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厳格な衛生対策で保護された熟成エリアで、風味豊かなチーズの状態をチェックするのに忙しいトーマ・ブルセリエさんは、この逸話を聞くと微笑みます。最近、ディレクターの机に手紙が届きました。 ライヴァルチーズ工場バル・ル・デュクから数キロ離れたムーズ川に位置し、ヴェルダンの戦いの大動脈であった聖なる道の端にあります。
手紙の中で、ブリーチーズの消費者は、フランスで最も有名なチーズの 1 つがその起源であることに驚いています。ムーズ社の創立 100 周年の発表は、この特徴を周知させることに貢献しました。モー (セーヌ エ マルヌ) のブリーは、わずか 1 世紀以上にわたり、その生産の大部分がムーズ地方で生産されてきました。 。
このロレーヌ県で 3 つのチーズ工場 (クサンス・レ・トリコンヴィル、ビアンクール・シュル・オルジュ、ラヴァル) が稼働しているとすれば、1924 年以来生産の大部分がラヴァルに集中していることになります。
タレーランより「チーズの王様」に認定
指定された 「チーズの王様」 19世紀初頭にタレーランによって、 モーブリー 歴史的には、セーヌ エ マルヌ市周辺がその起源です。 「しかし、特に 20 世紀初頭には、牛乳の健康上の利点がすぐにフランス人にアピールしました」とムーズディレクターは説明します。
「ブリーチーズは家族の間で非常に人気のある消費者製品となっており、特にパリの顧客の間でブリーチーズの評判が高まっています」と彼は説明します。そのため、消費者の需要を満たすことができる新しい生産地を見つける必要がありました。しかし、この評判の仕様と要件を満たす必要もありました。地域は牛に与えるための穀物生産と、牛乳を生産するための家畜の両方を生産する必要がありました。 »
新しい農地を見つけるには？首都のある西側は無理。したがって、ブリー・ド・モーはさらに東に分散化しました。 「シャンパーニュの土地は明らかにブドウの木で占められていました。また、当時の指導者たちはムーズ川に目を付けました。 » Raival 部門は 1924 年に設立されました。現在 3 つのムーズ チーズ工場が、セーヌ エ マルヌに 1 つの部門が残っているとしても、モー ブリーの生産量の 70% を供給しています。 Raivalの作業場からは2,500トンが排出されます。
1 つのチーズには平均 28 リットルの生乳が必要
ほぼ半世紀にわたって管理された原産地呼称によって保護されてきたモームーズ ブリーにはファンがいます。 「花のような皮」を持つチーズは、サイズ（直径 36 cm ～ 37 cm）、重量（2.6 ～ 3.3 キロ）、手作業での成型、そして何よりも監視された熟成という正確な定義を満たしています。ライヴァル工場では、1 日あたり 200,000 リットルの牛乳の輸送を担当する 20 人の運転手を含む、120 人が働いています。
1 つのチーズには、平均 28 リットルの生乳が必要です。製造室の温度 (30°C) から熟成時間 (最低 28 日間) まで、製造要件は非常に高く、その後、大手小売店、チーズメーカー、ランジスの敷地で 3 分の 3 に分けて販売されます。
「規格の要件の 1 つは、乳生産量の 85% が牛の地元の飼料によって確保されなければならないということです」と、ムーズにあるラクタリスの拠点のディレクターは述べています。 「チーズの特徴とクリーミーな雰囲気の間の適切なバランスを見つけることが、ブリーチーズを作る最大の課題です。 » モーからムーズまでは100年続きます。
#1世紀にわたりブリードモーは何よりもまずムーズ産のブリーであり続けました