クリスチャン・バウがラインガウ・グルメ・フェスティバルで料理人

Es ist der Albtraum jedes Perfektionisten: in einer fremden Küche mit einer zum großen Teil unbekannten Brigade ohne Generalprobe unter höchstem Zeitdruck für fünfmal so viele Menschen zu kochen wie im eigenen Restaurant, die ausnahmslos ausgewiesene Feinschmecker sind und auch noch eine plausible Harmonie zwischen den Gängen und den sie begleitenden, extra aus verborgenen Schatzkammern hervorgeholten Weinen erwarten.

Christian Bau ist der radikalste Perfektionist unter den deutschen Spitzenköchen, ein Qualitätsfanatiker und Hochpräzisionküchenkünstler, der weder sich noch seinen Köchen die geringste Nachlässigkeit verzeiht und sich mit dieser Kompromisslosigkeit seinen legitimen Platz unter den Weltstars am Herd erkocht hat. Und er stellt sich seit fast zwei Dekaden Jahr für Jahr dem Albtraum-Szenario, um beim Rheingau Gourmet & Wein Festival einer Gästeschar in anderthalbfacher Kompagniestärke ein Raritäten-Menü zu servieren, das seinen eigenen Ansprüchen genügt. Es ist nicht der entspannteste Tag seines Jahres.

Bei der jüngsten Ausgabe des Festivals stieg Christian Bau mit vier Schwergewichten aus drei Ländern in den Ring: dem Weltklasseweingut Chapoutier, das streng biodynamisch die berühmtesten Einzellagen an der Côte du Rhône und in Châteauneuf-du-Pape bewirtschaftet; der österreichischen Weingutslegende Schloss Gobelsburg aus dem Kamptal, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht; und den beiden deutschen Spitzenweingütern Schäfer-Fröhlich von der Nahe und Robert Weil aus dem Rheingau, beide berühmt für ihre Rieslinge, die ihnen weltweit aus den Händen gerissen werden.

Alle Güter hatten hohe Repräsentanten geschickt, die zu jedem Gewächs eine Geschichte erzählten, sodass das Raritäten-Dinner auch zu einer Lehrveranstaltung zum europäischen Exzellenz-Weinbau mitsamt philosophischen Exkursen über die Wahrheit des Weins wurde.

このような夜は、ラインガウ グルメ & ワイン フェスティバルの定期プログラムの一部です。このフェスティバルは、フランクフルトの弁護士ハンス ブルクハルト ウルリッヒが 27 年前に設立したもので、その理由は、それまでドイツにはそのようなグルメ イベントがなかったからです。エルトフィレのクローネンシュロッシェンで常に開催されるこのフェスティバルは、長い間常設の施設として発展し、18 日間にわたって 60 のランチ、ガラディナー、ワインの試飲が行われる、美味しさの巨大な灯台となりました。

毎年、世界最高のシェフが集まり、三ツ星シェフの3分の1を迎えており、災害時であっても、ホレス氏のカルペディエムに従うことを好む聴衆からの支援の欠如に文句を言うことはできません。期限が切れてしまうのは残念ですが、シャンパンハウス ビルカール・サルモンのブリュット・レゼルヴで始まります。

クリスチャン・バウには、ゲスト用キッチンで憂鬱な時間を過ごす時間は一瞬たりともありません。彼はモーゼル川沿いのペルルにある三ツ星レストランから旅団全員をライン川まで連れて行ったが、客は20人ではなく134人で十分とは程遠く、クローネンシュレッシェンのチームも満員でやって来た。これにより、調理場に非常に独特な雰囲気が生まれ、料理の禅僧院の静けさと手術室の集中力が混ざり合ったものになります。ボスは峠に立ち、肩を並べて信者たちに囲まれ、彼らと一緒に次から次へと皿を完成させます。トップキッチンの組立ライン作業で。

まるで古代ギリシャ劇の合唱が再現したかのような、クリスチャン・バウと旅団の「オイ、シェフ！」というささやき声のような命令以外は何も聞こえない。そして、最初のコースが終わるとすぐに次のコースがやって来ます。シェフにとっては、たとえ岩を引きずり回すのではなく運動神経が優れていたとしても、コンロの前でシーシュポスのような気分にならなければならない、これまた大変な仕事です。

まず、キュウリのアイスクリームとシャンパンパールを添えたジヤルド産牡蠣がキッチンから出てきます。次にカンパチの刺身とキャビア、ポン酢、大根、海水クリーム添え、次にポーチドしてグリルしたブルーロブスターのガランガル添え、北海道産かぼちゃのキムチ、そしてアボカドで作ったジュースです。ロブスターの頭 – もちろんバウの故郷には匹敵しない品質ですが、驚くほど近いものです。大量生産であっても、調理のポイントは正確に当てられ、調理はモーゼルと同じくらい慎重で、シェフはいかなる過失も許さず、すべてが完全にクリスチャン・バウの味で、結婚式のような彼の料理芸術の奇跡的な増殖です。カナからの世界クラスの料理レベル。

一方、ゴーベルスブルク城の 2 階の祝賀ホールでは、記録に残るオーストリア最古の単一ブドウ園の 1 つである象徴的なハイリゲンシュタインの成熟したリースリングが提供されます。シェーファー・フレーリッヒは、シュペートレーゼやグローセス・ゲヴェヒスと同様に、独占的なフェルゼネックのリースリングにも巧みに対抗しています。これらのワインは、クリスチャン・バウの料理と姉妹のように調和し、フランスの高級料理と日本の最高の料理芸術との大胆な橋渡しに自信を持って耐えます。

アーティチョーク、牛骨髄、麹泡を添えた黒オヒョウと、玉ねぎ、トレビサーノ、トリュフを添えたアメリカ産牛フィレ肉で、ローヌ川の季節がやって来ました。シャプティエは宝物庫を深く掘って、花崗岩の急斜面や小石のテラス、勝利した十字軍や分裂主義の教皇たちによってすでに評価されていた神話的な地位を持つブドウ畑で育つ純粋なグルナッシュとシラーを注ぎ出す。テーブルの上では、このような 100 点の成長により、地上での生活のすべての困難を忘れてしまいます。キッチンでは、床がキッチンタオルで覆わなければならないほど滑りやすくなっています。そして、クリスチャン・バウの緊張は、グランクリュ チョコレートとココナッツゆずアイスクリームを食べるときにのみ和らげられます。真夜中をかなり過ぎた頃、ボスは疲れ果てているが幸せで、今夜は悪夢を見ることはないが、客たちの嵐のような拍手が耳の中で聞こえるだろう。