肉を調理するとなぜ美味しくなり、食欲をそそる香りがするのでしょうか？

何千年も前、私たちの遠い祖先は生の肉を食べていました。それは彼らに栄養を提供しましたが、病原性細菌や寄生虫が含まれている可能性があるため健康に有害でした。さらに、生の肉は噛みにくく、体内での消化が遅くなります。 人々はいつ火を起こすことを学びましたか? 約100万年前、すべてが劇的に変化しました。火で調理した肉は柔らかく、美味しく、香りの高い食べ物であることがわかりました。今日は違うものがあります 肉の調理方法、それぞれが好きなように調理するのは自由です。肉を高温で調理するとどうなるかご存知ですか？さて、いつものように、すべてを簡潔かつ簡単な言葉でお話します。

肉料理の秘密

プロジェクトの著者たちは、なぜ肉は調理すると美味しくなるのかについて語った。 ライブサイエンス。彼らはさまざまな科学分野の専門家と話し合い、高温の影響下で肉がどのように変化するかを調べました。

肉は複雑な化学反応によって美味しくなります。画像：depositphotos.com

コンロや火、オーブンで焼くと、肉が少し固くなり、良い香りが漂って、さらに美味しくなります。これはすべて 3 つの化学プロセスの結果です。

ジューシーなお肉を手に入れる方法

高温では肉の中でプロセスが始まります タンパク質のゲル化。簡単に言うと、肉に含まれるタンパク質がゲルを形成し、水分やその他の物質を保持することができます。

肉たんぱく質 これらは通常、筋原線維、筋形質タンパク質、および結合組織成分 (コラーゲンなど) の 3 つの主要なグループに分類されます。加熱すると、それらはすべて崩れて肉は硬くなりますが、同時に内部に水分を保持します、つまりジューシーになります。

タンパク質がゲル化することで肉がジューシーになります。画像: Tripadvisor.com

強く急激に加熱すると、肉がパサパサして味が悪くなってしまうことがあります。そこでシェフたちはこう考えます 肉を調理する最良の方法 – これは、数時間弱火に保つことを意味します。

ただし、肉の種類によって調理方法は異なります。ビーフチョップは弱火で調理するのが一般的ですが、牛ヒレ肉は強火で調理することをお勧めします。少なくとも、『>』の著者らはそう言う。同意できない場合は、当社のコメントにご記入ください。 禅チャンネル実際に肉をより美味しく調理する方法。

肉の味を決めるもの

タンパク質がゲル化することで肉がジューシーになります。その豊かな味わいはどのようにして得られるのでしょうか？

肉の濃厚な味わいはメイラード反応によるもの。画像：menshealth.com

お肉を美味しくしてくれる メイラード反応。これは、それに含まれるアミノ酸が摂氏141度以上の温度で糖類（天然糖またはマリネに含まれる糖）と相互作用することで起こります。メイラード反応により、何百もの新しい風味と香りの化合物が生成されます。

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肉の焼き加減

生の肉は赤い色ですが、加熱すると茶色になります。肉の色を担当する ミオグロビンタンパク質、摂氏77度を超える温度ではその構造が失われます。

なお、揚げ具合によって肉の色が変わることもあります。 52度の温度では、 珍しいロースト肉 （まれに）、中は冷たくて赤いです。肉入り 焙煎度はミディアムレア （ミディアムレア）は中が暖かく、ピンクがかった色合いです。57度の温度で調理され、さまざまな面で1〜3分間揚げられます。完全に調理された肉はこう呼ばれます よくやった、70度以上の温度で調理され、灰色になります。

肉の焼き加減。画像: dzen.ru

上記の反応の発生速度は、調理方法、温度、調理時間によって異なります。例えば、揚げたり焼いたりするとメイラード反応が強くなり、肉の旨みが増すのでケバブが美味しいのです（そして便利です！）。

肉の味は、動物の種類、性別、年齢、その他多くの要因によって大きく異なります。動物の肉の味が影響を受けるという科学的証拠があります。 悪化する 死ぬ前のストレスさえも。

多くの人々 拒否する 彼らは間接的に動物を拷問したくないからです。さらに、肉は健康に有害であるという情報も見つかります。それはある程度有害かもしれませんが、明らかにそれ以上のものがあります。肉は、組織の成長と修復に不可欠なタンパク質の豊富な供給源です。また、鉄、亜鉛、ビタミンBなどの重要なビタミンやミネラルも含まれています。

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私たちの多くは、肉を調理する前に、寄生虫が残らないように肉を徹底的に洗います。しかし、おそらくこれは間違っています – 調理する前に肉を洗う必要はありません。 その理由は次のとおりです。