豪快な父子コンビによる広東風豆腐料理

2人は、ATKビデオシリーズ「Hunger Pangs」を共同ホストしている。このシリーズは、父親ジェフリー自身のローファイYouTubeチャンネルから独立し、息子のために家族のレシピを記録する方法として始まり、急速に広まった。 現在、ケビンは多作のフード ジャーナリストであり、シカゴ トリビューン紙やテイクアウト Web サイトの編集者としてのキャリアを持ち、ATK のデジタル担当編集ディレクターを務めています。 そして、彼の父親とのこの本は、彼の賢明で性格を前向きにしたアプローチ、より穏やかに話す父親との相性、そしてATKの綿密な研究とテストのプロセスの融合を表しています。

レシピを入手: 家庭的な豆腐

ATK初の中華料理専門のこの本は、教えることと楽しむことが同じボリュームでできることを証明している。ラッキョウパンケーキの形を整えて巻く方法を示した写真の数ページ後の数ページには、フォーチュンクッキーの開け方とケビンによる楽しい見開きが掲載されている。クッキーを割らずに、紙片をカスタムのおみくじと交換します (「本当に調べてもらったほうがいいよ」とケビンの一人が言いました)。 この本では、料理がどのようにして移民の父親とハイフンの息子の間のこじれた関係を修復する橋となったかについても説明しています。

全体として、これは私がここ数年で見た中で最も魅力的な作品の 1 つであり、すでに 2 冊目を手に入れたいと思っています。そうすれば、1 冊はキッチンに、もう 1 冊はナイトスタンドに置いておくことができます。

三者のZoom会話で、私は二人の著者に、彼らの家族の物語とATKの正確さの組み合わせ、中国料理についてのアメリカ人の誤解、そして野菜と豆腐を使った中国料理の方法について話しました。 編集された抜粋が以下に続きます。

ATKの正確さの感覚、テスト、反復テスト、そしてあなたの性格という2つの要素が噛み合うプロセスに興味があります。 緊張感はありましたか？

ケビン: まず、入社する前は、すべてのレシピの開発に最初から最後まで平均して 11,000 ドルかかることを知りませんでした。

本の中でその言及を見たとき、目が飛び出そうになりました。

ケビン: わかっています。 そして、これに取り組むにあたって私たちが少し緊張していたのは、これらのレシピの多くが私の両親から直接受け継いだものであるということです。つまり、両親が香港から持ってきた小さなボロボロの青いノートです。 それでは、これをひとつまみ、これを少しだけ、完成するまで調理するという表現を、小さじ 4 分の 1 という具体的な表現に翻訳しなければならないとき、翻訳で何が失われるでしょうか? しかし、両親が、22歳の夏季インターンがテストして練り上げたバージョンの料理の方が、30年間料理してきたバージョンよりも優れていると述べた例もありました。

中華料理に対するアメリカ人の最大の誤解は何ですか?

ケビン: 1つは、入手できない材料が必要なことです。 ATK の初期の中華レシピの多くは、濃口醤油をどこでも購入できなかった 15 ～ 20 年前に開発されました。 そのため、多くのレシピは黒大豆の代わりに糖蜜を使用することから始まりました。 2024 年には、香港ワンタンのレシピにほんのひとつまみだけ必要な、干しヒラメの粉末のようなものが買えるようになります。 アマゾンで購入でき、4時間以内に配達されます。 そのため、材料の入手可能性はもう問題ではないため、既存のレシピを氷砂糖と濃口醤油を使用して改良する許可が得られました。

ケビン: 最大の点は、それが一枚岩だということです。 ほとんどのアメリカ人が知っている中華料理は、中国南部の料理である広東料理です。 あるいは実際には、100 年以上にわたってアメリカ人の好みに合わせて調整されてきた南部中華料理が、広東料理を取り除いて独自のものになったのです。 しかし、大都市圏では確かに中華料理の多様性が見え始めています。 そして、それは私にとって本当に刺激的です。なぜなら、広東料理が好きではない場合、または四川料理が辛すぎて好きではない場合は、上海料理を試してみてください。 より甘くて酸っぱい味で、より多くのシーフードが含まれています。 それが気に入らない場合は、台湾料理を試してください。 一枚岩は依然として誤解ですが、年を経るごとに、それが徐々に薄れてきていることがわかります。

Jeffrey: このクックブックは非常に包括的です。 中国の南、東、西のほぼすべて。

ケビン：コストコの試供品テーブルのようなものですね。

野菜と豆腐についてお話しましょう。 中国料理とのアプローチがどのように異なるかについて話していただけますか?

ジェフリー: 豆腐の調理方法は本当にたくさんあります。 豆腐を揚げたり、豆腐を詰めたり、豆腐を蒸したり、豆腐スープを作ったりできます。 豆腐には味がありません。 でも、広東料理では豆腐をたくさん作りますが、豆腐と一番合うのはオイスターソースです。

ケビン: 野菜にはさまざまな可能性がありますね。 ガイラン（中国のブロッコリー）をバトン状に切る方法と丸ごと蒸す方法により、まったく新しい食感が生まれ、さまざまな風味が生まれます。 小さくて単純な動きが、これほど異なる結果をもたらします。 アメリカ人の西洋化された教育を受けて、特定の野菜は、特定の食感として想像されます。 ほとんどの人はジャガイモをマッシュしたりカリカリしたものだと考えていますが、非常に人気のある中国のジャガイモの調理方法は、カリカリとした食感が好きなので、ぎりぎりのジャガイモを調理することです。 食感はヒカマに似ています。

「Homestyle Tofu」がこの本に登場するきっかけは何ですか？

ケビン: それを開発したのは、 [ATK’s] カルメン・ドンゴと私は彼女と一緒に仕事をしました。 ホームスタイルという言葉は、さまざまな人にとってさまざまな意味を持つため、非常に興味深いものです。 しかし、基本的に四川料理では、風味があり、少し熱があり、酸味があることを意味します。 頭を飛ばさずに食べられ、簡単に実行でき、豆腐の多用途性をよく表しているので、四川料理の入門に最適です。 そして本当にカラフルなんです。

質感的にも面白いですね。 ピーマンやニンジンのシャキシャキとした食感が得られますが、中国人はぷにぷにとした食感も大好きです。豆腐を正しく調理すると、熱した中華鍋のせいでほんのりカリカリとした食感が得られますが、噛むと豆腐のジューシーさが感じられます。豆腐がタレを吸う。 ああ、あなたがやる気を出してくれるなら、私はこのことについて何時間も何時間でも話すことができます。

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