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2024-03-09 08:00:27
「新型コロナウイルス以来、次から次へと大変なことが続いています」とマンディ・インさんはロンドン北部にある自身の小さな独立系レストランの会計帳簿を見ながら言う。
金曜日のランチタイム直前、サンバル・シオクのシェフは、アーセナルのエミレーツ・スタジアムからほど近い、にぎやかな大通りホロウェイ・ロードにあるこの店の名物料理、チキンとエビのラクサの材料を切るのに忙しい。
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Sambal Shiok の料理長である Fuluke Barca は、その日の営業のためにキッチンと食材を準備します。 ラクサ用のエビと鶏肉。 ビーフンはビーガンラクサ用に調理されています。
スパイシーな麺料理であるラクサを専門とするこの 36 席の飲食店は、プレミア リーグ フットボール クラブの試合に向かう客や、オフィス仕事に戻り再びランチに立ち寄る地元の人々から恩恵を受けています。 売上高は新型コロナウイルス感染症以前の水準に戻っているが、これは物価上昇と生活費危機や屋外の舗装の一部を遮断する道路工事の影響で営業日が１日増えたことによるものだ。
「人々が外出する機会が減りました。 常連さんは以前は週に一度来ていましたが、今は月に一度くらいです」とインさんは言います。
食材費、給料、家賃、光熱費、さらには一部のスタッフのビザ申請に伴う訴訟費用など、コストが大幅に上昇し、利益が圧迫されている。 イン氏は現在、チキンとエビのラクサの料金を20ポンドとし、2020年の13.80ポンドから値上げした。
彼女は、顧客は価格上昇に疑問を抱いているが、ビジネスが存続するためには選択肢はないと主張する。 サンビオル・シオクは、珍しい食材、光熱費、人件費を考慮すると、その特製料理で得られる利益はわずか 80 ペンスです。
パンデミック中に導入された接客業向けの減税が2022年4月に終了した後、現在、飲食店が支払う料金の20％にあたる4ポンドが付加価値税として直接政府に納められることになった。
しかし、請求額の最大の上昇はエネルギーによるものです。 パンデミック前、レストランはガスと電気代を月に600ポンドから800ポンド支払っていた。 「今では最高1,800ポンドになる可能性があり、それについて私にできることはあまりありません」とイン氏は言います。 家賃も約10%値上がりしましたが、レストランはビジネス料金の75%軽減の対象となっているので安心です。
サンバル・シオクさんの給与総額は大幅には上がっていないが、その主な理由は、シェフの需要により熟練したシェフの確保が困難になり、一人当たりの賃金が過去数年で30％以上上昇したため、レストランが現在雇用している人数が減っているためである。法定最低賃金も大幅に引き上げられました。
しかし、これ以上削減の余地はありません。 たとえば、サンバル シオクではラクサ ペーストを独自に作るため、この食事には労力がかかります。 「作ってみたことのある人なら、腕ほどの長さの材料リストがあることに気づくはずです」とイン氏は言います。その中には2種類の唐辛子、エビペースト、干しエビが含まれており、風味を醸し出すためにすべて24時間前に揚げられています。
ラクサの材料費は 3.50 ポンドから 5 ポンドで、2019 年に比べて 30% 上昇しました。人件費は 1 杯あたり 6 ポンド以上かかり、家賃、光熱費、その他の管理費も加わるとほぼ 4 ポンドかかります。
スープにはタマリンドとレモングラスが含まれており、価格が高騰しており、2019年以降、材料費が2倍以上になっている。ココナッツミルク、唐辛子、エビの価格は約50％上昇し、油の価格は2倍になっている。
一部の食材価格は現在下がっているが、政府が21歳以上の法定最低時給を現在のレートから10％近く引き上げる11.44ポンドに引き上げるため、4月の次回の賃金引き上げを相殺することはできない。 「価格は再び10％上昇する必要があるだろう。 そうしなければ私は倒産し、チーム全体が職を失うことになるでしょう」とイン氏は言います。
「顧客にとって価格に見合った価値を提供することと、価格のせいで人々を不安にさせないようにすることは、常にバランスが重要です。」
