キーラン・エドワーズ：ホテルのケータリングとレストランにまたがる「まだ若い」キャリアを振り返る

キーラン・エドワーズは現在、ロンドンのイーストエンドにある象徴的なパフォーマンス会場であるKOKOに付属する会員制クラブ、ハウス・オブ・ココのステージ・キッチンの料理長を務めています。

KOKO はイドリス・エルバを最近のステージアクトの 1 人として数えています。 今後の多彩なパフォーマンスには、スパイス ガールズのメル C だけでなく、リアリティ番組「セリング サンセット」のクリシェル スタウスの配偶者として一部の人によく知られている G フリップなどの新人タレントも含まれます。

エドワーズのキャリアの軌跡、特にホテル業界で成功するために何が必要かに焦点を当てて会話を始めると、彼は最近の逸話に真っ直ぐ飛び込みます。

彼は、イベントを引き継ぐために土壇場で猛ダッシュに駆り出された、と彼は説明する。

「ココはヘネシー（コニャック）のイベントを主催しました。ゲストシェフがイベントの料理をするために招待されましたが、土壇場で辞退しなければなりませんでした。」

このイベントは、英国におけるヘネシー ホワイトの発表会でした。 このレーベルはこれまでカリブ海地域でのみ販売されていたが、このたび英国のハロッズでも発売された。

エドワーズさんは、「カリブ海をテーマにしたメニューを考え、料理の注文を考え、実行するのに 1 週間かかりました。そこで、半日かけてメニューを考え、価格を設定しました。知っているものを選びました。」と回想します。

この種のプレッシャーは、ほとんどの人にとって楽しみとは考えられないでしょうが、それがエドワーズを成長させるのです。

出来上がった料理、ひいてはイベントは大成功でした。 当然のことながら、私はエドワーズにメニューを共有するように頼みました。

• ジャークチキン
• 塩魚のフリッター
• カレーヤギ
• 米とエンドウ豆
• コールスロー

「かなりリラックスした雰囲気、つまりサパークラブの雰囲気の中で、質の高い料理を食べることができました」と彼は思い出します。

エドワーズ氏は 2 度目の料理長職にあり、ロンドンとシドニーの両方でこの業界で 18 年間働いてきました。 36 歳の彼は、ホテルとレストランの両方で働きながら、急速に階段の頂点に上り詰めました。

彼の多様な経験により、ホテルとレストランでの生活を比較対照し、何が業界での成功につながるのかを明らかにすることができます。

彼はザ・ハウス・オブ・ココを「ホテルとレストランの中間のような場所」と表現しています。 メンバーシップには、パフォーマンス、社交イベント、ワークスペース、バー、レストラン、プライベート イベント会場などの社交スペースへの優先アクセスが含まれます。

具体的には、ケータリングイベントはホテルのサービスの大きな部分を占めており、この点ではココもホテルと何ら変わりません。

彼の意見では、シェフは働き方の好みを形成している。「ほとんどのシェフは、伝統的なレストランのサービスか、宴会や準備作業のどちらか一方を好みます。」

後者は、より伝統的にホテルの領域であると彼は説明する。

彼はキャリアのほとんどでレストランでのサービスを好んできたが、「アドレナリンとプレッシャーが好き」だが、それは変わりつつある。 彼はヘネシーのイベントについて言及しますが、その創造性にはプレッシャーも伴いますが、それが彼にとってやりがいのあるものとなっています。

大きなホテルやハウス オブ ココのような会場でのイベントの規模は膨大になる場合があります。

ホテル: スケールのゲーム

エドワーズは、ロンドンで最も古い高級ホテルの 1 つであるランドマーク ホテルで副料理長としても働いた経験があります。 ここで彼は、ビクトリア朝時代の建物の中心にあるそびえ立つガラス屋根のアトリウム内にある 2AA ロゼット ウィンター ガーデン レストランにいました。

副料理長として、エドワーズは必要に応じて、業務の他の部分も手伝いました。

彼はホテルでの朝食サービスを思い出し、「朝食には 500 件のカバーがあったが、いつも丁寧に対応してくれた。それは経営者の功績だと言わなければならない。」と語った。

彼はまた、ホテルが用意した約 100 枚の表紙があった結婚式のことを思い出します。 3コースの着席式の食事は、ホテルの総料理長から見習いまで、シェフの組み立てラインによって提供されました。

彼は、ホテルとレストランにおける力関係の違いを振り返り、「ホテルでは、より多くの人的資源を持っています。給与もレストランよりも優れていることがよくあります。ホテルでは、多少のプレッシャーでより多くの仕事を成し遂げることができることがよくあります。」と述べています。

同時に、ホテルのキッチンは大規模に運営されており、複数のコンセント、24 時間対応のルームサービス、イベントのケータリングなどを備えており、メイン キッチンはこれらのニーズのすべてではないにしても、多くのニーズに対応していることがよくあります。

エドワーズ氏はこう振り返ります。「ホテルでは、もう少し組織化する必要があります。大規模な行事（イベント）や 24 時間のサービスがあるため、常に在庫が十分に揃っていることを確認する必要があります。」

同氏は、これをレストランと対比させている。レストランでは、たとえば、非常に人気があると判明した場合、シェフがランチまたはディナーのメニュー項目の注文を制限できる。 ホテルでは、200 人規模のイベントが事前に決められたメニューに依存している場合、または 24 時間対応のルーム サービスに評判がかかっている場合、これはあまり受け入れられません。

