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2024-02-17 10:15:00
生物学者のマックス・ジャミリーは、友人とパブにいたときに次のビジネスのアイデアを思いつきました。 ジャミリーとその友人エド・スティールは、二酸化炭素排出量を削減しようと努めていた肉食派で、メニューから植物由来のミートパティを注文した。 彼らはすぐにそれを後悔した。
「ジュージュー焼ける感じも、匂いも、信じられないほど脂っこい味や口当たりがありませんでした」とジャミリーさんは語った。 運。 その時点で、彼は植物ベースの食品に何が欠けているか、そして今後何年もかけて開発することになるもの、それが脂肪であることに気づきました。
現在、ジャミリーとスティールは、設立 3 年目のホクストン ファームズの創設者として、動物性脂肪 (研究室で培養されることが多い) を植物ベースの商品に取り入れるという、代替肉の世界で初期のトレンドの最前線に立っています。
ロンドンに拠点を置く Hoxton Farms は、さまざまな種類の豚脂を栽培しています。 彼らはサンフランシスコにあるミッション・バーンズ社と競合している。同社は、バットで育てた豚脂を開発して、 植物ベースのベーコン、ミートボール、ソーセージ。 そして、ロサンゼルスを拠点とする 途切れ途切れ （旧ポールズ・テーブル）は、主に植物ベースのカルネ・アサダとチョップド・ステーキに10％の動物性脂肪、コラーゲン、またはブイヨンを混ぜ合わせ、西海岸の少数のスーパーマーケットで販売している。 その他、以下を含む リピド そして キュービックフーズ、動物性脂肪の説得力のあるビーガンバージョンに取り組んでいます。
ホクストン ファームズ
代替タンパク質の悲惨な数年間を経て、（ある種の）肉への転換が起こりました。 かつてはベンチャーキャピタルの資金調達と、気候とアメリカ人の健康を救うという高尚な約束で羽ばたいていた植物由来のプロテイン企業は、パンデミックの最中に倒産し、ほとんどが立ち直っていない。
超えて 肉、その「血の出る」野菜バーガーがそれを世界に押し上げた 最も人気のあるIPO 2019年には時価総額38億ドルから、現在はわずか4億5000万ドルまで下落した。 ビヨンド・ミートは「サバイバルモード」にあるとアナリストが業界誌AgFunderNewsに語った 最近。 Impossible Foodsが報じた。 50% の収益増加 それでも昨年、市場状況を理由にIPO計画を撤回した。 両社とも 解雇された スタッフ 去年。 そして、ベンチャーキャピタルトラッカーによると、植物由来の肉への資金はここ10年近くで最低の金額に落ち込んでいるという。 ピッチブック、昨年、「植物由来の肉はピークに達したか？」と尋ねました。
「すごい」という要素が薄れた後、肉を食べる人は、特に植物由来の牛肉が本物よりも約 30% ～ 40% 高価であるため、模造品に十分な納得をして食べ続けることができなかったことが判明しました。ピッチブックのシニア新興テクノロジーアナリスト、アレックス・フレデリック氏によると、
「本物よりも健康的ではない、味も悪い商品にもっとお金を出すよう人々に求めるのは、リピート購入を促進する良い方法ではありません」とチョッピーの共同創設者ブライス・クライン氏は語った。 運。 「これらの製品や企業はどれも、気候変動が地球の問題である消費者の問題を実際に解決しているわけではありません。 しかし、それは消費者の問題ではありません。 価値観を食べることはできない。」
植物由来の肉の擁護者らは、植物由来の肉が登場してからまだ日が浅いと指摘する。 インポッシブルの広報担当者は声明で次のように述べた。「植物ベースのカテゴリーはまだ始まったばかりだ。 これは、1 兆 4000 億ドルの動物肉産業と比較して、75 億ドルの世界産業です。 当社のような肉類似製品が市場に出回ってから 10 年未満で、大量に流通したのはここ数年です。」
広報担当者はさらに、「当社は米国で一貫した成長を遂げている唯一の植物性食肉会社であり、売上高と販売個数の両方で競合他社を上回っている」と付け加えた。 ビヨンド・ミートは応じなかった 運’コメントのリクエスト。
今日、ベジタリアンやビーガンは単に アメリカ人の5%、20年前とほぼ同じ部分です。 そして、フォーチュンがこの記事のために話を聞いた3人の創設者を含む、肉の摂取量を減らすことに関心のある肉食動物は、フェイクビーフパティよりも牛肉を鶏肉や野菜に置き換える可能性が高い。
