最も持続可能な魚は最も地元のものです。 見つけるのが難しいのはなぜですか?

寒く風の強い2月の朝、ニューヨーク州ロングアイランドのサウスフォークにあるシネコック湾で、リッキー・シー・スモークさんは全長8.5メートルのボートの後部からアサリを漁っていた。 本名はリック・スティーブンスという漁師は、選別ラックに投げ込まれる獲物を次々と手際よく選別していった。

通常のリトルネックやチェリーストーンの中には、シェフをうならせる珍味もありました。 朱肉の血貝。 そして、その独特の塩分とバターのような風味を持つ可憐なカサガイ（スリッパカタツムリとも呼ばれます）。 季節に応じて、スティーブンスさんのような漁師は、ホタテ貝、イカ、ワタリガニ、シマスズキ、サバ、ガンギエイなど、さらに多くの宝物を持ち込むことができます。

しかし、現地で入手できるものはほとんどありません。

代わりに、近くのイースト ハンプトンのレストランでは、西海岸産のマニラ クラムをトッピングしたパスタや、アルゼンチン産の赤エビを使ったシュリンプ カクテルが食べられます。 ロングアイランド中の魚売り場では、地元産のサバやクロシーバスよりも輸入サーモンの切り身が大量に輝いています。

ほんの1年前なら、スティーブンス氏はそれらの原始的な赤貝やカサガイを海に投げ捨てていただろう。 「誰も欲しがらなかった」と彼は言った。

この漁獲物のより人気のある部分（リトルネック、チェリーストーン、クロシーバス）は、ブロンクスのハンツポイント卸売市場のディーラーにトラックで運ばれ、その後加工のために（多くの場合海外で）送られ、世界中で販売されます。 もしかしたら、1週間かそれ以上後には、さらに少量の、はるかに鮮度の低いものがロングアイランドの店舗やレストランに戻ってくるかもしれない。 （あるいは、そう願う人もいるでしょう。ロングアイランドの魚介類と表示されているものは、さまざまな場所から仕入れている可能性があります。ハンツ・ポイントのような大手業者からの魚介類は、追跡するのが難しいことで有名です。）

この驚くほど非効率な道は異常であるかのように思えるが、米国ではこれが標準であり、魚介類は日常的に何百マイルも離れた集中ディーラーまでトラックで運ばれ、最終的に地元の魚売り場やレストランに届くまでに4～5回手を変えながら運ばれる。通勤するにははるかに悪い状態です。

しかし昨年末、スティーブンス氏は貝を次の場所に送ることで回避策を見つけた。 ドックからディッシュまでは、漁村が漁獲物を地元の市場に直接販売するのを支援することに専念する、レストランのサプライヤー、ショップ、ファーマーズマーケット、コミュニティが支援する漁業を含む、全国で増え続ける中小企業の1つです。

シェフや家庭料理人にとって、これは、本当に新鮮な地元の天然魚介類を見つけるのが少し簡単になることを意味します。少なくとも、輸入された養殖サーモンの洪水を避けて進んでそれを見つけようとする人にとっては。

Dock to Dish は、カサガイなど漁船が持ち込むあらゆる魚介類を購入し、多くの場合 24 ～ 48 時間以内に近隣の顧客に直接販売することに取り組んでいます。 ニューヨーク市のレストランのシェフ 変化、 M.ウェルズ そして インターン、非常に新鮮なロイヤルレッドシュリンプやブラッド貝などの地元の名物料理を提供します。

「私たちはブランジーノとチリシーバスとの戦いをしたいのです」と、モントークの7つの漁師家族とともにドック・トゥ・ディッシュを所有するKC・ボイル氏は語った。 「私たちには吸虫とクロシーバスがいます」と彼は言いました、「それらは限りなく優れており、より持続可能です。」

魚市場の買い物客は次のようにします。 マーメイドガーデン ブルックリンでは、メルルーサやゴールデンアマダイなど、持続可能で調理が簡単な切り身を購入できます。 そして、仲介業者を排除することで、漁師は漁獲量に対して平均約 20% 多くのお金を得ることができ、それが地域社会を支えています。

「経済的な理由で毎年、より多くの漁民が失われています」とボイル氏は語った。 「子供たちは、生計を立てることができないので、家を出なければならないと感じています。」

米国で消費される魚介類の約 65 パーセントから 80 パーセントが輸入品である一方、米国は水産物の多くを輸出しています（約 100 ドル相当） 2023年に50億ドル）、 言った ジョシュア・ストール、メイン大学の海洋政策准教授であり、 地元の漁獲ネットワーク。 水産物を海外に送ると、利益のかなりの部分がそれを切実に必要とする漁村から離れてしまいます。

