アイルランドで最も象徴的な特産食品ブランドの一つ、アービュータス・ブレッドの売却により、オーナーのデクラン・ライアン氏とパッツィ・ライアン氏は最後に店を離れ、現代アイルランド料理界で最も名高いキャリアの一つに終止符を打つことになる。
アービュータス・ブレッドの愛好者とパン屋の18人の従業員は、ダブリンに拠点を置く新しいオーナー、ブレッツェル・トレーディング・カンパニーが、コークで最も有名な食品会社の1つを今後も継続して運営していくつもりなので、安心できるだろう。
売却の主な理由は時の流れであり、ライアン氏は近年、数々の健康問題に悩まされ、引退に追い込まれた。
「来年の7月で私は81歳になります。膝は動かなくなり、他にもいくつか骨折した箇所があります」とライアン氏は言う。「ブレッツェル氏と働く機会は継続性をもたらし、さらには業務を改善する機会も与えてくれました。私たちは彼らが何年もやってきたことに感心していました。」
「開店前にダブリンのパン屋を見て [the current bakery] 彼らはパン職人をこちらに派遣したので、お互いに尊敬し合っているんです。」
デクラン・ライアン：「ブレッツェルと働く機会は継続性を与えてくれた」。ファイル写真：ダン・リネハン
ライアン氏はキャリアの初期にロンドンとフランスでホテル経営とシェフ業を学び、伝説のシェフ、ポール・ボキューズ氏やジャン・トロワグロ氏のもとで働いた経験もある。
1970年、彼と妻のパツィーはアービュータス・ロッジを引き継ぎ、4年後、このホテルのレストランはアイルランドで初めてミシュランの星を獲得した。ダブリンのラッセル・ホテルもその翌年に星を失った。
兄のマイケルとマイケルの妻キャサリン（現在はリーサイドのもう一つの象徴的なレストラン、アイザックスの共同経営者）が加わり、アービュータス ロッジは 1983 年まで星を保持しました。1987 年に再び星を獲得し、1982 年から 1983 年にかけては別の家族経営の企業、キャシェル パレス ホテルも星を獲得しました。
1974年当時のアイルランドの食文化は今よりはるかに悲惨で、ライアン氏が2013年に述べたように、国際的な高級料理界で最も権威のある賞の一つを受賞しても、国内では今ほど大きな騒ぎにはならなかった。
「私たちにとっては衝撃でした」とライアン氏はアイリッシュ・エグザミナー紙で回想している。「しかし、当時はミシュランはアイルランド人の意識の中にはありませんでした。おそらく新聞の4ページ目に載ったくらいです。 [then Cork] 「審査官。大したことじゃなかった。当時、こうしたことはアイルランドよりもイギリスの方がずっと深刻に受け止められていた。アイルランドでは、こうしたことは特権階級だけのものだという平等主義的な感覚があった。私たちは必死に働いていたし、もちろん特権階級でもなかったが、安く済ませるのはとても大変だった」
ライアン家は 1999 年にアービュータス ロッジを売却しましたが、ライアン氏はまだ食べ物作りに飽きておらず、ガレージでサワードウ ブレッドを焼き始めました。彼はその後、アイルランドで初めて商業用のサワードウ ブレッドを生産したパン職人として生まれ変わりました。
デクラン・ライアンは1999年にパン職人として生まれ変わりました。ファイル写真: ダン・リネハン
彼は主に農産物直売所でパンを販売していましたが、後に特注のパン屋に転向し、伝統的な手作りサワードウパンと、祖母のオリジナルレシピで今も作り続けている大人気のブラウンブレッドを、すぐに一晩で2,000斤生産するようになりました。
彼の革新とアービュータス・ブレッドでの成功は、工業化されたモデルから脱却し、小麦粉、水、塩だけを使い、最大24時間も発酵させる、風味豊かなサワードウパンを作ることを決意した、新しい波のアイルランドの若いパン職人たちに影響を与えました。
ライアン氏は、2015 年 1 月に Real Bread Ireland を創設した 6 人のメンバーのうちの 1 人です。Real Bread Ireland には現在、アイルランドの 32 の郡で 300 を超えるパン屋が加盟しており、伝統的な手作りの職人技のサワードウ、パン、ペストリーを製造しています。これにより、現在国内で販売されているパンの多くが変化しています。
最初のブレッツェル ベーカリーは 1870 年に設立され、2000 年にウィリアム デスパード氏によって引き継がれました。彼とライアン氏はすぐに、職業的にも個人的にも相互に支え合う関係を築きました。
数々の賞を受賞したブレッツェルは現在、ポートベローにある本店のほか、ダブリンとキルデアにもベーカリーを 2 軒構えています。ブレッツェルは、小売りと業者の両方の顧客に、さまざまな種類の手作りパンやペストリーを供給しており、デスパード氏はパンを焼いて販売するという共通の理念を継承することに熱心です。
「この売却の理由は、デクラン氏と私は、2000年のクリスマスにブレッツェルを買って以来、本当に仲の良い友人だからです」とデスパード氏は語った。
「私が最初に事業を始めたとき、彼は父親のような存在でした。彼の指導のもと、私のパン職人をコークに連れて行きました。アービュータス・ブレッドの事業の魅力に疑いの余地はありません。2つの会社の間には素晴らしい相乗効果があり、彼らが売却について私たちにアプローチしてきたときはとても嬉しかったです。」
「今後の計画としては、最初の6年間ブレッツェルでやったように、現状のまま維持し、国の健康にとても良い良質の発酵をすべて維持し、コークでの地位を育み、アイルランド南西部でできる限り良いものにすることです。」
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#アイルランド初のミシュランの星を獲得した人物が所有するコークのアービュータスブレッドがダブリンの会社に売却された
2024-06-08 06:48:00