ロンドン・スクールの持続可能性教授ローズマリー・グリーン氏は、「多くの人は、味があまり良くなく、何が入っているかも分からない肉の代替品を食べるよりも、ハンバーガーを食べる回数を減らしたいと考えている」と述べた。保健と熱帯医学の博士が語った 運。
新興企業（複数）が植物由来の肉に動物性脂肪を加えています。
途切れ途切れ
牛肉はどこですか？
代替肉革命の次の段階に入ります。実際の脂肪、場合によってはスープやコラーゲンなどの肉の副産物です。
プロのシェフなら誰でも知っているように、脂肪は強力な力を持っています。 味の導管多くのレシピで、他の材料を加える前に、ニンニクやスパイスを油で炒める必要があるのはそのためです。 シェフで料理インストラクターのベッキー・セレングット氏は最近、エッセイの中で「脂肪は、私たちが切望するクリーミーでシルキーでリッチな食感を食べ物に与えてくれる」と書いている。 私たちがそれを切望するのは、ヒト科の動物が、食物を入手するのが困難だった時代に、高カロリーの脂肪やタンパク質に引き寄せられるように進化したからです。 実際、いくつかの研究では 示唆する 流行に対する私たちの好みは、人類の異常に大きな脳の進化につながりました。
ホクストン・ファームズのジャミリー氏によると、室温では固体である動物性脂肪は、植物ベースの油を使って再現するのが特に難しいという。 （植物性脂肪の中で最も固体であるココナッツオイルでさえ、華氏76度程度で溶けますが、これは動物性脂肪よりもはるかに低い融点です。）
「脂肪は道に影響を与える」 [food] 見た目と肉の調理方法に最も大きな影響を与えるのです」と彼は言います。 「ステーキを加熱すると、脂肪の一部が柔らかくなり、その後一部がレンダリングされて液体に変わります」と彼は説明します。 ステーキが自らの脂肪で調理すると、熱と酸素が結合してメイラード反応が起こり、肉に焼き色がつきます。 「そして、ステーキの風味が本当に残るのは、脂肪が味蕾を覆うからです」と彼は言います。
動物性脂肪にはさまざまな成分が含まれています フレーバープロファイル、ジャミリーが「特徴」と呼ぶもので、それぞれの肉の独特の風味に貢献します。 「だから豚肉は牛肉や鶏肉とは味が違うのです。 どれもココナッツのような味はしません」と彼は言います。
ジャミリー氏によると、代替肉企業が「製品をより良くする革新的な原料を切望している」のはこのためだという。
多少の風味があり、加工がわずかに少ない
細胞培養企業が製品を店頭に並べるまでには、規模拡大や英国での規制当局の承認取得など、まだまだ長い道のりが残されている。 （米国の規制当局は研究室で栽培された肉を許可した 去年食べた; 英国政府はまだ 重量を量ります.) 彼らは、研究室で栽培された肉が研究室で加工された植物性タンパク質よりも肯定的に見られるだろうという考えに賭けています。 健康志向がますます高まっている消費者は、Impossible and Beyond が 高度に加工された そして健康にも良くありません。
「良くも悪くも、人々は肉を材料の一つとして考えています」とジャミリーは言います。 「人々はクリーンなラベルというアイデアを好みます。5、6 種類の不快な原材料を培養脂肪に置き換えることができれば、人々はそれを気に入ります。」
ある意味、植物肉は、最も一般的なベジタリアン料理よりも「加工済み」であり、動物肉よりも高価であるという、両方の最悪の状況に苦しんでいました。 ほぼ本物のベジバーガーの目新しさが薄れると、消費者が通常のやり方に戻るのは当然のことです。
「肉の場合、商品と比較することになります」とフレデリックは言います。 そして、コストもある。植物由来の肉は、同等の牛肉製品よりも約 30% ～ 40% 高価である。「このインフレ環境では、これを販売するのは非常に困難です。」と彼は言います。
ある意味、（主に）植物が入ったバットに少量の脂肪やスープを入れることは、資源が乏しいときに何千年も続いた調理技術のハイテク版にすぎません。シチューに風味を付けるために牛の骨を加えたり、牛の骨を伸ばしたりすることです。ミートボール用の穀物またはパン粉を加えたひき肉。 気候変動を防ぐためには、人類が将来的に肉の摂取を減らす必要があることは否定できません。 しかし、その食事はよりフレキシタリアンで、厳格なベジタリアンではないように見えるかもしれません。
「人々は味を最も気にし、次に価格と健康を気にします」とチョッピーの共同創設者サバ・ファゼリは語る 運。 彼のような主に植物から作られた製品は、絶対的なものではなく未来である、と彼は言います。 「期待通りの味で、あなたにとっても地球にとっても良いものです。」
#植物ベースの肉の新興企業が本物の動物性脂肪をミックスに加えているジュージュー焼けなくて臭みもなかった