これらすべては、地元の水産物を支えるために必要なサプライチェーンが長い間無視されてきたことを意味します。 しかし、それらを再建しようと努力している人々がいます。 彼らの仕事のおかげで、地元の魚介類を見つけるのがより簡単になりました。 ウェブサイト 地元の漁獲ネットワークは地域密着型の水産物システムをサポートしており、消費者が地元の魚介類を検索できるようにしています。 また、ホールフーズ・マーケットのような大手小売業者の中には、沿岸地域で仲介業者を通さずに漁船から直接魚介類の一部を購入するプログラムを始めたところもある。

ニューオーリンズでは、 ポーギーズ シーフード マーケット 同社はすべての魚介類を地元の漁船から購入し、小売カウンターで販売し、隣接するレストランで提供しています。 水に囲まれた街にあるポーギーズは、地元の漁師から直接仕入れることに特化した数少ない店の 1 つです。

ポーギーの地元の漁獲量へのこだわりは、まさにその名前に内在しています。 メジナは身が豊富で甘い味がしますが、体が小さくて解体するのが難しいため、ほとんどの漁船は市場に出せないと考えています。

「ヒラマグロやレインボーランナーなど、顧客に馴染みがないために十分に活用されていない素晴らしい魚がたくさんあります」と、ポーギーズの創設者ダナ・ホン氏は言う。 「しかし漁師たちは、私たちが彼らが持っているものは何でも受け取ることを知っています。」

共同オーナーのマーカス・ジェイコブスさんによると、見慣れない魚に不安がある人にとっては、レストランの天ぷら鍋が便利だという。 「人々はポーボーイに何でも試してみます」と彼は言いました。

しかし、レストランではそれがうまくいくかもしれませんが、家庭料理人に何か新しいものを試してもらうことはまったく別のことです。

で マーメイドガーデンブルックリンのプロスペクトハイツで夫とともにこの店を経営するビアンカ・ピッシーロさんは、国内の小型ボートで魚介類を調達し、ポンパノやメジナのようなあまり知られていない魚種を顧客に選ぶよう説得するのは日々の課題だと語った。マーク・ウセヴィッツ。

「人々はすでに自宅で魚を調理することに恐怖を感じているので、レシピから逸脱したくないのです」とウセヴィッチ氏は言う。

10年間ビジネスを続けてきた後、夫妻は顧客を教育し、たとえば養殖サーモン（自社では扱っていない）から、より持続可能な代替品である地元で養殖されたスチールヘッドトラウトに切り替えるようにした。

「養殖サーモンを販売するだけならずっと簡単ですし、金銭的にも見返りが得られるでしょう」とピッシーロさんは言う。 「しかし、私はそれを食べませんし、私が食べないものを売るつもりはありません。」

Piccillo 氏と Usewicz 氏は、信頼できる情報源を見つけるのに数年かかりました。レストランを始めたばかりの場合、たとえそれが流行中のレストランであっても、それはさらに難しい場合があります。 フェスティバル広場 近くのクリントンヒルにあります。

「私たちは流通業者に依存したくなかったので、壁に頭をぶつけたり、どこで商品を手に入れることができるのか人々に尋ねたりするのに多くの時間を費やしました」とシェフで共同オーナーのニコ・ラッセルは語った。

レストランは小規模で柔軟なメニューを提供しているため、サバやガンギエイなど、美味しいにもかかわらず伝統的に見過ごされてきた非常に新鮮な魚介類を手売りすることができます。

多くのニューヨークの高級レストランと同様、Place des Fêtes では、メイン州ストニントンにある Day Boat Fresh の Sue Buxton のような、通常のシステムの外で働く小規模な業者から魚の多くを仕入れています。

バクストンさんは次のようなシェフを提供してきました。 ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン そして トーマス・ケラー 25 年以上にわたり、ピーキートゥ クラブ、ホタテ貝、ロブスターを地元の漁船から直接購入し、夜間にレストランに出荷しています。 何十年もの間、デイ ボート フレッシュは、この種の希少なシーフードを求める全国のシェフにとって、数少ない選択肢の 1 つでした。 しかし、バクストンさんはほとんど一人で働いており、シェフを提供できるのは数十人だけで、彼らさえも彼女のリストに載せるには知り合いが必要だった。 同じ品質を求める家庭料理人には頼る場所がありませんでした。

それ以来、多くのことが変わりました。 バクストンさんは最近、次のことを始めて事業を拡大しました。 バクストン ボート ホーム エディション、一般向けに直接販売します。

トーグ・ブラウン氏は、メイン州の新鮮な魚介類を2つの会社を通じて消費者に直接販売しています。 デイボート ブルー そして ダウンイースト デイボートは、需要の増大を農場から食卓への移動の成長に例えています。

30年前、自分の野菜がどこから来たのかを知りたければ、たくさんの質問をする必要があった、と彼女は言う。 現在、メニューには定期的に農場のパートナーが記載されています。