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2024-10-12 01:00:00
「私が初めてコルネットを手にしたのは、7歳か8歳の頃でした。フェリーに乗りました [to the UK]、私たちはコーンウォールにある叔父の農場に行く予定でした。
「母はセヴァーン橋を車で渡ったのですが、橋が揺れていたので、反対側で止めなければなりませんでした。震えていたからです。母は私たちに、入ってもいいと言ってくれました。」 [to a nearby shop] そしてコルネットを入手。それははっきりと覚えています。」
シェフのケビン・ダンドンと食べ物のノスタルジーについて話しています。彼は、トライフル、エンジェル ディライト、ジャファ ケーキなど、70 年代の他の甘いお菓子の代表作をリフしています。最後は、ダンブロディ カントリー ハウスで定期的にメニューに登場する、オレンジ風味のチョコレートのお菓子の彼のデザート バージョンであるジャファ ケーキ キスのインスピレーションです。彼はウェックスフォード州の美しいフック半島にあるブティック ホテルを所有し、妻のキャサリンと一緒に経営しています。
「それは人々の食べ物の記憶を呼び起こし、子供時代を思い出させます」とダンドンは象徴的なミニケーキに対する彼の高度な解釈について言います。
彼は、10月のバンクホリデーの週末にセイバー・キルケニーのセイバー・ステージでの出番の一環として、もう一つの懐かしい古典であるパブロバを作り、「いつも大勢の観客を喜ばせる」完璧なステーキの作り方をデモンストレーションする予定だ。
ダンドンさんは、今年で 16 年目を迎えるマーブル シティのフード フェスティバルの大ファンです。
「1年目からやってます。形状は非常に忠実に保たれています。すべての食品商人や屋台は、素晴らしいアイルランド製品を提供する適切な職人の生産者です。降りてきて彼らをサポートできるのは素晴らしいことだ。デモではできるだけ地元の食材を使用しています。
「こうしたフェスティバルでは、そこにいて、『なんてことだ、2 つの町の向こうにこんな素晴らしいパン屋があるとは知らなかった』と思うでしょう。それがフード フェスティバルの役割であり、コミュニティに焦点を当てます。そして、あなたのコミュニティで何かを購入すると、それはすべてあなたのコミュニティに還元されます。あなたの地域に収益をもたらすという点で、これは本当に素晴らしいことです。」
ウェックスフォード州アーサーズタウンのダンブロディ・カントリー・ハウス・ホテルのケビン・ダンドン：「ダンブロディは立ち泳ぎすることになるだろう。私たちはすべての請求書を支払い、すべてのスタッフに給料を払っており、忙しいが、支払い後にはお金が残っていない」みんなに払ってね。」写真: パトリック・ブラウン
ダンドンの数十年にわたる料理人としてのキャリア（彼は 1986 年にケータリング大学を卒業）には、世界的な血統があります。
チェフィング氏は彼をスイスからカリブ海のクルーズ客船やカナダの高級リゾートに連れて行き、アイルランドに戻り、シェルボーンで総料理長として働き、その後1996年にダンブロディを買収し、翌年改装オープンした。
同様に、アイルランド人の食に関する知識も、私たちが世界中を旅することで広がったと彼は感じています。
「私たちは皆、旅をすることが増えたので、私たちの味覚は世界中で鍛えられてきました。私たちは戻ってきて、シェフにもっと面白い料理を作るよう依頼します。味覚がより多くのものを受け入れるようになるので、さまざまなフレーバーを取り入れることができます。肉、野菜2品、ジャガイモだけではありません。」
それは彼が私たちの肉、野菜、ジャガイモを軽蔑しているという意味ではなく、まったく逆です。彼はアイルランドの農産物のチアリーダーであり、私たちはそれが「信じられないほど良い」ことを常に知っていましたが、「今ではそれをどう扱うべきかを知っている」という意見を持っています。
「私は世界中を旅してきましたが、私たちの食材は誰よりも際立っています。食材を素晴らしい料理にするために、それほど手を加える必要はありません。」
彼は、私たちのより大胆な味覚とますます多様化する社会が、アイルランドのレストランの状況にも良い影響を与えていることに気づきました。
