ニース旧市街はその料理の豊かさを明らかにしています。フダンソウからイワシのぬいぐるみに至るまで、それぞれのレシピが情熱的なニースの家族の物語を物語っています。市場や料理教室では伝統が受け継がれ、地元の人や観光客にイタリアのプロヴァンスとアルプスの間にある土地の独特の味を提供しています。
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冬の太陽がニース旧市街（アルプ・マリティーム）の通りを突き刺します。ニース料理はどの季節も味わうのに適しており、非常に豊かなので、非常に狭い領土に 300 以上のレシピがあるという記録があります。
アルプスも忘れずに、少しのプロヴァンスとイタリアの香り。どの料理人にも自分のレパートリーがあります。「私が提案するプロセスは私の家族のものなので、特にニース出身の祖母の側では、むしろニースらしいものです。」レストラン経営者のミシェル・アルツィアーリ氏はこう説明する。イワシ、野菜、ラビオリなど、ほとんどすべてのものが詰められており、少ない材料でおいしい料理が作れます。 「詰める作業は、前日の製品を今日の食事に使用することを目的としていました。そのおかげで、無駄なものは何もありませんでした。一方で、それは作業でした。」
ニースの最もよく知られたイメージ、つまりプロムナード デ ザングレの観光ポストカードの表面とは対照的です。右側には市内最古の市場があり、真の富は地元の野菜です。ブロッコリー、ソラマメ…その日、トゥールーズ（オートガロンヌ県）から来たお客様は簡単に誘惑されました。 「初めてここに買い物に来たとき、あまりの感動に3週間分の食料を買ったのを覚えています。色々あるんですね…」
あまり好まれない野菜だが、ニースの冬の絶対的なスターであるフダンソウに誘惑されることさえある。乾燥した石の多い後背地のどこでも生育してきましたが、ジャン・ピエール・クレリジの温室ではヴァール平原のローム質土壌でさらによく育ちます。 「これは何も必要としない製品です。自然に育ちます。私たちはそれを植えて、成長するのを待ちます。ニースの美食のほとんどすべてがこの製品に基づいているため、ニースの庭園には常に存在しています。」
子供たちも気に入っています: 「これらのフダンソウは、ここからニース市の食堂まで10キロメートル移動します。彼らはアマチュアであり、この食堂には特殊性があります。それは、子供たちにニースの製品を食べるように教えるということです。」
この料理の伝統を存続させるために、市内では料理教室が増えています。もちろん、フダンソウはデザートにもテーブルに登場します。ニースの料理教師であるアラン・オーディフラン氏はグループに次のように説明します。 「チャードパイがニース市の象徴であることはご存知でしょう。それは600年もの歴史があるデザートだからです。そして、それはニースのクリスマスのデザート13品のうちの1つです。」 メニューにはフダンソウだけでなく、砂糖、卵、ラム酒に浸したブドウ、松の実数個、リンゴも含まれています。
その日、ニース出身の人々は隣り合って自分たちのルーツを見つけましたが、また、フランシュ コンテ出身の女性のように、成長する都市に多くの新しい住民も集まりました。 「ニースが私を採用してくれて、私もニースを採用してくれたという印象を本当に持っています。あらゆる点で。私たちはニースで自分たちが作れる最大限の料理をします。私たちはシチューの作り方やミートボールの作り方を学びました。今ではかなり軽食になっていると思います。」
アラン・オーディフランは次のように強調します。 「ニーソワーズ料理、私はそれを盗みました。祖母や母から盗んだのです。なぜなら、彼らはそれを伝えることに情熱を持っている人たちではないからです。ご存知のとおり、それは非常に困難でした。彼らはそのように秘密を明かしませんでした。だから私たちは見て、見て、そうして学ばなければなりませんでした。目標は、ここに来るこれらすべての人々が私たちの料理を継承することです。」 家族の料理の秘密は現在広く共有されており、ニース料理の将来は保証されています。
#地中海料理の中心地ニース生きたテロワールの味