2019年には直面しなかった他のコストも迫っている。 インさんはパンデミック中の家賃の支払いを助けるために、政府支援のバウンスバックローンを利用した。 現在、企業は今後 10 年間、毎月 500 ポンドの支払いを負担しなければなりません。
英国国民ではない経験豊富なスタッフの一部が必要とする専門職ビザの最低給与要件が、4月から2万6200ポンドから3万8700ポンドへと値上がりしており、イン氏は申請者1人あたり2000ポンド以上の費用と時間との競争に直面している。スポンサーになってビザを確保してください。 労働者は英国に滞在する権利のためにさらに数千ドルを支払わなければならず、その中にはNHSへのアクセスのための年間1000ポンド以上が含まれる。
インさんはもう自分に給料を支払ったり、レストランで直接働くことはありません。 コロナ禍の最中、彼女は収入を多様化する必要があることに気づき、本の契約を結び、執筆やテレビ、その他のメディアの仕事をした。
彼女はさらに次のように付け加えました。「新型コロナウイルス感染症以前は、ビジネスを成長させることを考えていました。 今、私の唯一の焦点はオープンであり続けること、つまり生き残ることです。」
Ditto Coffee のコストの高騰は、フルイングリッシュ ブレックファスト プレートの 1 つにはっきりと示されています。
1 年前はソーセージ 3 枚とベーコン 3 枚を期待できましたが、今ではそれぞれ 2 枚ずつ入手できます。 マンチェスターとリバプールに4店舗を構える独立系チェーン店のディレクター、ナターシャ・マーフィー氏は、「以前は巨大だったし、今でも非常に大きいが、メニューをいくつか変更しなければならなかった」と話す。
「何かが本当に問題になっている場合、または季節外れの場合は、アウトです」とマーフィー氏は、マンチェスター中心部の市庁舎近くにあるディットー・コーヒー・ユニオンの旗艦店に座って言う。店内には40名様、屋外には10名様以上が座れるスペースがある。 。
このコーヒーショップは、不動産会社の本拠地であるオフィス街の 1 階を占めているため、「ちょっとした客層」を抱えていることから恩恵を受けているが、ライブ音楽やその他の特別イベントで取引を盛り上げている。
「USP は、自分を際立たせるものでなければなりません」とマーフィーは言います。
彼女は、昨年の取引はおそらくより厳しく、周囲の建物にいる従業員がより頻繁にオフィスに戻ることでビジネスは恩恵を受けていると付け加えた。 「私たちが直面している主な問題は電気代です。 たとえ卸売価格が下がったとしても、それは私たち顧客に影響を与えるのでしょうか? それはすべて煙と鏡です」と彼女は言います。
彼女によると、この旗艦店の請求額は 2 年間でおよそ 150% 高騰し、月額約 2,000 ポンドになったという。 「紙で見るとすごいですね。 政府の介入が必要です。 住宅用のキャップあり [bills] それが私が政府に本当に歓迎したいことです [for businesses]」
ビジネス料金も別の問題です。 「ロックダウン中に金利に関する支持を得て、それは非常に役に立ちましたが、すべてがゼロになってしまいました」とマーフィー氏は言います。 「多くの独立系ビジネスが、経済的余裕がなくなって閉店しつつあります。」
スタッフ獲得の激しい競争の中で、賃金を支払うための戦いもあり、カフェには他店で提示された賃金に匹敵する余裕がなく、料理長1名が退職することになった。
このカフェは 4 ～ 5 人のスタッフで営業しており、テーブルではなくレジで注文を受けるなど効率化に努めていますが、マーフィー氏は次のように付け加えます。 それが必要です [many staff] これ以下では適切に運営できなくなります。」
彼女は、2018年には21歳以上の最低賃金は7.83ポンドだったが、現在は11.24ポンドで、43％の上昇であると指摘する。 賃金、一部の食材、光熱費の上昇により、価格も上昇せざるを得なくなりました。 しかし、このチェーンは店舗ごとに異なる価格変更を行うことで対応した。
「一般的に人々は協力的だった。 人々がお金を使える裕福な地域にいる場合、メニューの10ペンスや20ペンスなど見ようとはしないだろうとマーフィー氏は言う。
「リバプールのバルト三国ではさらに状況が悪化しています。クライアントは学生やアーティストが多く、彼らにとっては大きな変化をもたらす可能性があるからです。」
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