韓国料理がソウルのレストランでミシュランの星に大変身 : –

韓国、ソウル — シンプルな伝統料理をどのように再解釈して、高級レストランで賞を受賞し、高値で取引される料理を作るのでしょうか? 以下に例を示します。

ソウルのトレンディーな江南地区にあるレストラン「エヴェット」での最後のコースは、オーストラリア人シェフが ジョセフ・リジャーウッド 韓国牛の塊を薪の火で焼きます。

次に、安価なボウル一杯の白米と、塩辛い発酵大豆のペーストである茶色のテンジャンを一滴蒸留し、茶色の縞模様が入った小さな白いピューレにし、牛肉に添える。

リジャーウッドは「高級レストランでいつも苦労しているのは、伝統的な韓国料理ほど美味しくないことがあるということだ」と告白する。

「これは素晴らしい味だ。どうすればこれをエヴェットに持ち帰ることができるだろうか？どうすればこのような場所で提供できる料理に仕上げることができるだろうか？」と自問しているという。

外国人経営のエヴェットは、主に韓国人シェフによって牽引されているソウルの急成長する美食シーンの一部です。

韓国料理を微調整するという彼らの成功は、高級料理の高みを押し上げるのに役立ち、韓国の文化力の他の多くのトロフィーに成功の味を加えました。

そして、韓国のシェフとその創作物は、頂点を目指す途中で、他の韓国文化の輸出から強力な後押しを受けてきました。 磨かれた 他の韓国文化ジャンルに対する国際的な関心。

ニューヨークでは、ミシュランの星を獲得した 12 つ星のうち 2 つを獲得 去年、19 のうち 3 つ 2022年、韓国料理店に行きました。

「私が生きている間に起こるとは考えもしなかったことが、特に韓国料理で起きている」と思索する。 チョ・ヒスク、しばしば「韓国料理のゴッドマザー」と呼ばれます。

彼女がキャリアをスタートしたのは 1980 年代で、当時は韓国で高級レストランはホテルしかなく、シェフは卑しい職業とみなされていました。

の始まり 高級 韓国料理

食べた一方で、 リスト化された 2020年よりミシュランガイドに掲載され、その質の高い料理で一つ星を獲得しています。

Evett でのランチの料金は 1 人あたり約 114 ドル、ディナーは約 119 ドルです (ワインは含まれません)。

「私は韓国出身ではありませんが、韓国の食材が大好きです」とエヴェットのシェフ、リジャーウッドは言います。 彼のすべての料理の目的は、「さまざまな方法で料理を提供し、人々に過去を振り返ってもらうこと」だと彼は言います。

たとえば、彼の代表作の 1 つは「明珠ドーナツ」です。 完了 は、乾燥させて発酵させた大豆のベージュ色のレンガで、韓国料理の 3 つの基本的な材料である醤油、味噌、唐辛子が作られます。

レンガは、韓国料理がどのように作られるかを示すためにそこにあります。 食べるものは、ブロックの上に置かれたボール、キャラメルクリーム、アンチョビ、黒ニンニクで作られたドーナツ、そして粉末をまぶしたものです。 完了 上に。

もう 1 つのコースは、韓国の伝統的な帽子を模した皿に大根と玉ねぎがたっぷり入った韓国料理で提供されます。 マッコリ 酒と鮑を乗せ、しそせんべいをトッピング。

韓国製の木製窓枠には、高麗人参マシュマロやごま油キャラメルなどのお菓子が入っています。

リジャーウッドの料理は、韓国の伝統的な季節の食材の使用法を反映しており、新鮮な食材を摂取し、発酵によって保存することで補完されています。 そのうちのいくつかは、彼が韓国各地を巡る毎年約12回の採餌旅行で入手したものである。

「私たちは発酵食品の素晴らしいライブラリーを持っており、好きなように取り出して選ぶことができます」と彼は言います。

リジャーウッドの料理の多くは、甘くて塩味のある食べ物を好む韓国人の好みに応えます。 他の多くの料理は、韓国料理よりもヨーロッパ料理に近いクリーミーな一貫性を持っています。