「興味深いことに、コークやウェックスフォード、ダブリン、その他の都市を歩いていると、日本食レストラン、韓国料理レストラン、メキシコ料理レストランがあります。思いつく限りのあらゆる料理がアイルランドで生まれています。
「韓国料理は本当に人気が高まっています。韓国のバーベキュー料理はボリュームたっぷりです。美味しくておしゃれで、それが今のトレンドなのです。」
ウェックスフォード州アーサーズタウンのダンブロディ カントリー ハウス ホテルにて、ダンブロディの生垣ブラックベリー パブロバを持つケビン ダンドン。写真: パトリック・ブラウン
最近では、コンテンツに対するソーシャル メディアの飽くなき欲求のおかげで、トレンドが電光石火のスピードで変化しています。
Instagram と TikTok で多くの支持者を持つダンドンは、週 5 日、午後 2 時にダンブロディから簡単な風通しの良いクックアロング スタイルのライブを行っており、トレンドに基づいた美味しさ (エアフライヤーで揚げたカリカリの豚バラ肉) と、定番の人気料理 (キャラメリゼしたプラムケーキ) や手頃な価格の料理 (風味豊かな牛ミンチとベビーポテト添え) もお楽しみいただけます。
彼のライブについて、そして私たちがチャットしているとき、ダンドンの声は熱意に満ちています。
彼は豊富な知識を持ち、私たちの会話に重要なヒントを散りばめ、アイルランドの食材と持続可能性について福音主義的です。
しかし、彼は「地元の、アイルランドの、持続可能な」話をするだけではありません。ダンブロディの 300 エーカーの敷地には、蜂の巣、古木、野菜、果物、ハーブの庭園があり、彼が散歩をしている証拠です。
「庭やスタッフ、その他何にでもかかる費用は、おそらくあなたが購入する場合と同じです。」 [produce] ですが、品質ははるかに優れています。
「私たちのキッチンには最高の野菜が入ってきます。これまでにないほど新鮮です。朝庭から収穫され、今夜の食卓に並ぶので、その味はまさに本物です。
「そして二酸化炭素排出量ははるかに小さくなります。ここでは持続可能性について非常に意識しています。」
ウェックスフォード州アーサーズタウンにあるダンブロディ カントリー ハウス ホテルのキッチンで働くケビン ダンドン。写真: パトリック・ブラウン
ダンドンは、レストラン経営者、ホテル経営者、料理本の著者、テレビのシェフ、ブランドアンバサダーなど、多彩な才能を持っています。それは、一つには彼がクリエイティブな頭脳を持っているからであり、一つにはそれが必要不可欠だからです。
昨今、田舎のホスピタリティ企業を存続させるのは並大抵のことではない。いわば、彼は多くのパイに手を出しているが、軽々にその名を貸すわけではない。
10年前、彼は米国のQVCで調理器具のラインナップを運営しており、ノンフライヤーに自分の名前を載せるよう打診されたが、そのときの貧弱な結果に感銘を受けず、断った。
「今では素晴らしいキットになりました」と彼は言います。 「ノンフライヤーを使って、ちゃんとした料理を食べているんですね。ローストチキンとローストポテトと野菜を 40 分で調理できます。すべてがそこで起こっています。忙しいライフスタイルを送っている人にとっては素晴らしい製品です。」
彼は、お祝いのディナーを1台で調理するという私の左翼の提案には難色を示しましたが、「確かにそこでハムを作ることはできます」と認めました。
彼の名前が入ったエアフライヤーは世の中にないかもしれませんが、ダンブロディの料理学校にはエアフライヤーのコースとオンラインオプションもあります。困難な時期に、彼はそれをうまくやっています。
「ダンブロディなら立ち泳ぎすることになるだろう。私たちはすべての請求書を支払い、スタッフ全員に支払いをしており、忙しいのですが、全員に支払いをした後はお金が残りません。当社は、請求書や税金を一切保管していなかった幸運な企業の 1 つです。これはロックダウン中の政府による重要な取り組みだったが、 [money] 今です [due]」
ケビン・ダンドンのダンブロディ・ヘッジロウ・ブラックベリー・パブロワ
2月のFáilte Irelandのレポートは、宿泊・飲食サービス部門の倉庫債務残高が2億6,500万ユーロを超えていることを明らかにした。その借金は5月に期限が来ることになった。
