感謝祭のレシピは、簡単な変更を 1 つ加えるだけでさらに良くなります。

レシピの調味料の指示に従っていると、ほとんどすべてのおいしいレシピに風味が欠けていることがわかります。レシピは、個々の料理人の好みに合わせて調整できる基本的な料理を作成するために書かれていると思います。レシピに具体的な詳細を書き込めないのはなぜですか (調味料を2倍にすると風味が増す、 オレガノを3倍にする、 塩を2倍加える、など）？料理を作るときに、ただしょっぱくなってしまうのを恐れながら、味を引き締めるために最後の最後に塩を加えることが多い気がします。

しかし、私は、レシピが個別の詳細を考慮して、意図的に基本的な概要として書かれているのではないかというあなたの最初の仮定は、調査を正当化するのに十分興味深いものだと思いました。そこで私は、レシピ開発の分野で評判が高く、一貫性のあるサイトである Serious Eats の料理ディレクター、ダニエル・グリッツァーにあなたの質問について問い合わせてみました。 「いいえ、Serious Eats では、それが一種のベースライン、つまり「基本」バージョンであり、さらに装飾が必要であるという考えでレシピを書いているわけではありません」とグリッツァー氏は電子メールで私に語った。 「公表されているように、 [the recipe] 私たちがおいしいと信じているものです（レシピをクロステストし、それを確認するために試食を行っています）。」

それで！このクエリの背後にある理由は理解していますが、一番上の答えは強調したものです。 いや、。ただし、レシピがさまざまな好みを考慮して書かれていないという意味ではありません。実際、そうであることがよくあります。感謝祭の休日にふさわしい、このレシピをチェックしてください。 とろとろアップルパイ、Kenji López-Alt著。 「メモ」セクションまで下にスクロールすると、次の内容が表示されます。

私はパイにはゴールデンデリシャスやブレイバーンのリンゴを使うのが好きです。 (他の品種のリンゴに期待できることについては、 私の実験結果はこちら。）

私はアップルパイに砂糖をカップ半分入れることを好みますが、カップ4分の3の追加の甘さを好む人もいます。あなたの甘党に合わせて調整してください。

また、評判の高い料理のウェブサイトや本は、次のような困難なプロセスを経ていることも忘れてはいけません。 証明する レシピは公開する価値があるということ。しかし、あらゆるテスト、クロステスト、テイスティングにもかかわらず、レシピの多くの要素は不正確なままです。これは質問の次の部分になります。 特定の変更オプションをレシピに書き込めないのはなぜですか? まずは Serious Eats から始めましょう。レシピのカタログをよく読んでいると、その明白な教義に気づくかもしれません。 ない 測定した。

あらゆる素晴らしい料理の風味を最大限に引き出す最大の調味料である塩は、不正確でぐらつきのあるものに与えられることがよくあります。 味わう 基礎。これほど強力な成分を個人に任せるというのは、まったく奇妙で直感に反するように思えます。しかし、それには十分な理由があります。 「Serious Eats のほとんどのレシピでは、味に合わせて塩を加えるように料理人に指示し、決定は家庭料理人の手に委ねています」とグリッツァー氏は言います。 「一方で、彼らが塩分不足で（多くの人がそうなります）、その料理が味気ないと文句を言う現実的なリスクがあります。しかし、他方で、私たちが量を測って与えると、彼らの好みが私たちの好みと合わなかったり、私たちが量で測った塩と異なる塩を測り、最終的に食べ物に入れる塩の量が違ったりしたために、それは正しくないと彼らが文句を言う危険があります。私にとっては、それはもっと悪いことです。責任は私たちと私たちが指定したものにあるように見えるからです」たとえ真実がもっと複雑だったとしても、量的には。」

グリッツァーは、塩分を正確に測定する例をいくつか挙げています。 は 必要、 彼のミートボールのレシピのようにそのため、料理人はミートボールの混合物を正確に味見して、味付けが正しいかどうかを判断することができません。 （つまり、生のミートボールのマッシュをスプーン一杯試してみることもできますが、運転中に目隠しをして何が起こるかを確認することもできます。） ステーキなどの場合は、 塩分は計ってない なぜなら、ユーザーは同じ計量スプーンを使ってステーキに味付けをする可能性が高く、特許を取得した推奨の「高い」距離から塩を均等に分配するのではなく、肉の上に不均一に塩が固まってしまうからです。

グリッツァーは、特定の塩の測定値を使用してレシピを作成することの危険性について続けます。グラムサイズが異なるため、塩のブランドが異なると、量に応じた測定方法が異なります。彼によると、ダイアモンド クリスタル コーシャー ソルト大さじ 1 杯には、およそ 半分 含まれる実際の塩の量は、食卓塩またはモートンのコーシャーソルトと同じ大さじ1杯と同じです。ダイヤモンド クリスタルはモートンのものよりも小さくて薄片状の粒子を持っているため、密度が低く、大さじ計量を軽く詰めることができます。 「レシピライターはこれらすべてをどのように説明するのでしょうか?」

