コメント: タルタルステーキのジレンマ。純粋な牛肉、それとも「ビーフサラダ」？

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牛肉のタルタルの成分は、驚くほど物議を醸しています。歴史的に「通」として知られる本格的な食事のほとんどは、材料が少なくシンプルなものに偏る傾向がありますが、私が「ビーフサラダ」と呼んでいるものを愛する人は他にもたくさんいます。

多くの牛肉愛好家は、タルタル牛肉を提供するレストランのほとんどは素晴らしい牛肉を使用していないと考えています。たとえば、多くのシェフはテンダーロインを使用しますが、適切に熟成させた素晴らしい牛肉のタルタルの素晴らしく複雑で微妙な風味を体験するには、牛の主要な部位とは考えられていません。

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世界中のほとんどのレストランで提供される典型的な牛肉のタルタルは、非常に多くの味のバリエーションで加工されているため、牛肉の根底にある微妙な味を実際に味わうことができません。一般的な材料の例としては、玉ねぎ、シャロット、ケッパー、パセリ、コルニション、ピクルス、卵黄、ウスターソース、マスタード、タバスコ、ニンニク、ケチャップ、マヨネーズ、塩、コショウ、アンチョビ、キャビア、金箔、トリュフオイルとトリュフ。

牛肉のタルタルを楽しむ上で最も重要なのは、おそらく牛肉そのものの食感でしょう。新鮮な状態で正しく手で刻む必要があり、切り取られる牛の部位によって、食感や風味の深さと複雑さが決まります。また、具材を混ぜすぎてしまうと、牛肉の本来の食感が損なわれてしまう可能性があります。

牛肉のタルタルの微妙な食感と風味の違いは、牛肉の部位、牛の品種、飼育方法、飼料、屠殺時の年齢、牛肉の乾燥熟成期間によって異なります。シェフはこれらの要素を考慮して、風味を高め、食感を維持するための材料の最適な組み合わせを決定できます。純粋主義者の私にとって、材料は少ないほど良いのです。

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1920年、ニューヨークの有名なデルモニコスの元シェフ、チャールズ・ランホーファーは、生の玉ねぎ、ピーマン、塩、コショウでシンプルに作るハンバーグステーキ「タルタル」のレシピを出版しました。

オーギュスト・エスコフィエは、著書『Ma Cuisine』の 1932 年版で、牛肉から神経と脂肪を取り除き、細かく刻み、塩とコショウでシンプルに味付けすることを推奨しています。上部に小さなくぼみがあり、そのくぼみに卵黄が加えられた状態で皿に盛り付けます。ケッパー、タマネギ、みじん切りパセリは、使用するかどうかに応じて個別にお送りします。

コートヌ時代（1960年以降）のラルース・ガストロノミークでは、成形して皿に盛る前に、ウスターソースを2滴、タバスコを1～2滴加えて、ひき肉の風味を微妙に高めるレシピが記載されています。

世界で最も尊敬される牛肉の巨匠の一人。牛の育て方、餌の集め方、屠殺時期から、レストランで使用する前の牛肉の加工方法や熟成方法まで、 カプリス （牛肉愛好家の間では「牛肉の神殿」として知られています） – ホセ・ゴードンです。驚くべきことに、ランプステーキを使用した彼のビーフタルタルレシピには、次の材料がすべて適切な最小限の割合で含まれています：オリーブオイル、粗海塩、粉末ピーマン、ネギ、ケッパーのピクルス、ガーキン、ウスターソース、チリパウダー、ディジョンマスタード、ケチャップ、卵黄を肉を潰さないように下から上にかき混ぜながら優しく混ぜ合わせます。

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基本的な考え方は常に主役である牛肉でなければなりません。

オラフ・シリング

尊敬される英国人シェフ、マイケル・プライス氏は、ロンドンのドーチェスター・グリルでビーフタルタルに混ぜられる材料構成は、シャロット、ケッパー、ケチャップ、ウスターソース、タバスコなど「かなり古典的」だと語っている。彼はまた、居住者であると報告しています トム・ブートン署長 は牛肉の切り落としからビーフガルムを独自に作り、それを何か月も発酵させてうまみの多い液体を作ります。

パリの名高いビストロ ジョゼフィーヌ・シェ・デュモネ は、牛肉のタルタルに、刻んだピクルス、細かく刻んだパセリ、ケッパー、細かく刻んだ玉ねぎ、卵黄の 5 つのオプションを添えて、お客様の好みに合わせて体験できるようにしています。

