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2024-05-09 04:00:15
Se sabe que es uno de los sectores más sacrificados: largas jornadas, festivos trabajando, difícil conciliación familiar… La hostelería ha sido siempre una profesión de vocaciones, pero cada vez con más dificultades para cubrir unos puestos laborales que ya no quieren las nuevas generaciones, y para encontrar perfiles con una buena formación. La propuesta de un recorte horario de la ministra Yolanda Díaz el pasado marzo reabrió el debate en el sector sobre los efectos que tendría en una ciudad como Barcelona salir a cenar o tomar algo más pronto y que las persianas también se bajasen antes del máximo de las 2.30 o 3.00 horas que actualmente permite la normativa catalana. Los empresarios consultados por este diario coinciden en que tras la pandemia los hábitos han cambiado y hay más gente que cena antes, pero también alertan de los riesgos económicos que traería la imposición de un recorte.
Barcelona tiene una tradición mediterránea de horarios relajados, de cenas tardías, que durante años se han complementado bien con los hábitos del turista, acostumbrado a comer y cenar pronto –a partir de las 19.00 horas–, lo que ha permitido que proliferaran los restaurantes de cocina abierta non-stop y que otros muchos doblasen o triplicasen servicios de noche. La hostelería ya vivió las restricciones de la pandemia, que la llevaron a adoptar temporalmente nuevos horarios. Así que pese a cierta euforia de consumo de la era poscovid, en muchos casos las reservas para cenar se han avanzado y el ‘tardeo’ se ha mantenido como una práctica habitual, antes más visible en ciudades como Madrid.
La propuesta de la ministra de Trabajo y Economía Social puso sobre la mesa recortar una hora. En Barcelona, entre semana bares y restaurantes pueden cerrar a las 2.30 horas, sea para dar de cenar hasta esa hora, o para mantener las sobremesas de los últimos comensales. En la práctica, muchos restaurantes cierran cocina a las 23.00 horas, salvo los más turísticos, en el centro y el litoral, que la suelen mantener hasta la 1.00h. En algunos casos, se ofrece una carta de cócteles o copas para que el cliente pueda apurar la velada y la sala añada algo de facturación.
Diversos operadores coinciden en constatar que las reservas se ha avanzado, en general, tras la crisis sanitaria, lo que ha llevado a reajustar sus propios turnos. Aunque siempre habrá un segmento de restaurantes donde las cenas tardías son importantes para su rentabilidad y estructura laboral.
Estilo de vida
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En este escenario, el conocido empresario Javier de las Muelas, al frente de restaurantes como Speakeasy, Casa Fernández y Montesquieu, critica con dureza el “populismo” y “extremismo” de Díaz y que una vez más su partido (Sumar) diese la espalda al “estilo de vida” de la ‘marca España’, que considera de éxito. Cita como ejemplos los bares, restaurantes, y terrazas de calidad en Barcelona. “Ya está bien de intromisiones”, sostiene, pidiendo más respeto a quienes “crean riqueza y empleo”.
El empresario defiende “la libertad de mercado”: “Es el que regula, porque si tienes trabajo a las doce de la noche o a la una continúas”. Pero puntualiza que desde la pandemia “se han adelantado las cenas de una manera significativa”. Cree que si la clientela viene antes, el empresario ya se organiza para no tener abierto hasta las dos, por ejemplo. Y que hoy son muchos los que cierran cocina antes de las 23.00 horas. “Lo que hay que resaltar es que es muy difícil encontrar gente para trabajar“, lamenta, como otros empresarios.
En pleno Eixample, una de las chefs más admiradas del panorama local, Carlota Claver, de La Gormanda, ha demostrado que se pueden ajustar horarios para conciliar profesión y vida personal, mateniendo rentable un negocio. También cree que tras el covid el cliente se habituó a avanzar los ágapes, y ella aprovechó ese ajuste de hábitos para mejorar su horario. Lo adaptó mejor a los requerimientos familiares, ya que su pareja trabaja con ella y tienen dos hijas. Ha recortado media hora la cocina (cierran a las 22.30) –el cliente “se adapta” y hasta acorta la sobremesa– y se ha atrevido a bajar la persiana sábados y domingos. El cambio ha servido también para fidelizar a su plantilla, agradecida por librar en fin de semana y poder trabajar con un solo equipo (y no dos) en jornada partida, lo que posibilita la viabilidad económica. Eso sí, lo ha hecho desde la libertad que da el amplio marco horario en Catalunya, dentro del cual uno puede elegir sus límites.
アルバート・アドリアのレストラン「エニグマ」で乾杯する客もいる。 / Jordi Otix
Joan Junyent, director de Windsor, un restaurante referente de la cocina catalana de la calidad, opina también que la propia demanda ya ha modulado los horarios en los tres últimos años. Admite que muchos restauradores agradecen poder acabar antes su jornada y conciliar, pero avisa que imponer recortes horarios generará “conflicto”. “Pretenden mejoras sociales para buscar rédito electoral pero es el empresario el que acaba pagando el coste, como ha sucedido con la maternidad-paternidad o las bajas sin justificar de menos de tres días”, argumenta. “El empresario no se niega a mejoras, pero deben salir de los fondos del Estado, nosotros ya asumimos muchos riesgos para generar puestos de trabajo y cotizaciones”, considera.
Ojo con los precios
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Otro aspecto que pone sobre la mesa es que si llega un ajuste de jornada laboral sin reducción de salarios, los trabajadores tendrán más tiempo para salir pero se encontrarán con precios más altos porque la empresa “tendrá que repercutir el sobrecoste de personal en sus productos”. “Será el mismo sueldo para un mundo más caro en un contexto de inflación”, calcula. Y aunque en su caso por la noche hacen un solo servicio, mantiene que quienes doblan o triplican mesas y tienen una gran estructura laboral sufrirían el impacto de perder rotación de mesas. O bien de una excesiva concentración de trabajo que dañara la calidad del servicio.
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Desde el popular restaurante gallego O’Retorno, en la calle de Urgell, Fermín Pérez (con otros seis comedores, casi todos en la zona) es un claro barómetro de la noches del Eixample. “Ya estamos cerrando antes, a medianoche ya no hay nadie por la calle. La gente está cenando a partir de las ocho y los fines de semana, a las diez”, constata. No sabe si atribuirlo a un cambio de rutinas y ocio, o a la falta de dinero de los barceloneses, que prefieren acabar antes la velada. En cualquier caso, están bajando persiana muchos días a la una de la madrugada, cuando anteriormente a esa hora aún seguían sirviendo su célebre pulpo con cachelos. O algún día a las 23.30h ya están limpiando las cocinas, apunta. En general, el equipo está llegando a casa una hora antes. Justo lo que pidió la ministra.
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#パンデミック以降ディナーは進化した