メイド・イン・イタリーへの旅：ラ・パスタ・ディ・カメリーノの舞台裏

イタリア製は何よりもまず、我が国の真のブランドであるパスタから生まれます。 しかし、品質を理解するにはパスタというだけでは十分ではありません。 マチェラータ地区にあるラ・パスタ・ディ・カメリーノを訪れ、CEOのフェデリコ・マッカリ氏にインタビューする機会を得た。

誰もがスーパーマーケットの棚で見つけたことがあるでしょう カメリーノパスタ、冷蔵庫の外のセクションまたは生鮮食品の中にあります。 数年前まではあまり有名ではなかったブランドですが、 CEO フェデリコ・マッカリ、品質を損なうことなく、売上高、流通量、認知度が大幅に増加しました。 実際、多くの場合、企業の規模が大きいことがその卓越性を保証するわけではありません。 それどころか、ラ パスタ ディ カメリーノのような中小企業は、原材料から包装に至るまで製品に細心の注意を払っています。

この場合、それは ガエターノ・マッカリとその妻マーラのアイデアから生まれたパスタ工場で、家族の伝統に従って小さな研究所を開設しました。 田舎の家にいたとき、ガエタノの母親はよく手でパスタを作っていました。 ここからは、もう少し大きな夢への短いステップだったので、2000 年代初頭から夫婦は生パスタの販売と働きを始め、2008 年にはさらに大きな工場に拡張しました。当時は想像もできなかったでしょう。耐震基準のおかげで、この構造は翌年の壊滅的な地震に耐え、多くの家族（従業員 48 名、うち 35 名が家屋に被害あり）の命を救ったであろうということです。 地域の回復力と再生の主役となったこの出来事の後、マッカリ家は生産工場を 2 倍にすることを決定しました。現在、同社はカメルテ地域最大の民間企業となり、また、地域の基準点となっています。コミュニティ全体。

現在、ラ パスタ ディ カメリーノ – 彼がスローガンとして選んだもの “記憶に残る伝統の味” – 敷地面積は 12,500 平方メートル、正社員は 90 名で、そのうち 60% が女性です。 彼の子供たちの入社のおかげで、パスタ工場も進化しました。 フェデリコ マネージング ディレクター兼ロレンツォ プロダクション マネージャー。 Affaritaliani.it が CEO の Federico Maccari にインタビュー イタリア製、家族の物語、栄養、そして将来の課題について。

フェデリコ、あなたの意見では、パスタ工場はあなたの指導の下でどのように変化し、変容しましたか？ あなたが行った主な改善は何だと思いますか?

「数多くの進化があり、重要な決断が下された当時は勇気ある選択に見えたかもしれませんが、おそらく少し不評だったかもしれません。 製品の品質は常に私たちの考え方の中心でした。私が着任した当時、私たちの価値を最終消費者ではなく、仲介業者、卸売業者、スーパーマーケット、ひいてはサプライチェーンに理解してもらうのに苦労していました。 配布の。 したがって、私は、ラベルに表示される証明書、たとえば当社のパスタが 100% イタリア産で追跡可能であることや、古代の伝統的なレシピに従っていることなどの証明書に投資し、この意味で価値を高めるプロセスを開始したいと考えました。 また、管理レベルや運用フローに関連した変更もあり、いくつかの革新により、最初の段階では多少の煩わしさや意見の相違が生じましたが、長期的には製品が国際レベルで登場することを可能にしました。」

伝統についてたくさん話しましょう。 父親の足跡を継ぐことは常に分かっていましたか、それとも大人としての決断でしたか?

「私は文字通り、この職業の真っ只中に育ちました。夏は制作室で父の近くで過ごしたのを覚えていますが、それは私にとって普通のことでした。 大学のキャンパス外で勉強している間、私は新しい発見をし、文化やその他の活動に情熱を注ぐようになり、若い人なら誰しもが経験することだと思うが、さまざまな可能性に興味を持つようになった。 しかし、ここまで来たら、私は自分の土地の使命と両親の勤勉に対する責任感を選択し、全力を尽くしてこの道に進むことを決意しました。」

同様のレベル、売上高、分布を持つ他のパスタ工場と比較して、ラ パスタ ディ カメリーノの違いは何ですか?

