研究室で栽培された乳製品を販売する食料品店が増える

ビールを醸造するのと同じように牛乳を発酵させることで、カナダの乳業産業を破壊できる

（イラスト：アンナ・ミンズリナ）

レノア・ニューマンはフレーザーバレー大学食糧農業研究所所長です。

私はほぼ 10 年間、細胞農業の発展を追ってきました。 この分野では細胞から動物製品が生産されており、消費者はいつか、動物が死なずに作った肉を食料品店で購入できるようになる。 これはまだ比較的新しい考えです。現時点では、養殖魚を食べた人よりもエベレストに登った人のほうが多いのです。 私の最初の経験は2022年、サンフランシスコのWildtype Foodsでした。 私は研究室で育てられたサーモンを試してみましたが、植物ベースのものを食べる人として、それは少し現実的すぎました。 食感は天然サーモンほどではありませんでしたが、寿司にしたら違いは分からないでしょう。 元気と興奮を覚えて帰ってきました。 これは食にとって素晴らしい新しい世界です。

細胞肉と乳製品は、世界のいくつかの重要な問題の解決に役立ちます。 動物性タンパク質の需要が急増し、世界的な乳製品の消費量が増加していますが、私たちは深刻な制限と倫理的懸念に直面しています。 従来の動物性タンパク質や乳製品の生産はすでに過剰な土地を使用しており、家畜はしばしば過酷な環境に耐えています。 しかし、細胞農業が対処できる主な問題は環境問題です。 食肉と乳製品の生産は世界の温室効果ガス排出量の 18 パーセントを占めており、これは主に牛のメタン排出量によるもので、カナダでは平均して 1 リットルの牛乳を生産するのに 25 リットルの水が必要となります。 細胞乳製品の生産に必要な水の量は大幅に減り、専門家は乳製品業界の環境への影響を 70% 削減できると推定しています。 この数字を検証するにはさらに多くの実世界のデータが必要ですが、それを半分に減らすことができれば非常に大きなデータになります。

細胞培養ハンバーガーが冷凍庫の通路に並ぶまでにはまだ少なくとも5年かかる可能性がありますが、2024年にはカナダで細胞培養乳製品が見つかる可能性があります。 液体を構築するのは 3 次元のオブジェクトよりも簡単です。 ビール醸造に似たプロセスである精密発酵では、酵母と細菌を使用して、乳糖を除いた乳製品に必要な脂肪とタンパク質を生成できます。 テクノロジーは急速に進歩するまでゆっくりと進み、精密発酵の世界は急速に動き始めています。 おそらくクリームチーズ、アイスクリーム、サワークリームがカナダの棚に並ぶ最初の製品となり、次にヨーグルト、バルクチーズ（チェダーチーズやモッツァレラチーズ）、そしてバターが続くことになるだろう。

最終的には、より大規模な施設で細胞乳製品を大量かつ安価に生産できるようになり、すでに大規模で破壊的な市場を抱えている従来の乳製品よりも手頃な価格になるでしょう。 お気に入りのピッツェリアは、モッツァレラを 100 ポンドの袋で購入します。 彼らはそれを研究室で栽培されたチーズに簡単に置き換えることができますが、一般の人はその違いに気づきません。 精密発酵を使用するアメリカの新興企業であるパーフェクトデイ社が作った細胞乳製品アイスクリームを初めて試したとき、私は確かにそうではありませんでした。 同社の製品は、ハーゲンダッツやベン＆ジェリーズと同様の価格帯で、米国を拠点とする一部の食料品チェーンですでに販売されている。

今後 10 年間、私は細胞農業は「はい、そして」技術だと考えています。 研究室で栽培された乳製品が従来の乳製品に取って代わるものではありませんが、私たちはその用途を拡大するつもりです。 大手乳業会社は傍観するつもりはない。 彼らはおそらく、生きた動物への依存を減らしながらビーガンやベジタリアンの消費者にアピールできるよう、独自の精密発酵乳製品を製造することになるだろう。 これにより、生物多様性や環境に取り返しのつかないダメージを与えることなく、動物性タンパク質や乳製品の需要を満たすことができます。

しかし、この食品技術分野は特効薬ではありません。 携帯乳業は大規模な産業となるでしょうが、再生可能な方法で電力を供給できない限り、エネルギー使用は依然として問題となるでしょう。 カナダは植物タンパク質、特にオーツ麦とエンドウ豆の生産においても世界のリーダーであり、研究室で栽培された製品の直接の競合相手となるでしょう。 （すぐに、オーツミルクと細胞乳製品ミルクが対決することになるでしょう。）しかし、細胞乳製品の生産は、持続可能な食料システムを構築するための解決策の一部となり得ます。 植物タンパク質、動物タンパク質などを栽培するなど、多様なタンパク質ポートフォリオを持つことは、気候変動や社会不安が食料安全保障に脅威を与えている現代社会では良いアイデアです。

今年、カナダ人は「農業技術」という言葉を聞き続けることになるでしょう。なぜなら、我が国は精密発酵において世界強国になる能力を持っているからです。 米国、シンガポール、オランダの産業と競争するには懸命に取り組む必要がありますが、農業業界と政府にとっては素晴らしい投資の機会です。 当社はすでに、大規模な産業インフラの開発に必要な土地、ノウハウ、技術に加え、石油とガスの専門知識を持っています。 このプロセスは、既存の食品生産システムに組み込むこともできます。エンドウ豆をエンドウ豆タンパク質に変えると、精密発酵に使用できる大量のデンプンが残ります。 カナダは世界の炭水化物大国であり、私たちはこの産業を促進することができます。

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