「現在、付加価値税と税金を支払うのは非常に困難です…倉庫に保管されているものを追加すると、 [debt] その上、それは実行不可能であり、そこには存在しません」と彼は説明します。
ダンドン氏は質問されると、政府が付加価値税の税率を9％に引き下げることに賛成していると述べ、それは「窮地に陥った業界を助けるためにすぐにでもできること」だからだという。
昨年の秋、政府はホスピタリティ業界に対してパンデミック前の13.5%の付加価値税を復活させました。人件費の多面的な上昇に加え、エネルギー価格や食料費の上昇も予想されており、見通しは厳しいようだ。
「ホスピタリティ産業はアイルランドでもどの国でも本当に重要な産業です。なぜなら、私たちはアイルランドのすべての小さな町、すべての大都市の中心であり、魂だからです。ここは、私たち国民が会ったり、おしゃべりしたり、社交したり、コミュニケーションをとったりする場所です。
そして、アイルランドを訪れる観光客を大歓迎します。したがって、レストランやカフェが閉店するのであれば、全体としては良くありません。」
同氏はまた、「火曜日から木曜日までオフィスで勤務する」というハイブリッド勤務のトレンドが都市部のカフェやレストランに与えた影響にも言及している。ビジネス モデルが 6 日間に基づいていたとき、彼らのビジネスは 4 日間になりました。
「彼らは、どんな場合でも料金、家賃、住宅ローン、そして6日間の人件費を支払っているのです。
「私は文句を言っているわけではありません」と彼は付け加えた。 「大変だと言っているだけです。毎年、顔に何かが投げつけられることがあります。どうやってこれを乗り越えるか、この問題を回避するつもりですか？しかし、それはビジネスです。そしてそれは単なるおもてなしではなく、全体的なものです。」
ウェックスフォード州アーサーズタウンのダンブロディ カントリー ハウス ホテルでのケビン ダンドン 写真: パトリック ブラウン
ここ数カ月間で約600軒のレストランが閉店したにもかかわらず（アイルランドレストラン協会は2023年9月から2024年7月までに577軒を記録した）、同氏は業界の将来について楽観的だ。
「エキサイティングな若いシェフ、ホテル経営者、レストラン経営者が続々と登場しています。それは料理人として私を興奮させます。
「アイルランドで私たちが提供する食品はかつてないほど充実していると思います。それが維持され、成長し続けて、コストとビジネスのバランスを何らかの形で見つけることができることを願うばかりです。なぜなら、お金を稼がなければ意味がないからです。それはとても簡単です。結局のところ、それはビジネスなのです。」
ブルーブックの邸宅であれ、サワードウを売る屋台であれ、質素なアイスクリームであれ、それらは私たちの記憶の根幹に織り込まれており、何度も味わうために保存されています。
- ケビン・ダンドンは、10 月 27 日日曜日の午後 12 時にセイバー ステージに登場します。セイバー キルケニー フード フェスティバル、10 月 25 ～ 28 日、参照
あなたにとって最大の影響力は何ですか？
ダリオ・オトレロ、カナダで一緒に働いていたスペイン人シェフ。彼は私に味を与えてくれました。食べ物に風味を加える方法。私は彼にいつもお世話になっています。
好きなアイルランドの食材は？
ジャガイモ。それは陳腐に聞こえますよね？でも、ここでは、新ジャガイモを手に入れて蒸して、皮が割れて、その上にバターの塊を乗せると…死んで天国に行ったような気分になります。
好きな5分間の食事は？
おそらくトーストしたチーズとハムのサンドイッチでしょう。適切なハムと適切なチーズ。お腹が空いていれば、5分以内にお皿に盛り付けることができます。素敵なマスタードも入っていて、サラダも付いています。冷蔵庫にトマトスープがあれば、ドーン！
好きなホッとする食べ物は？
本当に美味しいシェパーズパイです。子羊肉、たっぷりの野菜、ウスターソース、クリーミーなマッシュポテト、バターをたっぷり乗せてオーブンで加熱します。
最も過大評価されている成分?
ナツメグ。我慢できない。
#請求書は払っているけどお金が残っていない
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