医師が伯爵夫人に調理済みの肉を食べることを禁じていたため、ジュゼッペ・チプリアーニは常連客に非常に薄くスライスした牛肉を生で提供するというアイデアを思いついた。伝説によると、ヴェネツィアのハリーズ バーのオーナーは、マヨネーズ、レモン、マスタードで作った特別なドレッシングを添えて提供したそうです。肉の強烈な赤い色調が画家ヴィットーレ・カルパッチョの絵画を思い出させたので、「カルパッチョ」という名前が生まれました。
シンプルさと洗練されたセンスの創造は世界的に有名になりました。 70年以上にわたって世界中のメニューに登場しています。運が悪いと、肉のスライスが文字通りお皿にくっついてしまうため、肉をこすり合わせなければならないこともあります。
「18 ユーロを払ってスクラッチしたいというゲストはいません」とレネ・テッパーは言います。彼はベルリン中心部のタチェレスにあるレストラン「ザ・ドライ・ジン・アンド・ビーフ・クラブ」の料理ディレクターです。彼のアプローチによれば、肉への感謝は口の中でも感じられ、味わう必要があるという。
粘着効果を回避するにはどうすればよいですか?
ドイツ産未経産牛のフィレ肉は「ザ・ドライ・ジン・アンド・ビーフ・クラブ」の熟成庫で保管されており、注文が入ってからカットし、手でたたきます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
テッパー氏によると、この固着現象は、カットするために肉を冷凍するファーストフード店でよく見られるもので、「冷凍のため、解凍して皿の上で乾燥するときに肉から水分が失われる」という。いずれにせよ、カルパッチョのスライスを通して新聞が読めるはずだという通説は時代遅れだと彼は信じています。現代は違います。
ルネ・テッパーは鋭いナイフを使って牛フィレ肉を薄く均一に切ります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
「フィレは冷凍せず、新鮮なまま手で切り、叩きます」と彼は明かす。肉の上ではなく、肉の下にルッコラをたっぷりと敷き詰めています。 「ディスクはその上にかぶせられているので、山のように見えます」とテッパー氏は説明します。
エンリコ・ヴィルトは、ベルリンのシフバウアーダムにある「Brecht’s Steakhouse」の料理長です。彼にとって、ディスクを回転させることはもう一つの現代的な選択肢です。 「これを行う最良の方法は、ホイルの上にそれらを並べ、その上に好みのトッピングを広げ、ホイルを使って丸めることです」と彼は説明します。 「最後に、スライスにオリーブオイルを塗るか、ロールパンにドレッシングを塗ります。」
カルパッチョに合う肉はどれ？
「ザ・ドライ・ジン・アンド・ビーフ・クラブ」のキッチンで、ルネ・テッパーさんが牛ヒレ肉のスライスを2枚のホイルの間に置き、肉槌で約3倍の大きさになるまで叩きます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
ジュゼッペ・チプリアーニが 1950 年の発明で証明したように、二人の専門家もイタリアの古典的な牛肉のフィレ肉を好みます。テッパーさんのアドバイス: 「ドイツ産の未経産牛は信頼できる肉屋に注文するのが最善です。」こちらはまだ出産前の雌牛です。
「ザ・ドライ・ジン・アンド・ビーフ・クラブ」のルネ・テッパーは、ロケットの葉にビネグレットソースをかけてカルパッチョを作ります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
未経産牛のフィレには細かい脂肪の筋が入っており、特に柔らかく、香りが高く、ジューシーです。 「外側に腱や脂肪がある場合は、それをきれいにする必要があります。つまり、そのようなものを切り落とすことになります」とルネ・テッパーは言います。
カットするときに気をつけることは何ですか？
肉はよく冷えた状態で切るのが最適です。「約 2 ～ 4 度」とエンリコ ヴィルス氏は言います。短時間であれば冷凍庫に入れておくことも可能です。 「少し凍る程度で、凍ることはありません」と専門家はアドバイスします。切断にはそれほど時間はかかりません。肉が再び温まると、薄く均一に切るのが難しくなるからです。
カルパッチョのスライスはロケットの「山」に並べられ、オリーブ、ケッパー、ドライトマトがトッピングされます。常に山が小さな谷を残した場所にあります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
それ以外の場合は、木目を横切って一気に切ります。 「サラミを薄くスライスするのと同じです」とレネ・テッパーは言います。同氏は、スライスの厚さを 1 ～ 2 ミリメートルにすることを推奨しています。スライスをあまり薄く切ることができない場合は、平らに叩いても構いません。
自家製パルメザンチップスは、新鮮なパルメザンチーズを電子レンジで調理して作ります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
これを行うには、厚すぎるスライスを2層のベーキングペーパーまたはホイルの間に置き、小さな鍋または肉槌で軽くたたきます。 「でも、ワイルドな人のように振る舞わないでください」とテッパーは言います。「ただ、形を整えるだけです。」ヒント: スライスごとに良質の植物油またはオリーブオイルを 2 ～ 3 滴加えると、肉を叩いたときに肉がよりよく分散されます。
レタスの葉、ビネグレットソース、フィレ細切り、オリーブ、ケッパーアップル、ドライトマト、パルメザンチーズの削りくずのトッピングのさまざまな食感と香りが、口の中で爆発的な味わいを生み出します。 – © Christin Klose/dpa-tmn
時々指でなぞってみてください。膨らみを感じた場合は、すべてを繰り返してください。驚かないでください。ディスクは最終的に 3 倍の大きさになります。
エンリコ・ヴィルス氏がイギリスのメディアから知っているバリエーション：事前に肉全体を少し炒める。 「直感に反するように聞こえますが、完全に生のままではなく、ローストしたフレーバーをいくつか加えたい場合は、もちろんそうすることもできます。」
正しいナイフはどれですか?
