母国フランスの伝統料理をボルチモアにもたらしたレストラン経営者、ローランド・ジャニエ氏死去 – Baltimore Sun

母国フランスの伝統料理をボルチモアにもたらしたレストラン経営者のローランド・ジャニエ氏が、血管疾患のため3月19日にエバーグリーンの自宅で死去した。 彼は92歳でした。

彼はフランスのラ・セーヌ・シュル・メールで、第一次世界大戦でドイツ軍のマスタードガス攻撃により障害を負った退役軍人ルネ・ジャニエとベルトの息子として生まれた。 彼はエクス アン プロヴァンスで働き、その後パリの高級ホテル プラザ アテネで働きました。

「私は長い間料理上手な家系の出身です。 私の母も祖父母も素晴らしい料理人でした」と彼は語った。 2007年にザ・サン紙に語った。

ジェニエ氏は英語を学び、1958年に妹が住むボストンに移住した。 彼は結局ボルチモアに行き、マウント・ヴァーノンのスタッフォード・ホテルにある古いレ・チュイルリー・レストランで料理をした。

「彼はその世代の最後の人だ。 …彼は厳格な基準を持った昔ながらのフランス料理シェフでした」と、ジャニエ氏のもとで修行したレストランオーナーのネッド・アトウォーター氏は語った。 「ローランドでは、新鮮なものを使い、食べ物を尊重し、無駄なものは何もありませんでした。 それは仕事ではありませんでした。 それはローランドの職業でした。 彼は最高の水準を期待しており、彼の下で働けたことは光栄でした。」

ジャニエ氏は、現在閉店しているボルチモアの他のレストラン、チャールズ・ストリートのダニーズとボルチモア北東部のペリング・プレイスで働き続けた。 彼はボルチモア カントリー クラブ、グリーンスプリング バレー クラブ、ウッドホルム カントリー クラブのシェフでもありました。

彼はオーデル・ブラースのフレイミング・ピットからパートナーとしてウェストミンスター・パイクの古いカントリー・フェア・インまで行きました。 そのレストランが売却されると、契約の競業禁止条項のため、彼はミネソタ州セントポールに引っ越した。

1985 年に、彼はトスカーナ – カンタベリーのブロードビュー アパートメントのダイニング ルームに自分のジェニエをオープンしました。

顧客のメグ・フェアファックス・フィールディングさんは「彼は素敵な雰囲気の中でエレガントなフランス料理を提供してくれた」と語った。 「彼のレストランは気取らないものでした。 それは古い学校でした。 私はボルチモアの高齢で、人生で一日も料理をしたことがなかった祖母と一緒にそこに行きました。 彼女は白子を持っていました。それはちょうどあなたが持っていたものだったからです。 デザートのクレープが気に入りました。」

1994年の『サン』誌の書評では、ジャニエズは「素晴らしいレストラン」で、アスパラガスのオランデーズソースは「木の枝さえも落ちるほど繊細でレモンバターのような味わいだった」と評されている。 [worth of asparagus] 美味しかったでしょうね。」

サンの評論家エリザベス・ラージは1994年に次のように書いている。 ここではグリルチキンやクラブケーキも食べられますが、私ならもう少し豪勢なものを注文したいと思います。 ジャニエのソースは軽いですが、驚くほど濃厚で、グレービーソースというよりはエッセンスとリダクションです。」

元ビジネスパートナーのジャック・エルスビー氏は、「ローランドは常に仕事がしやすいわけではなかったが、料理人を愛し、大切にしていた。 彼は顧客に対してお気に入りのプレーをしませんでした。 彼は民主主義者でした。 人々は彼のカントリーパテ、オニオンスープ、ラタトゥイユ・ニースを愛していました。」

「ローランドはボルチモアに真正性をもたらしました」とティモニアムのブルーストーンのマネージャー、マイク・ヴァスタ氏は語った。 「彼は他の人がやらなかったことをいくつかやりました。彼の子羊肉は素晴らしく、レバーのフランボワーズラズベリービネグレットソースは信じられないほど素晴らしかったです。 そして、ザリガニのクリームソースを添えたパイクフィッシュのクネルは、ボルチモアのどこにもなく、おそらくニューヨークでしか食べられないものでした。」

ジニエさん 2005年に自分のレストランを売却した。

「この店の閉店は、過去20年間ボルチモアのフランス料理の砦の一つであった店の終焉を意味する。 Jeannier’s は、他のレストランが敬遠したのと同じ理由で、多くの人に愛されました。レストラン業界の多くが、よりライトでカジュアルな食事スタイルに移行していた時代に、固定メニューとフォーマルな感覚があったからです。」ジャニエ氏がビジネスを辞めたとき、こう書いた。

「私が見逃していないものを教えてください。 1日12時間以上の労働は欠かしませんし、オーナーシェフの場合、1日はずっと長いのです」と彼はこの業界での長年について語った。

葬儀ミサが予定されている。

生存者には妻でアーティストのシャーリーン・クラークも含まれる。 フランス出身の異母妹エレーヌ。 そして6人の孫。 彼の元妻コレットは 1994 年に亡くなりました。息子のティエリー・ジェニエは 2016 年に亡くなりました。もう一人の息子のメリック・ジェニエは 2023 年に亡くなりました。