同じくニューヨークで評判の高いレストラン キャロットストリート 調味料は記載されていない牛肉のタルタルが特徴で、「ヴィア・カロタ・スヴィツェリーナの手で刻んだグラスフェッドステーキ」とだけ説明されています。

プライスの言葉を借りれば、「味のない、角切りにしたたるんだヒレステーキを、卵黄、マスタード、マヨネーズ、さらにはケチャップとウスターソース、コルニション、ケッパー、チャイブなどをたっぷりかけて食べるのは、馬鹿げているように思える。」スペインで、非常に薄着で熟成させた牛のリブキャップを食べた彼の個人的な経験は、彼の見方を完全に変えました。

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ビル・ビューフォードジャーナリストであり、料理本『Heat and Dirt』の著者でもあるジャーナリストは、「その魅力は、肉の風味が口の中に残ることにあります。おいしいワインには長さがあると言われるのと似ています。」と述べています。彼は続けて、噛んでいる間に残る牛肉の非常に繊細な風味を味わい、体験したいのであれば、材料を徹底的に選ぶ必要があると述べています。驚くべきことに、彼は（ブレンダーではなく）手で泡立てたマヨネーズを加え、同量のみじん切りエシャロット、ケッパー、コルニションを加えて強化するのが好きです。とはいえ、私の意見では、「ビーフサラダ」の別のバージョンでは、非常においしい牛肉の繊細で長く続く風味を理解するのは難しいでしょう。

尊敬されるカナダ人 レストラン パールモリセットこのバージョンは、ユウ牧場のロングホーンビーフに、蒸し卵の黄身、ニンニクの葉、キンレンカの葉、チャイブを添えて構成されています。人は自分が望むものを好みの割合で選択します。シンプルで素晴らしい！

ワイン愛好家で真剣に食べる人であるオラフ・シリングにとって、すべては最高品質の牛肉と、適切な手ミンチによって達成される食感から始まります。彼は上にある卵黄が好きです。タルタルは塩とコショウで味付けしてください。彼は、刻んだケイパーと角切りのパセリを添えて、自分の好みの割合で味付けするのが好きです。彼の意見では、コルニッションと玉ねぎは、品質が良くなかったり、量が間違っていたりすると、おいしいタルタルを台無しにする可能性があります。 「基本的なアイデアは常に主役である牛肉でなければなりません。」

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ペンシルベニアを拠点とする食品ジャーナリストのデビッド・M・ローゼンスタイン氏も、コルニションと玉ねぎの品質が良くなかったり、間違った割合で使用されたりすると、タルタルの味わいに悪影響を与える可能性があることに同意します。一部のシェフにとっては、牛肉に卵黄を追加するか、単に添えて提供するか、というジレンマがあると彼は言います。彼は続けて、スカンジナビアでは古典的に卵黄を上に乗せて提供されると言いました。

ミシュラン二つ星シェフ ブルーノ・ベルジュス 牛肉のタルタルに使用するのに最適な部位は、粗く刻まれたオート・ド・コート（ストリップ・ロースに隣接するリブアイ）であると彼は言います。彼にとって、素晴らしい牛肉とは地域、品種、屠殺時の年齢、動物の飼料から始まり、そこから味付けをしていくのだと説明します。

食の達人、ジェフリー・メリヒュー氏、エグゼクティブシェフ兼共同創設者 エクストリームフーディーズ「タルタルステーキは通常、低品質の牛肉を使用して作られ、過度に味付けされています。これはあらゆるレベルで犯罪です。しかし、コツは、ナイフでカットされた素晴らしい牛肉から始めて、牛肉を強調しながらもカモフラージュしない方法で味付けすることです。調味料が少なすぎると味気なく、面白くなくなる可能性があります。調味料が多すぎると下品になる可能性があります。最高のタルタルは、繊細なものから「刺激的な」ものまで、その中間にあります。当たり障りのないものからサラダっぽいものまで、この 2 つの極端なものは違法であるべきです。」

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最終的には、牛肉のタルタルを自分なりの方法で楽しむべきです。ローゼンスタインが言うように、誰もが素晴らしい食事について独自の哲学を持っています。

誰もが味を持っています！

ジョシュ・ジョセフソン博士は、研究検眼医であり、ザ・クックブック・ストアの元オーナー、トロント国際ワイン・食品協会の元会長であり、カナダおよび世界のいくつかのレストラン調査の審査員であり、シュヴァリエ・デュ・テイストヴァンの会員でもあります。シェーヌ・デ・ロティシュール。

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