最後のステートメントを少し拡大してみましょう。レシピ作成者は、少なくとも「説明」という不可能な目標にどのように挑戦するのでしょうか。 毎 個人の人？これは難しい領域ですが、前述したように、他の多くのレシピに可能性があります。投稿先 キッチン (開発者が各レシピを実際にテストしている別の Web サイト。注目すべきテーマです) 多くの場合、「必要に応じて塩を追加する」ことが指示され、逸脱やフリースタイルが奨励されるメモセクションが含まれています。そして、アリソン・ローマンは、パントリークッキングに関する彼女の新しい本の中で、サラダドレッシングのディジョンマスタードを全粒マスタードに置き換えたり、ペストの中にパルメザンチーズを入れずにトッピングとして使ったり（「より新鮮な」ペストの場合）、リングイネやアサリにスパイシーなパン粉をつけて刻んだフェンネル、茶色のソーセージ、ニンニクを加えるなど、各レシピのメモセクションでちょっとしたヒントや逸脱を喜んで提供している。それぞれのレシピは、 無からの何か また、ローマンが料理と組み合わせるさまざまなものを推奨する「Eat With」セクションもあり、風味をさらに高めるもう 1 つの機会となります。

読者の質問に戻って、私はこう言います。 する レシピにそのような味の微調整がもっと提案されていればいいのにと思いますが、「塩を2倍にする」とか「オレガノを3倍にする」というのは特に役立つとは思いません。レシピ作成者がオレガノを前面に出した料理を希望した場合、それは単に説明書に反映されるだけです。さらに役立つのは、作成者がすでに一部の料理人が好むと予想している方向に料理を推進する可能性があるメモです。たとえば、キッチンでは、追加のシェリービネガーや刻みハーブなどの材料がオプションとしてリストされていることがよくあります。 七面鳥のグレービーソースのレシピです。または、私がレシピを書くとき（時々私自身も災害に手を出します！）、カステルヴェトラーノのオリーブと堅いパンを追加するオプションなど、味を決める複数の道を残すようにしています。 チキンマレンゴ、そしてパセリを加えると、 ムサカ、これはハービーの深さのもう一つの層を提供すると感じます。

ダニー・パルンボ

レシピには常に玉ねぎが大きさごとに記載されていますが、「中」という意味は誰が決めるのでしょうか?より良い方法を見つけました。

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ただし、調整だけでは不十分な場合もあります。グリッツァー氏は、多くのレシピは味気ないという読者の評価に同意します。 「世の中にはまずいレシピがたくさんあります」と彼は言います。 「レシピを書くのは簡単なことではありません。レシピを上手に書くにはスキルと知識が必要ですが、レシピを書く人のほとんどは（編集者としての長年の経験から言えますが）上手に書けません。」これは、最も熟練した信頼できるレシピ作成者の 1 人からの、とんでもないマイク ドロップです。そして、これがグリッツァーと私が心から同意するところです。もしあなたが料理しているレシピが味気ないと感じたら、おそらく、 あなた レシピのより良いソースを見つける必要があります。

大量の料理本 (覚えていますか? とても便利です!) や、Serious Eats や America’s Test Kitchen などの素晴らしい Web サイトでは、レシピを走り書きするビジネスが行われています。 真剣に (ああ、しまった、たった今手に入れたところだ 深刻な 今食べます）。優れたレシピは、テスト、テイスティング、いじくり回し、並べての比較、研究室での実験、調整を繰り返したものです。 これ レシピを書く仕事です。誤字脱字だらけの無計画なブログではありません。 奇妙なフォントの選択、決まり文句、退屈な個人的な逸話、最上級の言葉。 （現在、「最高の」マッシュポテトのレシピが 11,367 件あります。）探しているレシピを見つけるには、適切な人をフォローするだけです。まず、実際のレシピにアクセスするまでに 4 回以上スクロールしなければならない「ブログ的な」 Web サイトから離れてください。

また、レシピ作成者の負担を少し軽減してはどうかとも思います。料理の多くは個人に委ねられており、失敗、成功、経験、料理のリズムなど、文字だけでは伝わりません。 「たとえきちんと書かれたレシピであっても、書かれていることと家庭料理人が実際に作ることの間には、説明が難しいギャップがあります」とグリッツァー氏は言う。 「レシピを書かれたとおりに忠実に実行したと誓った人が、指定されたものと異なる材料を使っていたり、良いレシピが常に与える焼き加減の合図を優先せずに予定時間に固執していたことが判明したことが何度あるかわかりません。」

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しかし、グリッツァーのような職人でも、結局のところ、レシピは残さなければならないことを認識しています。 いくつかの 料理人が望むものであれば、バリエーションの余地があります。 「スキルや自信がある人、あるいは書かれたものを即興で作る勇気がある人なら誰でも、そうする権限を与えられていると感じるはずです。それが料理を楽しく、個人的なものにする大きな部分であり、それを上手にこなす能力を身につけることは、より直観的で熟練した料理人になるための大きな一歩です。」と彼は言います。 「もしうまくいかなかったら、ただ…レシピのせいにしないでね？」

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