主な目標 パク・ジョンヒョンミシュランの二つ星を獲得したシェフ兼オーナー アトミックス とニューヨークの他の 3 つのレストランでは、少なくとも彼にとって、韓国の高級料理とは伝統的な韓国料理を西洋人の味覚に合わせてアレンジすることではないと語ります。

「ニューヨークの人々は新しい文化に対して非常にオープンなので、ニューヨークで料理をするのが好きです」と彼は説明します。 「彼らは新しいものを受け入れるのが好きなので、私が彼らの好みに合わせて変える必要があるわけではありません。」

言い換えれば、彼は自分が美味しいと思ったものを提供しているだけです。 そして彼はまた、韓国人シェフが突然世界の高級レストランシーンに登場したという考えを否定する。

「彼らは皆、私と同じように2000年代初頭から料理を始め、20年近く料理人として修行し、独自の料理スタイルを確立してきました。その努力が今、実を結んでいると思います。」と彼は言います。

現代風にアレンジした伝統料理

シェフのチョ・ヒスク氏は、彼女の主な目的の一つは、伝統的な韓国料理を現代のライフスタイルを反映してアップデートすることだと語ります。

伝統的な韓国の食事はご飯を中心に、と呼ばれるおかずが添えられます。 バンチャン。

外国の食品に触れることと、健康を意識して食事を減らす努力の両方が原因で、 炭水化物と彼女は言います、「ますます多くの人が今、食卓から米を除外し、本来あったものを食べています。 バンチャン 独立した料理として。」

多くの バンチャン などの伝統的な韓国料理では、淡白なご飯に風味を加えるために、醤油、唐辛子、味噌が多用されます。

「米がないと、調味料が塩辛すぎます」とチョーさんは言う。 「しかし、米なしで高級料理のコースを組み立てようとすると、伝統的な発酵ペーストの風味が柔らかくなってしまいます。」

そして、特に新型コロナウイルス感染症（COVID-19）以降、衛生面への懸念から、多くの韓国料理店は現在、テーブルの真ん中で取り分けて料理を提供するのではなく、個別に食事を提供するようになっていると彼女は付け加えた。これも韓国の高級料理に反映されている傾向だ。

韓国文化輸出の高まり

韓国高級料理の成功の重要な要素は、K-POP バンドなどの他の韓国文化輸出の高まりです。 防弾少年団 そして ブラックピンク のような映画に 寄生虫 そしてテレビシリーズ イカゲーム。

そして、韓国政府と企業は海外で韓国料理を宣伝し、そこから利益を得る方法を考えている。

「私たちの最終的な目標は、海外での韓国食品の露出を増やし、それを通じて韓国の農産物や食品の輸出を増やすことです」と農業食品農村部食品産業政策担当官ヤン・ジュピル氏は説明する。 。

そのために、同省は韓国料理を韓国文化の他の側面と結びつける方法を模索している。

「たとえば、ドラマの商品として毎年10品目くらいの食品を選んでいます」と彼はテレビ番組について言及する。 海外のK-POPコンサートでも韓国料理を販売している。

一方、韓国最大の食品会社CJフーズは、冷凍餃子や唐辛子ペーストなどの販売拡大を目指している。 キムチ その他海外の食材も 栽培する エヴェットのリジャーウッドのような若手シェフが台頭している。

リジャーウッドの料理には料理に関する情報が豊富にあります。 これだけの文化コンテンツを盛り込むのは、「牛や農場主との出会いにそれほど興味がない人にとっては、大変な作業のように思えるかもしれない」と彼は皮肉る。

「しかし、私たちにとって、それはある種の喜びです」と彼は付け加えた。 「だから私たちは毎朝起きるのです。」

Jen Kwon と Se Eun Gong はソウルでこのレポートに寄稿しました。