エドワーズ氏は次のように説明します。「レストランでは、ランチに牛肉を 10 人前用意して、切り落として焼き、すぐに食べられるようにするかもしれません。何らかの理由で、おそらく牛肉の注文が時間通りに来なかったのですが、私はそう言えます、それはそうです」 「私はすべてを持っています。そして、夕方にはさらに準備をするだけです。ホテルではそれはできません。」

彼の最も記憶に残る職業上の経験の 1 つは、ロンドン中心部のランガム ホテルに併設されているレストラン、ルー アット ザ ランダウでのことでした。

ザ・ルー・アット・ザ・ランダウは、独立したアラカルトの高級レストランと同じように機能します。これは、ロンドン中の多くのホテルの高級レストランに当てはまります。

「それは正気の沙汰ではありませんでした」と彼は回想する、「しかし、良い意味で。それは非常に強烈でした。私たちは（料理長のことを）『彼は私たちに押し付けるのをやめるつもりなのか？』と思っていました」 でも振り返ってみると、正しいやり方を教えてもらって良かったです。」

彼は、教育に関するこの最後の部分をさらに詳しく説明します。このテーマは、私たちが高級レストランの世界でのキーランの急速な上昇軌道をじっくり観察するときに、何度も戻ってきました。

「私たちは動物を丸ごと手に入れて解体しました。（料理長は）魚を丸ごと手に入れて、私たちはそれを切り分ける方法を学びました。私たちが何かをマスターすると、彼は次のことに移りました。

「そして、彼は私たちに何でも投げられるようになりました。」

基準がずれてる？ 業界における新たな課題

キーランさんは、今では上級シェフの中には物事を放置している人がいると嘆いている。 「（ランダウでのルーは）（私が近年見たような）そうではなかった。『今日誰かが玉ねぎの切り方を間違えたけど、そのままにしておこう』というものではなかった。 いいえ、それは「もう一度やってください！」でした。

彼は当時、新たに習得したスキルだけでなく、素晴らしいチームの力関係についても楽しい思い出を語ってくれました。

「以前はウサギのブラックプディングを作るために毎週フランスからウサギを丸ごと買っていましたが、それは2日がかりの仕事でした。サービスに間に合うように準備を適切に計画する必要があったため、それ自体が課題でした。数日前に。

「ウサギは毛皮をかぶってやって来て、頭を撃たれました」と彼は明らかに情熱的に強調した。 「鳩を丸ごと仕入れて、ソースを一から作りました。」

ということは、お店が仕入れることがある動物の骨からゼラチンをベースにしたデミグラスソースのソースも自家製だということだ。

彼はチームについて愛情を込めて回想している。「私たちは皆、本当に仲がよかった。休みの日（日曜日）でも、土曜日の夜でも、一緒に出かけていた」。

キッチンが日曜日だけ休みで、チームは毎日二人で働いていたことを考えると、これは驚くべきことです。 これは、各シェフがランチとディナーの両方のサービスを担当することを意味します。一方、ほとんどの施設ではチームが大規模で、シェフは単一シフトの日もあり、通常は 2 日休みます。

「料理長は非常に要求が厳しく、私たちはそれを成し遂げるために走り回るのに慣れていました。スーパースターは誰もいませんでした」と、おそらく問題のレストランの基準を考慮すると、おそらく少し謙虚な気持ちで彼は言いました。投げて全力を尽くした。」

この強い信頼関係は、チームの成功を決定するのに大いに役立った可能性があります。厨房旅団は、全体の成功がさまざまな部分の調整に依存するという点でスポーツ チームと似ています。

キーラン氏は、副料理長レベルに到達するまでに、若手スタッフの指導と支援に重点を置くようになったと語り、それも仕事の一部であると強調している。 同時に、最近は基準が若干低下していると嘆いている。

「シェフの技術が低下したように感じる」と彼は言う。 同氏は、不必要にプレッシャーを高める非プロフェッショナルな態度を抑制しようとする積極的な動きがある一方で、献身的な努力も減少していると信じていると説明する。

「劇的に下がったわけではありませんが、それに気づくことができます。私がトレーニングしていたときには受け入れられなかった基準のいくつかの妥協が、今ではより一般的になりました。」

「私がシェフ・ド・パルティだったとき、肉の作り方、魚の切り身、ストックの作り方、ステーキを一定の焼き加減で調理する方法を知っていました。それは世界で一番でなければならないということではありませんが、それを知っているということです」 。」

彼は、その基本的な知識の蓄積において、以前よりも多くのギャップがあることに気づいたと意見しています。 その一部は、上級シェフの教育に対するさまざまなレベルの取り組みによるものであり、彼は良い指導者に恵まれたことを幸運に感じています。

彼は、高級レストランの料理長だった頃、新型コロナウイルス感染症後にホスピタリティ部門が再開されたことを思い出します。 彼は、市場には十分な訓練を受けたシェフがいなかったことを思い出します。 プレッシャーのかかる状況では、常に「選り好みする」ことが困難でした。 あの有名な玉ねぎは正しく刻まれていません – キッチンが生き残るために、時々無視しなければならなかったかもしれません。

彼が共有したのは、英国のホスピタリティ業界内で増大する課題の一例です。Brexit、新型コロナウイルス感染症、英国でのスキルベースの教育提供の不足など、さまざまな要因により、人々が業界から撤退し、スキルギャップです。

それで、彼はどうやってそれをするのでしょうか？ 私は疑問に思う。 単純な答えはありません。

「私は『それができるようにできていた』とは思っていません。私はそれを行う方法を見つけた場所で働いただけです。それができないなら、去ってしまい、戻ってくることはありません。みんなの前でバカにされたり、人を失望させたりするような人にはなりたくないだけですし、同じように気を遣ってくれる人たちと一緒に仕事をするなら、隣の人を失望させたくはありません。 」