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時間と種のプリズムを通して見るArteの「味覚の秘密の力」

北日本のアイヌの人々は伝統的に海藻で食べ物を味付けします。海藻には風味を増強する天然のグルタミン酸が含まれており、うま味を与えます。 スミス＆ナッシュ ARTE – 8月31日土曜日午後8時55分 – ドキュメンタリー この2部構成の52分間のドキュメンタリーは、控えめな表現で語られるほどに内容が詰まっている。複雑でありながらも複雑ではない。 味覚の秘密の力 （2024）は、アンナマリア・タラス監督の作品で、動物や植物の種の歴史を非常に幅広く深く掘り下げています。そして、これは太古の昔からの歴史であり、クレジットではマグマの視覚的背景と音楽がそれを思い起こさせます。 2001、 宇宙の旅 （1968年）、スタンリー・キューブリック監督。 この冒険物語は、アメとムチのイメージを物語の要素として繰り返し取り上げ、植物界に甘味と苦味が定着し、動物、鳥、その他の種（人間も含む）の間で食前酒や反発関係を助長してきた経緯を描いている。オーストラリア在住のハンガリー人監督によるこの映画では、人間についても多くの議論がなされている。 例えば、オーストラリアのコアラの場合、ユーカリの葉は最も有毒な植物の一つであるにもかかわらず、生存に不可欠です。しかし、これらの有袋類はこれらの有毒物質に対する耐性を発達させ、 「それらを分解して無害にする日本の野生生物学者、早川隆氏はこう説明する。 しかし、彼らは苦味受容体を使って、より低濃度の毒を含む葉を選択します。」。 不思議なうま味 さまざまな国際的な科学者によって生き生きと視覚的に発表された最近の多くの発見に加えて、絵に描いたような事例であっても私たちに多くのことを教えてくれるものがあります。たとえば、ペルーのアマゾンを探検した 2 人の研究者は、アリが甘い味だけを求めているのではないことを発見しました。 「我々は彼らに侵略された生物学者ロバート・ダドリーは回想する彼らは私たちを攻撃していたのではなく、私たちの汗の中の塩分だけに興味があったのです。」 自然環境では珍しい塩です。 アメリカの生態学者ロブ・ダンの研究と彼が「酔っぱらいの猿の仮説」と呼ぶものによって明らかにされた、ほとんど滑稽な別の事例。この仮説によると、酔っぱらいの中には、特に熟した果物や、エタノールを多く含むラフィアヤシの発酵した樹液を探していた猿がいて、アルコール中毒の人間によく見られる行動、つまり仲間を困らせた後、ぐっすり眠る行動をとった。人間の食行動に関するシーケンスも同様に興味深い。特に、5番目の基本味（甘味、酸味、苦味、塩味）であるうま味に関するシーケンスは興味深い。1985年以来、公式かつ国際的に使用されている日本語の用語は「うま味」を意味し、ドキュメンタリーのフランス語版では、アングロサクソン語の用語を「うま味」に翻訳している。 風味豊かな。 科学的には、うま味はグルタミン酸ナトリウムに分類されています。しかし、その味覚は謎に包まれたままです。ロブ・ダン氏にとって、 「それは、それ自体の風味というよりは、他の香りを強化、修正するシグナルである」しかし、解説では、微妙かつ雄弁な音楽的対応が示されています。 「オーケストラのコントラバスのように、うま味は他の香りを際立たせ、味覚体験を増幅させます。」 シャンパンと牡蠣 シャンパン、特にグレートヴィンテージやオールドヴィンテージにはうま味成分が含まれていることはあまり知られていない。デンマークの分子ガストロノミーの専門家オーレ・モーリッツェンが説明するように、うま味成分を高めるには牡蠣と一緒に飲むのが一番だ。デンマークの作家カレン・ブリクセン（1885-1962）は、人生の終わりに胃の一部を切除された後、そのことに全く気づかずに牡蠣と一緒に飲んだ。 ワールドワークショップ オンラインコース、夜間クラス、ワークショップ：スキルを磨く 発見する 最初から最後まで魅力的なこの大作ドキュメンタリーは、まれに抽象的になりすぎることを恐れているようで、抽象的である必要のない事実を画像で示しています。エピソード 1 で塩味について言及すると、俳優が顔をしかめながら一口飲み込み、その過程で水を一口飲む様子が映し出されます... エピソード 2…