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2024-07-11 22:31:15
アルルセア出身のアナ・ベガ・ペレス
2024年7月12日金曜日、00:31
お腹が空いているときは、平時なら胃を悪くするようなものをたくさん食べます。私は猫は食べませんでしたが、馬は食べました。それはきっと、年老いて痩せたロバで、歯が入らないようなものだったに違いありません。 […] 私が食べられなかったのは犬ですが、それに近いものでした。内戦が始まったとき、アラゴン出身のマリア・デ・モンロラ・カスティージョは 19 歳でした。両親はサラゴサへ出かけなければならず、彼女は短期間のはずがマドリードで 3 人の弟たちの面倒を見ることになりました。夏休み、テラスでのディナー、野外映画から、彼らはほぼ一夜にして、通りで死人を見たり、パンやレンズ豆、あるいは姉のアンヘレスが肉屋で密かに宝物のようにもらった怪しい「乳飲み子羊」を買うために朝 4 時から列に並んだりするようになりましたが、実はそれは犬でした。
戦争が終わると、モンロラは運命的な数年間の思い出を3冊の小さなノートに書き留めた。それは、赤軍、ファシスト、ノミに囲まれ、お腹がゴロゴロ鳴りながら生きてきたからこそ自然に書いた、平凡でありながらも非凡な女性の、日常的で親密な日々の記録である。
彼女の証言は、「戦争のレシピ：スペインからあなたの美食の旅」（カイラス社説）に集められた証言の1つです。この本は、私の意見が皆さんの役に立つとすれば、とてもセンセーショナルだと思いました。著者は、パティシエ兼ジャーナリストのベルタ・アルバレス・アカルで、彼女はこの作品で、第二共和政時代から戦後までのスペインの美食を描写するレシピ、思い出、歴史的データをうまく組み合わせています。美食もよく理解されています。最も広い範囲で、当時の高級料理についてのヒントを与えてくれますが、主に彼女の大叔母ピラール・サンチェス・アカルの個人的なレシピ本に基づいています。それは、当時の主婦のレシピ本と非常に似ていたと想像できます。
昨年、ここで「飢餓のレシピ」という別の素晴らしい本についてお話ししたのを覚えていますか? この本を書くために、人類学者のデイビッド・コンデとロレンツォ・マリアーノは、戦後の食事の思い出とレシピを集めるという記念碑的なフィールドワークを行いました。それらのほとんどは、世代から世代へと口頭で伝えられており、誰もそれらの悲しいシチューの物理的な証拠を残したくなかったかのように、文書化された文書がほとんどありませんでした。今では、少なくとも誰かがそれをしたことがわかりました。ピラール大叔母です。
必要性と配給
サラゴサで生まれ、マドリードに養子として迎えられたドニャ・ピラール・サンチェス・アカルは、1913年、15歳のときにレシピの記録を始めました。戦争が始まったからといって、記録をやめたわけではありません。むしろ、そうではありませんでした。
バニラアイスクリームや古き良き時代のアントルコートとともに、彼女のノートには、必要性と配給によって決められた数多くの料理のレシピが記されている。トルティーヤ「ゲラ」（色をつけるために少量のタマネギ、ニンニク、パセリ、パプリカを加えた水に浸したパンで作る）、野菜「ゲラ」（油がほんの少し入ったラタトゥイユの一種）、コロッケまたは揚げた「避難民」（当時、民間難民に付けられた名前）、牛乳なしのライスプディング、マルメロなしのマルメロジャム（著者のベルタ・アルバレスにとって、間違いなく最も悲惨なレシピ）、揚げたジャガイモの皮または「ペロンディソ」（「それでもおいしい」というピラールのメモ付き）、メルルーサ「ゲラ」（衣をつけたメルルーサのように見えるが、タラと炊いた米の混合物）、陰気なエンドウ豆のスープ…
エレナという友人も、無理やり創意工夫して作ったレシピをいくつか教えてくれました。上の写真に写っているのは、パセリソース（シチューと一緒に食べるととてもおいしい）、豆と米のシチュー、牛乳の代わりに水で作ったベシャメルソースです。これらのシチューはすべて、ピラールの姪の娘ベルタが調理し、試作し、分量と温度を記して現代のストーブに適応させました。ベルタは、この本の挿絵の写真（家族のポートレートが散りばめられています）も撮り、母方の祖母や、あの苦難の時代を過ごした他の友人たちの思い出を書き写しました。その中にはモンロラもいます。彼女が日記に書いたように、「空腹のときのパンはなんておいしいのでしょう。ごちそうのようにおいしいのです」。
#戦いのためのシチューと避難民の味