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2024-08-08 21:09:02
楠本克己氏は、食糧システムに対する環境的圧力を認識し、大量生産された動物性タンパク質への依存を減らすメニューを考案したことで、日本で有名シェフとなった。
弁当箱の枠にとらわれない発想から、楠本シェフはイスラエルのハイテク食品会社「Forsea」と提携することになった。
「日本人は2000年に16万トンのウナギを消費した。今日では3万トンしか消費していないが、それはウナギが手に入らないからだ」とフォーシーの共同創設者兼CEOのロエ・ニール氏は語った。
ニール氏によると、ウナギのほとんどの種類は絶滅危惧種や保護種に指定されているため、供給が不足している。ウナギは収穫までに数年間養殖されるため、高価でもある。
今年初め、ザ・ワールドのスタッフはイスラエルを訪問し、フォーシー氏が取り組んでいることを視察した。
「私たちがやっているのは、オルガノイドと呼ばれる小さな組織を育て、基本的に細胞の自然な発達を模倣することです」とニール氏は言う。「私たちの組織は、脂肪、筋肉、そして実際の細胞外マトリックスの自然な構成です。」
「細胞外マトリックス」は動物の肉ですが、ステンレススチール製のバイオリアクターで生成されます。
「当社はウナギの会社ではありません。魚介類を中心とした培養肉の会社であり、当社の最初の製品は淡水ウナギの肉です。」
Forseaの共同創設者兼CEO、ロエ・ニル氏
「当社はウナギの会社ではありません」とニール氏は言う。「当社は魚介類を専門とする培養肉の会社で、最初の製品は淡水ウナギの肉です。」
現在、研究開発段階にあるフォーシーの業務は、テルアビブ郊外のレホヴォトにあるビルの1フロアで行われている。
最終的なウナギ肉は、ニールのオフィスのすぐ近くの廊下で開発されています。
フォーシーのもう一人の共同創設者で最高技術責任者のモリア・シモニ氏がザ・ワールドにこの地域を案内した。
「ここが魔法が起こる場所です」とシモニは言い、訂正しました。「実際、すべての場所で魔法が起こるのです。細胞の分離から始まり、培地の開発へと続きます。これが実際に培地です。バイオリアクター内の培地は私たちが開発した培地です。」
シモニ氏が「培地」と言うとき、それはバイオリアクター内で成長するウナギの細胞に栄養を与える複雑な配合物を意味します。
その意味で、魔法はバイオリアクターで実際に起こっている。バイオリアクターとは、各細胞株の温度、酸素、栄養の必要性を模倣したステンレススチールのタンクで、フォーシーのチームは試行錯誤しながらウナギのような味のものを作り上げているのだ。
ニール氏は、研究室で育てられた培養肉は従来の魚の養殖に比べて多くの利点があるが、一つ大きなことがあると語った。「何十年もの間、需給ギャップを埋めるのに役立ってきた水産養殖は、環境にも大きな影響を与えてきました」と同氏は語った。「そして、魚介類の需給ギャップを埋めると期待されているのは、培養肉です。」
培養肉は、動物飼料作物の栽培も不要にします。気候変動の排出量に関しては、培養牛肉は本物の牛よりも状況を改善できることがさまざまな研究で示されています。しかし、他の研究では、培養牛肉を取り巻くインフラが実際には排出量を増加させる可能性があることが示唆されています。
養殖ウナギ業界が推進している利点は他にもあり、例えば漁網の廃止によるマイクロプラスチック汚染の大幅な減少などがある。
しかし、これらすべての良い点は、1 つの大きな障害に依存しています。
ワシントンDCに拠点を置くグッドフード研究所の上級科学者で、培養肉の開発に注力しているファラズ・ファルシーニ氏は、「培養肉の場合、実際の課題は規模を拡大することだ」と語った。
現在、培養肉業界は概念実証を行っています。しかし、青果売り場の冷蔵庫の中に培養ウナギが並ぶようになるまでには、まだ道のりは長いです。
ファルシーニ氏は、細胞に栄養を与えるためには、より高性能でコスト効率の高いバイオリアクターとより安価な培地が必要になるだろうと述べた。
しかし、もしそれが実現すれば、ファルシーニ氏はその利益について楽観的になるだろう。
「これは人々が気づいていないことですが、国連は、次のパンデミックの最大の原因は動物性タンパク質の需要増加によるものだと言っています。」
グッドフード研究所の上級科学者ファラズ・ファルシーニ氏
「これは人々が気づいていないことだが、国連は、次のパンデミックの最大の原因は動物性タンパク質の需要増加によるものだと述べている」と彼は語った。
言い換えれば、増加する世界の人口を養うために、従来の鶏肉、豚肉、牛肉の生産がますます工業化されるにつれて、鳥インフルエンザ、豚インフルエンザ、COVID-19などの何らかの病気が再び発生する可能性が高まるだろう。
培養肉はそのリスクを低減します。
「完全に管理されたプロセスなので、常にサンプルを採取して微生物や汚染物質がないか検査しており、汚染物質があればバッチを無駄にするだけです」とファルシーニ氏は語った。
農家は感染症を防ぎ、成長を早めるために家畜に抗生物質を投与する。培養肉は抗生物質の必要性も排除する。
そしてファルシーニ氏は、多くの科学者と同様に、現在の食料システムで抗生物質に依存し続けることで地球がどうなるのかについて深い懸念を抱いている。
「WHOの元事務局長によれば、現代医学は [an] 「抗生物質耐性によるパンデミックは避けられない」と彼は言う。「繰り返しますが、これは培養肉によって完全に緩和される問題です。」
イスラエルは培養肉の最先端を行く企業の育成拠点となっている。フォーシーのすぐ近くには培養牛肉の開発に取り組んでいるアレフ・ファームズがある。
培養肉生産施設は全国に6か所以上ある。
フォーシーの研究開発担当副社長タミ・トヴァシュ氏はザ・ワールド紙に、熱いフライパンで焼くとステーキのような匂いと音が出るよう設計された筋肉細胞と脂肪細胞の組み合わせである「ビーフ・インク」としか言いようのない作品を含む、いくつかの新しい創作物を紹介した。
「このインクを使って、実際にステーキを印刷しているんです。ステーキの筋肉細胞のある部分や脂肪成分のある部分を印刷できるんです」とトヴァッシュ氏は言う。
アレフファームはミニッツステーキの開発に取り組んでおり、それが拡大されれば、さらに厚切りの肉も登場する予定だ。
なぜイスラエルでこのようなことが起きているのでしょうか?
イスラエルに支部を持つグッドフード・インスティテュートのファラズ・ファルシニ氏は、イスラエル政府が食品イノベーションを積極的に支援しているのは「イスラエルは肉の輸入に大きく依存しており、彼らにとってこれは国家安全保障の問題である」と語る。
それはおそらく、世界の他の国々にとっても同じことだろう。
この仕事は、Forsea の Nir が毎日楽しみにしていることです。
「栄養と気候という世界最大の2つの問題に取り組んでいる業界がいくつあるかご存じですか？」と彼は語った。
ニール氏は、フォーシーの最初の製品が来年末か2026年初めに市場に登場すると予想している。
#研究室で養殖された魚介類が次のパンデミックの緩和に役立つかもしれない