新しい レビュー Novonesisの研究者とデンマーク工科大学（DTU）が率いることで、乳酸酸バクテリアが植物ベースの乳製品の代替品の風味と栄養プロファイルの改善に役立つことがわかりました。
既存の文献を分析することにより、著者らは、選択された細菌株を使用した発酵が、フレーバー外を減らし、抗栄養素を低下させ、栄養素の生物学的利用能を高める方法を探ります。この研究では植物ベースの乳製品に焦点を当てていますが、研究者は、この調査結果は、食品生産サイドストリームに由来するマイコプロテイン、発酵酵母、成分などの他の食品にも当てはまる可能性があると考えています。これらの製品は、乳製品の代替品と同様の栄養的および感覚的課題に直面していると言われています。
この研究は、既存の微生物溶液が幅広い持続可能な食品を開発するための鍵となる可能性があることを示しています。しかし、著者らは、プロセスの成功は細菌株、原材料、発酵プロセスの知識に依存していると述べています。
「現在の研究のレビューは、乳酸酸細菌との発酵が風味の知覚を改善し、製品をより栄養的に完全にするのに役立つことを示しています」と、DTU National Food Instituteの上級研究者であるClaus Heiner Bang-Berthelsenは述べています。
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適切なバクテリアの選択
研究者によると、すべての乳酸菌がタスクに等しく適しているわけではありません。牛乳から隔離されたものは一般に動物ベースの環境に適応されますが、植物から派生したものは植物基板の取り扱いにおいて進化的な利点があります。これらの株は、植物糖を利用し、複雑な植物化合物を分解する能力を持ち、発酵した植物ベースの製品に理想的なスターター培養物にします。
発酵は、チーズやヨーグルトなどの伝統的な乳製品を含む食品を保存および強化するために、何千年もの間使用されてきました。発酵技術を採用することにより、植物ベースの企業は、従来の発酵乳製品に似た製品を開発することができます。
DTU国立食品研究所の博士課程学生であるGuillermo-EduardoSedóMolina氏は、次のように述べています。
#研究乳酸細菌は乳製品の代替品の風味と栄養を高めることができますVegconomist