蜂蜜についてあまり知られていない事実: 腐ることはありませんが、有毒になります

はちみつは製造年月日を見ずに食べられる数少ない商品の一つです。 この製品は何年も保存した後でもまだ食べられます。 このような驚くべき特性の理由は、ミツバチが持つ特別な化学組成にあります。 実際、蜂蜜は「永久」に保存できますが、そのためには特定の条件を満たす必要があります。 そうしないと、時間の経過とともに変化が始まり、潜在的に有毒な物質がその中に形成されることさえありますが、それについてはまだ十分に理解されていません。

ミツバチが蜂蜜を作る仕組み

現在、科学は2万種のミツバチから数百種類の蜂蜜を知っています。 組成はミツバチの種類とそれが生産される花蜜に大きく依存します。 花蜜にはグルコースとフルクトースの混合物であるスクロースが含まれており、ミツバチはこれを高濃度の単糖に変換します。

花の蜜はミツバチの胃の中で単糖類に加工されます。 これは、さまざまな化学物質や酵素が関与するかなり複雑なプロセスです。 たとえば、グルコースオキシダーゼはグルコースの分解に関与します。 それをグルコン酸と過酸化水素に変換します。 花蜜の処理が完了した後、ミツバチは得られた液体を吐き戻し、それでハニカムを満たします。

ミツバチは胃の中で花蜜を処理し、完成したものを吐き戻します。 写真出典: dzen.ru

蜂の巣から水が徐々に蒸発し、その結果、液体が粘性になり、私たちが知っている蜂蜜に変わります。 砂糖に加えて、ミネラル、ビタミン、酵素、さらにはかなり多くの有機酸、フラボノイド、フェノール化合物など、他の多くの物質が含まれています。 蜂蜜が有益な特性を持っているのはこの組成のおかげです。 たとえば、抗炎症作用があり、抗酸化物質が含まれています。

はちみつはなぜ長期保存できるのか

ご存知のとおり、食べ物はその中で増殖する細菌によって失われます。 つまり、蜂蜜の中では細菌は増殖しないということになります。 その理由は、蜂蜜の生産中にミツバチの胃の中で発生する化学物質にあります。 ちなみに、抗菌効果のあるものもあります。 その他、キャベツジュースなど。

いくつかの化学物質が蜂蜜に抗菌特性を与えます。 まず第一に、この特性は、製品にグルコン酸、酢酸、ギ酸、クエン酸などのいくつかの酸が多く含まれていることによるものです。 したがって、蜂蜜はコーヒーよりもさらに酸性であるため、ほとんどの微生物はそのような酸性環境に耐えることができません。

ハチミツは抗菌作用があるため長期保存が可能です。 写真出典: kuban24.tv

さらに、この組成物には過酸化水素が含まれており、細菌がいわゆるバイオフィルムを形成するのを防ぎます。 しかし、それだけではありません。 蜂蜜は吸湿性、つまり環境からの湿気を吸収することができますが、細菌が利用できる水が実質的に存在しないため、細菌が増殖することはできません。

蜂蜜は腐ってしまうのでしょうか？

ハチミツはその抗菌特性により、通常の意味で腐ることはありません。つまり、細菌によって腐ることはありません。 ただし、個々の成分の結晶化、発酵、酸化などが発生し、その特性が変化する可能性があります。

この製品に起こる変化は、その種類、蜜源、採取された地域などの多くの要因によって異なります。 蜂蜜は長期保存するとメイラード反応を起こすことがあります。 ちなみに、砂糖をカラメル化するのはこの反応であり、その結果、味や色が変化します。

時間の経過とともに、蜂蜜は変化し始めます。 写真出典：bashkirpaseki.ru

メイラード反応では、糖から「5-ヒドロキシメチルフルフラール」（HMF）として知られる潜在的に有毒な化合物が生成されます。 この物質は、ドライフルーツから牛乳まで、他の多くの製品に含まれています。 つまり、その存在自体は危険ではありませんが、高レベルの含有量は健康に害を及ぼす可能性があります。 確かに、HMF の安全なレベルはまだ十分に理解されていません。

いくつかの研究によると、この化合物は癌を促進する可能性があります。 他の研究では、この物質が逆に有用であることが示されており、アレルギー反応を防ぐことができます。 によると 国際標準規格コーデックス 蜂蜜製品の最大許容 HMF 含有量は 40 mg/kg です。

蜂蜜の種類が異なれば、異なる期間で安全限界を超える可能性があります。 たとえば、ヒマワリの蜂蜜は 18 か月しか保存できませんが、アカシアの蜂蜜は 5 年間保存した後にのみ有害物質が蓄積されます。

蜂蜜は密閉容器に入れて室温で保存する必要があります。 写真出典: vm.ru

蜂蜜の正しい保存方法

多くの人は蜂蜜を涼しい場所や冷蔵庫に置きます。 しかし 研究 製品は24度の温度で最もよく保存されることが示されました。 つまり、蜂蜜は室温で保存することが推奨されます。

Обязательно посетите наши каналы Дзен и Telegram, здесь вас ждут самые интересные новости из мира науки и последние открытия!

専門家によると、生の蜂蜜は保存するのが最適です。 たとえば、密閉容器に入れておけば「永久に」保存できます。 低温殺菌蜂蜜の保存期間は数年になる場合があります。 ただし、一部の酵素や化合物が欠如しているため、細菌の攻撃に対して耐性がありません。 しかし、いずれの場合でも、蜂蜜を加えることができます 賞味期限が最も長い製品のリスト、黙示録の場合に備えて備蓄できます。