ルネ・テッパーは、「ドライ ジン アンド ビーフ クラブ」の料理ディレクターです。 – © Christin Klose/dpa-tmn
「これには、キッチンで提供できる最高の切れ味のナイフが必要です」とレネ・テッパーは言います。肉を裂いたり、溝を入れたりする可能性があるため、いかなる場合でも鋸歯状のナイフを使用しないでください。
エンリコ・ヴィルス氏は次のように付け加えています。「厚すぎず、長く鋭い刃を使用するのが最善です。このようなナイフはハムやサーモンを切るのにも使用されます。」
1人あたり何グラムくらいだと思いますか？
カルパッチョは主に前菜として提供され、エンリコ・ヴィルトにとっては80〜100グラムで十分です。ルネ テッパーを使用すると、90 ～ 120 グラムにすることもできます。カルパッチョがいくつかの前菜の一部である場合、彼の意見では80グラムで十分です。
「無限に生肉を食べたいわけではありません」と彼は言います。彼は伝統的な料理を丸い皿で提供するのではなく、母親が使っていたような皿で提供します。スレートスラブも考えられる。
残ったカルパッチョは翌日食べても大丈夫ですか？
「切り身は食べたい分だけ切り取るのがベストです。残りのフィレは、一片のまま冷蔵庫で保存できるので、翌日厚めに揚げることができます」とエンリコ・ヴィルスは言います。用心のため、彼はしばらくテーブルの上にあったスライスされたカルパッチョを捨てていました。
ドレッシングの有無は？
それは好みの問題です。 「ドレッシングなしでも、本物の肉の風味を楽しむことができます。ドレッシングを使用すると、異なる深みと強さが得られます。」とシェフのヴィルトは言い、伝説的なチプリアーニ ドレッシングについて明かします。カルパッチョの発明者は、マイルドなオリーブオイルで作った冷たいマヨネーズソースを肉に添えました。 、卵黄、白ワインビネガー、イングリッシュマスタードパウダー、ウスターソース、レモン汁、塩、コショウ、そしてソースが十分に濃くなるのに十分な量の牛乳、スプーンの裏にくっつくように。
「ハリーズバー」では様々な料理に使われていました。今日では、オリーブオイル、バルサミコ酢、コショウ、塩だけを使って提供することがよくあります。 「ザ・ドライ・ジン・アンド・ビーフ・クラブ」では、スライスにレモンオイルを刷毛で塗り、塩とコショウを振りかけるだけです。オリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、マスタード、塩、コショウ、少量のハチミツまたはテンサイシロップで作ったビネグレットソースをロケットの葉の上に注ぎます。
トッピングには何が適していますか？
エンリコ・ヴィルト氏は、「別の味を加えるものは何でも、上質な肉とよく合います」と語ります。 「ブレヒト」には、ルッコラに加え、パルメザンチーズ、松の実、ケッパーがトッピングされています。パルメザンチーズの代わりに、すりおろしたトリュフ、揚げキノコ、またはペコリーノなどの代替品もあります。スイスチーズのベルパーノールも絶品です。
ルネ・テッパーは、少量のパルメザンチーズと大きなケッパーアップルでカルパッチョの山を飾るのが好きです。マリネしたドライトマトとオリーブも一緒に使っています。 「私は小さな「谷」ができたところならどこにでもそれらを置きます」とビーフクラブの料理ディレクターは言います。
特別なハイライトとして、パルメザンチーズチップスを山の上に乗せることもできます。テッパーのレシピ：「皿にベーキングペーパーを置き、その上にパルメザンチーズのフレークを置き、電子レンジに40秒から1分入れて完成です。」
#巻いたり山にしたり現代風に解釈したカルパッチョ #栄養