S中には、自分が前世で特定の動物だったと確信している人もいます。 おそらく水泳者はイルカで、パイロットは鳥だったのですが、私はどうでしょうか？ 私が確信しているのは、私が人生の早い時期にペルシャ料理のディナーのテーブルにいたこと、そしてペルシャ料理に対する私の愛が永遠に署名され、封印され、スタンプされたということだけです。 あるいは、ターメリックの香りがして、サフランが入っていて、メギが入っていて、フレーク状のアーモンドがトッピングされた食べ物がとても大好きで、詩的な気分になるのかもしれません。 いずれにしても、豊かさとバランスを同時に実現してくれるペルシャ料理の賜物は、毎回私を感動させてくれます。
鶏肉、ハーブ、セロリのアーモンド入りシチュー（写真上）
これは、 コレシュ カラフ, 普段脇役でしかない野菜をしっかりと主役に据えたペルシャセロリのシチュー。 時間が経つと味が深くなるので、作り置きにも最適です。ただし、食べる直前まで焼きましょう。
準備 10分
料理する 1時間10分
サービスします 6
皮付き骨付き鶏もも肉 6枚 (850g)
ターメリック 小さじ1/2
上質な海塩と黒胡椒
オリーブオイル 60ml
玉ねぎ 2個、皮をむいて細かく刻む（360g）
ニンニク 3片、皮をむいて砕いたもの
セロリ 2個根を取り除いて1cm厚さに切る（600g）
パセリ 100g、葉と柔らかい茎を粗く刻み、さらに大さじ1を追加します。
30gとして、葉を摘んで細かく刻み、さらに大さじ1を追加します。
カソーリメティ 大さじ4 （乾燥フェヌグリークの葉）
赤レンズ豆 大さじ2
ゴールデンレーズン 60g、粗く刻んだ
2 ブラックライム、ナイフの先端で穴を開けた
新鮮なレモン汁 大さじ2
フレークアーモンド 15g、 トーストした
鶏もも肉をボウルに入れ、ターメリック、塩小さじ1、コショウ少々で味付けします。 大きな（直径約28cm）の鋳鉄製ソテーパンに大さじ3杯の油を入れ、蓋をして中火にかけます。 熱くなったら、鶏肉を皮面を下にして置き、皮が茶色になり脂肪が出るまで6分間調理します。 ひっくり返して反対側も焼き、お皿に移します。
玉ねぎ、にんにく、塩小さじ1、水50mlを熱した鍋に加え、玉ねぎが半透明になるまでこすり落として艶を消し、時々かき混ぜながら3分間調理します。 セロリ、新鮮なハーブ、メティを加え、時々かき混ぜながら、ハーブがしおれるまで3分間煮ます。
レンズ豆、レーズン、ブラックライムを加えて混ぜ、鶏肉を皮側を上にして皿から残った汁と一緒に鍋に戻します。 鍋の蓋をし、鶏肉が柔らかくなり、中まで火が通り、ソースが濃く濃厚になるまで、途中で様子を見ながら中火で45〜50分間調理します。 ソースがくっつき始めた場合は、火を弱め、水を少し加えてかき混ぜて緩めます。 ブラックライムをスプーンの背で潰して風味を出し、取り出して捨てます。
食べる直前に、グリルを最高設定に設定し、熱くなったらソテーパンを一番上の棚に置き、2〜3分間、または鶏肉の皮が黄金色でカリカリになるまでグリルします。 取り出して10分間放置します。 レモン汁と残りの大さじ1杯の油を上から注ぎ、アーモンドと追加のハーブの上に振りかけ、鍋から直接お召し上がりください。
ナスをフックに
このコラムでは、遠い過去の料理を時々再訪したり、微調整したりすることもありますが、これは はるか昔の2010年から。 チキン フリッタータに似ていますが、食感はわずかに湿っています。 イラン産なのでバーベリーがよく使われますが、バーベリーが手に入らない場合は、乾燥させたクランベリーやカラントをレモン汁に浸して水気を切っても大丈夫です。 冷蔵庫で2日ほど日持ちするので、平日のお弁当にもぴったりです。 葉物のサラダと一緒に食べる前に室温に戻してください。
準備 15分
料理する 1時間
サービスします 6
ひまわり油 120ml、グリスアップ用に追加
玉ねぎ中3個皮をむいてスライス（480g）
中ナス 3個、茎を取り除き、皮をむきます（700g）
卵 5個
薄力粉 大さじ2
ベーキングパウダー 小さじ1と1/2
パセリ 25gみじん切りにし、飾り用に大さじ1と1/2を追加します。
サフランの束 小さじ1、大さじ1のお湯で溶かします
ニンニク 3片、皮をむいて砕いたもの
塩と黒胡椒
乾燥メギ 20g、または乾燥クランベリーまたはスグリを大さじ1のレモン汁に浸したもの
大きな厚手の鍋に油をすべて入れて中火にかけ、玉ねぎを時々かき混ぜながら、柔らかくなるが色がつかないまで7分間炒めます。
その間に茄子を横半分に切り、さらに1cm幅の薄切りにし、さらに1cm厚さの短冊切りにします。 これらを玉ねぎに加え、なすが非常に柔らかくなるまで、中火〜強火で時々かき混ぜながら約10分間調理します（必要に応じて油を少し加えますが、それほど多くはありません）。 火を止めて冷まします。
オーブンを 190C (170C ファン)/375F/ガスに加熱します。 5. 大きなボウルに、卵、小麦粉、ベーキングパウダー、パセリ、サフランとその水、ニンニク、小さじ半分の塩、よく挽いた大さじ 1 杯を入れて混ぜます。コショウを滑らかになるまで加え、メギと冷やしたナスとタマネギの混合物を加えます。
22cmのバネ状のケーキ型にたっぷりと油を塗り、次に耐油紙を敷き、その紙の上にさらに油を塗ります。 卵混合物を型に注ぎ、きつね色になって火が通るまで30〜40分間焼きます。中央に串を刺して卵が固まっていることを確認します。
オーブンから取り出し、冷めるまで放置し、温めるか室温でパセリを振りかけてお召し上がりください。
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