「おはようございます、ニクラス！ こちらは私たちの新しい紫色のカレーソースです。今日から植物ベースのメニューでご利用いただけます。」シュワルツヴァルト・バールクリニックの厨房長アーミン・ストームは、大きな金属製の容器をかき混ぜている。
彼のシェフたちは、白インゲン豆、玉ねぎ、グルテンフリーのオーツ麦フレーク、ヒマワリの種、ターメリック、カレー、スパイス混合物など、パティ用の生地を混ぜようとしているところだ。ブロッコリーを混ぜたご飯と、ココナッツミルク、水、カレー粉、ビーツの汁で作ったソースがかかります。
栄養コンセプトとしての「プラネタリーヘルスダイエット」
料理は「」に対応しています。惑星の健康ダイエット” (外部リンク）。 16 か国の 37 人の研究者グループの調査結果によると、これは植物ベースの栄養概念であり、人々と地球の健康を同様に守ることができます。野菜、豆類、果物、全粒穀物、ナッツ、高品質の植物油がベースとなります。しかし、シェフのアーミン・ストーム氏は健康だけを念頭に置いているわけではありません。「味の点でも、工業製品を扱うよりもずっと良いのです。」
クリニックは多くの場合、その変化を懸念しています
病院での健康的な食事：医師のグループは、パイロットプロジェクトを立ち上げ、参加してくれる病院を探すために1年間働きました。コストの圧力があります」とアシャッフェンブルクの医師ニクラス・オッペンリーダーは言う。
ニクラス・オッペンリーダーと少数の志を同じくする人々がミュンヘンで医師会「栄養医師協会」（PAN）を設立してから6年半が経った。なぜなら、栄養の話題は医療の訓練や実践ではほとんど言及されず、彼らは「栄養が病気の予防や治療にいかに強力であるか」を認識したからです。たとえば、2型糖尿病、高血圧、関節リウマチなどです。
PAN は現在、国際的な医療ネットワークに成長しています。ドイツ、オーストリア、スイス、オランダ、チェコ共和国、イスラエル、ブラジル、インド、南アフリカ、米国に支店があります。
大きな影響を与えるチャンス
午前 健康的な病院食 (外部リンク) 現在、バーデン ヴュルテンベルク州の 3 つの診療所とスイスの 1 つの診療所がこのプロジェクトに参加しています。おそらくヴュルツブルク大学病院は 2025 年に追加されるだろう、と PAN でプロジェクトを調整するエブリン・メダワール氏は言う。
ニクラス・オッペンリーダー医師は、このプロジェクトが大きな影響を与えることを期待している：「ドイツだけでも病院には100万人以上の従業員がいます。毎年2,700万人以上の入院患者がいます。つまり、毎日信じられないほどの量の食料がそこで消費されているということです」 、毎週、毎月、毎年出かけてください。」
新しい料理: 準備に 2 か月
クリニックの厨房マネージャー、アーミン・ストーム氏は自らPANにアプローチした。 「業務用厨房における私たちにとっての課題は、もちろん、ある時点ですべてを同時に準備しなければならないことです。そのため、私たちは毎日 1,200 ～ 1,400 個のランチを作っています。」
この新しい料理をメニューに追加するには、ストーム氏のチームは準備に 2 か月かかりました。レシピを生産量にどのように適応させることができるでしょうか?使用可能な包装サイズの原材料はどこから来ていますか?そして、すべての食べ物が同時に準備できるように、いつ、どの容器に何を入れますか？
調理の多くは今でも手作業で行われています
パティ用の豆はシェフが手で砕いています。 「機械に通すと、最終的には果肉やピューレができあがります。時間はかかりますが、1日前か2日前にそれを行うことで、製品の準備ができます。そして、私たちはできるのです」大量に作ってください。」アーミン・ストームは実行者だ。彼はそうしたいので、そうすることができるのです。しかし、PAN を使用すると、やる気のないシェフにとっても変更が容易になります。医師の組織は、クリニック向けのニーズ分析、処方箋、トレーニング資料を作成します。彼女はスタッフをトレーニングし、フィードバックを収集し、プロセスを評価します。
フィリンゲン・シュヴェニンゲン訪問後のニクラス・オッペンリーダースの結論: 彼は厨房のモチベーションの高さに満足しているが、豆パティの需要がかなり低いことに少しがっかりしている。アーミン・ストームも彼も同意します。私たちは人々に、特に美味しくて健康的なものがあることを伝えなければなりません。医師はこれを励みとして捉えており、「適切なコミュニケーションにより、この問題をさらに改善できると確信しています」と語った。
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