「ポイントは3つだと思います。 まず第一に、私たちが職業に注ぐ起業家としての情熱です。カメリーノ工場では本当の家族が献身と熱意を持って働いています。 強力かつ成長を続ける集団チームの精神は明白であり、従業員数も継続的に増加しています。 2番目のポイントは、生産量の増加やラインの増加にもかかわらず、正確に伝統を尊重することであり、いずれにしても決して工業レベルではありませんが、私は常にそれを職人的なものと定義します。 当社の事業規模が大きすぎないということは、最終製品の品質を示しており、これはどの企業にも当てはまりますが、特に当社の分野ではそうです。 最後に、地元のサプライチェーンの重要性があります。私たちは可能な限り地元のサプライヤーと協力し、地元の製品を強化するよう努めています。 パッケージには、これまでと同様、トルテッリーノがデュラム小麦セモリナのみで作られていることを明記するなど、常に伝統的なレシピを報告しています。」

あなたの製品を 3 つだけ勧めなければならないとしたら、どれを選びますか?

「一つ目は素朴なタリアテッレです。今では当社のシンボルともなっているタリアテッレです。自家製のような不規則なカットが特徴で、それが商品の良さを引き立てています。 言うべきではありませんが、エミリア・ロマーニャ州にはタリアテッラを「自家製」として提供してくれるレストランがたくさんあります。 2 つ目はセモリナ粉スパゲットーネで、消費者にとって優れた品質と品質と価格の比率を備えています。 3つ目は、古代のレシピで作られたトルテッリーノです。これはデュラム小麦セモリナと卵を使用した市場でユニークな製品ですが、詰め物にはDOP原料または私たちの地域で何世紀も前から栽培されている原料のみを使用しています。」

どの方向に進んでいますか？ 将来についてはどのような計画がありますか?

「私たちはイタリアにおける高品質パスタのリーダーとしての地位を確立するつもりです。 一部の地域ではすでに乾燥卵パスタを提供していますが、全国全域で提供したいと考えています。 他のパスタ工場とは異なり、Made in Italy を念頭に、家族名ではなく地域名を公表することにしました。 私たちのような困難で混雑した市場では、それは決して簡単な事業ではありません。」

最後の好奇心です。 この分野の専門家として、パスタなどの派生製品への昆虫粉の導入についてどう思いますか? これは役立つ可能性のあるイノベーションだと思いますか、それとも反対ですか?

「この分野ではさらに考慮すべきことがあります。 まず第一に、皆さんが考えているのとは異なり、コオロギの繁殖や昆虫粉の生産は実際には環境に少なからぬ影響を与えているわけではないことを覚えておく必要があります。 実際、育種から最終加工に至るまでの生産フロー全体を考慮する必要があり、穀物や豆類に由来する製品よりも環境への影響とエネルギー消費が大きくなります。 私の意見では、これらの新たな機会の出現は 2 つの状況の結果です。第 1 に、消費者はカロリーの問題、したがって最終的には見た目の美しさの問題により、炭水化物を含むダイエットよりもプロテインダイエットを好む傾向があります。 しかし、私たちの体はそれほど多くのタンパク質をサポートするように設計されていないことを知っている人はほとんどいません。 それどころか、繊維や炭水化物が同化されやすいのです。 タンパク質の過剰摂取は、特に6か月を超えて長期にわたる場合、無数の健康上の問題を引き起こします。 多くの栄養士が穀物や豆類を含む炭水化物を再導入することでガイドラインを変更しているのもこの理由です。 一方、今日では血糖指数の低い炭水化物の使用がますます増えており、当社の場合は全粒粉、スペルト小麦、またはハンムラビ小麦のパスタが製造されています。 第二に、地球の一部が昆虫粉と合成肉が進化と持続可能性の目的に不可欠であると私たちに信じ込ませることに興味を持っているという事実がありますが、私の意見では、すでにこれらの分野で統合されている国々はその恩恵を受けないでしょうアイデンティティを失うリスクに対しては何のメリットもありません。

そこで問題は、世界汚染を避けるために合成肉ステーキに投資する価値があるのかということです。 私の答えは、もっと責任ある消費をすれば十分だということです。たとえば、赤身肉は多くても週に1回食べる程度ですが、イタリアやヨーロッパ、米国では消費量が5～6倍高いと推定されています。 正しい栄養教育と農家数の削減が必要だと思います。 したがって、毎日の食生活の習慣における本当の問題は、小麦に関しても、おそらく失われた品種を回復したり、世界に供給するのに十分な他の品種を特定したりして、自分自身のバランスを再調整することである。」