッチ）6月の週、9月の朝食週、11月の新しいディナーウィーク。 「ほとんどのデンマーク人は朝食と昼食で全粒穀物を手に入れますが、夕方にはそれほど多くの人はいません」とセルバーグは言います。 「私たちの新しいキャンペーンは、夕食に焦点を当てています：全粒パスタ、ご飯、パン。」
私は彼女がどのように彼女が1日90gを手に入れるかを尋ねます。 「私はいつもブルーベリーとアーモンドと一緒に朝食にオートミールを食べ、昼食にはライ麦のパンを食べ、夕食、パスタ、ライス、ピザなど、たくさんの野菜で全粒穀物に焦点を当てています」と彼女は言います。 「私は午後のスナックとしてクリスプブレッドが本当に好きです。」
EUとOECDは、2019年と2022年にそれぞれ公衆衛生を促進するためのパートナーシップベストプラクティスステータスを授与しました。 OECDの報告書は、「高い全粒穀物消費と特定の癌（結腸直腸癌など）の発症リスクの低下、2型糖尿病、心血管疾患との間のリンクを支持する強力な証拠があることを考えると、DWGPは人口の健康を改善する上で重要な役割を果たします。」
国全体の食事を変えるのはどれほど簡単ですか？ 「人口レベルで食習慣を変えることは非常に困難です」とセルバーグは言います。 「全粒穀物製品の可用性を高め、レシピを再定式化するために全粒穀物の量を増やすことができる業界パートナーが必要です。顧客がスーパーマーケットで健全な選択をし、消費者の意識と需要を増やすことができるようにする必要があります。」 Neessは、最も重要なことは可用性であることに同意します。コペンハーゲン中心部を散歩し、店やスーパーマーケットに飛び込みます。全粒のロゴはどこにでもあります：パン、シリアル、パスタ、ライス、ビスケット、スナック…
ネーズは協力の重要性を強調しています。 「私たちは公衆衛生を増やしたいと思っていますが、それは1人のパートナーだけが達成するのが難しい仕事です。しかし、密接に協力すると、それを実現できます。 非常に高い信頼があります パートナーの間で、「すべての国が政府と協力できるわけではありません。それは政治プロジェクトではありません。左翼政府と右翼政府はすべて非常に協力的です。」
「私たちのパブリック/プライベートパートナーシップは非常にデンマークのものであり、非常に成功しています」とセルバーグは付け加えます。 「ほとんど ヨーロッパ 右に移動しています。政治家は、人々のプレートに何があるかを決定することは許可されていません。」
実際、デンマークはこの種の同盟で先導しています。 2023年10月、国は世界初の国を描きました 植物ベースの食品のアクションプラン、農民、政治家、環境団体の間のありそうもない合意であり、環境的および健康上の理由のために肉の消費を減らすことを目的としています。全粒穀物はこれの一部です。充填していますが、肉や乳製品よりもはるかに少ない水、土地、またはエネルギーが必要です。 「全粒穀物は炭素排出量が少ない」とニースは言う。 「デンマーク人の25％だけがそれを知っています。」
パートナーシップは現在、デンマークを超えて全穀物の言葉を広めようとしています。 「私たちはその一部です 要塞化された全粒同盟、アフリカの全粒穀物消費を増やそうとするロックフェラーが資金提供するプロジェクトです」とネースは言います。 国際全粒サミット 今月初めにドイツのデトモールドで開催され、今後数年間で洗練された穀物が全粒穀物に置き換えることを提唱しました。
他の国はデンマークの足跡をどのように追跡できますか？ 「小さなステップ。食品産業は、人々が何を食べているかを見て、徐々に全粒穀物の量を増やす必要があります：3％、5％など」とNeesは言います。自宅では、「25％の全粒粉でケーキを焼いたら、決して推測することはありません。50％全粒粉のパスタ、50％の白いパスタでラザインを作ることができます。」
コペンハーゲンでの最後の日、私はホテルで朝食をとります。全粒穀物を選ぶのは簡単です。フルーツとオートミールのボウル、フムスのあるライ麦トースト、全粒粉のペストリーです。彼らは観光の朝のために私を満たしてくれました – そして、ニースが約束したように、彼らは本当に、本当に良い味がします。