元LNPフードライターのキム・オドネルがザハヴの最新料理本のレシピ編集者を務める [Q&A] |食べ物

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シミは通常数分以内に消えます。ジェームズ・ビアード賞を受賞したこのレストランは、その料理を「イスラエルのおもてなしの深い井戸から」出ていると表現していますが、いつも賑わっています。

しかし、2020年の初めには、それは空でした。その所有者であるマイケル・ソロモノフ氏とスティーブン・クック氏は、他の人々と同じように家に閉じこもっていました。彼らは家族のために一緒に料理をしました。

「数週間が数か月になり、自宅で料理を作るうちに、私たちはこれらのレシピが本になれると確信するようになりました」とビジネスパートナーらは最新の文書で書いている。

「Zahav Home」は先月店頭に並びました。ランカスターに住むキム・オドネルは、この本のレシピ編集者でした。彼女は、ワシントン ポストやその他の新聞 (LNP | など) の元フード ライターです。 LancasterOnline で、彼女は 2022 年の初めまで約 2 年半働いていました。

私たちはオドネル氏にインタビューし、Zahavだけでなく、Laser Wolf、Dizengoff、Goldie、Federal Donuts、K’Farを含む他の多くのレストランの背後にいる人々と働くことがどのようなものかを学びました。以下は会話の抜粋です。

どのようにしてレシピエディターの仕事に就くことになったのですか？

私がこのプロジェクトに参加したのは、このプロジェクトのプロデューサーとして名を連ねているドロシー・カリンズ（そして）…食の世界ではかなりの著名人です。ドロシーは、Saveur マガジンとメトロポリタン ホームの創設者の 1 人でした。

彼女と私は、ジェームズ・ビアードの指名委員会で働いていた頃から長年の知り合いです。そして、彼女はマイクとスティーブと協力して、彼らのすべての本を執筆していました。私が新聞社を辞める頃、彼女はレシピ編集者を探していました。タイミングが本当にうまくいきました。

そのプロセスについて少しお話しいただけますか?

彼らの本の作り方はとても珍しいです。私は自分で料理本を3冊書きました。ほとんどの料理本は、原稿を書き、レシピを掘り下げ、レシピをテストし、その後すべての写真撮影を行うという形で完成します。この場合、チーム全員を集めて数日間にわたる写真撮影が行われ、その撮影期間は 9 か月間にわたって続きました。

私たちはフィラデルフィア郊外のマイクの家に集まり、数時間、クリップでは 3 ～ 4 日間撮影しました。 …私たちは書面から始めたわけではありません。それで、私はノートに真剣に走り書きし、撮影が終わったら家に帰ってそれをタイプしてテストを始めました。

彼らはすべての本をそうやって作ってきたのです。 …私は、文字通りリアルタイムで何かを作成し、全員が積極的な役割を果たすようなプロジェクトに参加したことがありません。ワイルドだった。

この前にザハブで食事をしたと仮定しますか？

持っていました。彼らが作る食べ物の種類については十分に知っていました…シアトルに住んでいたときは、四半期ごとにニューヨークに来なければなりませんでした。そして、私はいつもディゼンゴフ（以前はニューヨークに店舗がありました）をよく行く場所の一つにしていました。バーに座って、フムスのプレートを食べるだけです。 …

チームは一度に 3 ～ 4 日間フィラデルフィアに滞在していたので、この数か月間すべてのレストランで食事をしました…そしてもちろん朝、郊外に出る前に K でペストリーを買っていました「遠く、それは…センターシティにあり、そして彼らを撮影に連れて行きます。」出発する前にカーボロードをします。

彼らのチームとしての力関係をどのように説明しますか?

彼らは兄弟のようなものです。 …会った瞬間に、彼らが非常に団結していることは明らかです。彼らは間違いなく異なる個性を持っています。マイクはテレビ担当です。スティーブはもっと静かです。しかし、一緒にいると、彼らはこのダイナミックなデュオのようなものです。

この 125 のレシピ本にはたくさんの肉料理が掲載されています。しかし、それは多くの野菜よりも重いです。あなたが執筆した 3 冊の料理本が野菜に焦点を当てていたことを考えると、それはあなたたち全員にとって絆のポイントでしたか?

男たちは野菜が大好きです。おそらく普段よりも多くの肉を食べることになるだろうということは分かっていました。そして確かに、今年はレシピをテストし、再テストするなど、非常に肉の多い年でした。しかし、肉の章があっても、私にとっては問題ではなかったと思います。

この本には肉のレシピが載っているので、覚えてから自分で作っています。そして、ここには私のスタイルではないという理由でおそらく作らない肉のレシピもあります。

キム・オドネルさん（2022年撮影）は、「Zahav Home」のレシピ編集者。

シュゼット・ウェンガー |ファイル写真

この本の中でお気に入りは何ですか?

チキンマクルバ。驚きがたくさんあるので大好きです…。私にとって面白かったことの 1 つは、ピーナッツをどのように入れようとしたかということでした。最初は奇妙に聞こえるかもしれませんが、本当のマメ科植物らしさを表現しているのです。コリアンダー、クミン、キャラウェイが入っています。その鍋の中ではある種の魔法が起こっています。実際、2022年、私は七面鳥を作るのではなく、感謝祭のためにこれを作りました。 …

マイク・ソロモノフと私が共有していることの 1 つは、マヨネーズに対する嫌悪感です。ここには伝統的にマヨネーズを必要とする料理がいくつかありますが、代わりにタヒナソースを使用しています。 … (そして、いくつかのレシピにはインスタント ポットの使用が含まれています。) このプロジェクトを開始するまで、私はインスタント ポットを所有していませんでした。・・・要らないな、と思ってしまいました。本当に収納スペースがあまりありません。それで、なぜわざわざ？

これらのレシピをテストするにはそれを入手する必要がありました。そして今ではインスタントポットが大好きです。私は週に一度豆を作ります。

面白いのは、本の中でマイク（ジェームズ・ビアードの優れたアメリカ人シェフに選ばれた人物）がインスタントポットの使い方がよく分からないと告白したやりとりが強調されているからだ。そしてスティーブは彼に「大丈夫、私が説明してあげるよ」と言いました。それで、あなたも学びました。

確かにその有用性はあります。私自身はそれを万能の目的で使用しているとは思えません。しかし、特定の事柄については、それは完全に理にかなっています。

パブロバは、その漫画のエピソード全体をそのデザートに捧げている「ブルーイ」を見ない限り、聞いたことがない人もいるかもしれないレシピの1つです。それは難しかったですか？

パブロワ自体は難しいものではありません。配管ですよ。マイクとスティーブは子供たちと一緒にこの料理を作ります。彼らは、見た目の完璧さにこだわるような料理人ではありません。実際には、物事がどのように味がするかが重要です。

これを何度かテストする必要がありました。一貫性があることを確認する必要がありました。彼らは特定の質感を求めていました。レシピには「メレンゲがわずかにマシュマロの粘稠度になるまで焼きます。皮が発達するほど乾燥していますが、押すと跳ね返るまで焼きます。」とさえ書かれています。それを知らなかったら、ボロボロになるまで焼いてしまいそう…メレンゲを焼きすぎてしまう人が多いです。

すべてのデザートのレシピについて、パティシエと緊密に協力しました。製パンや製菓においては、より多くの精度が求められるからです。

その線に沿って、著者が謝辞であなたについて述べているように、ピンチのようなものを有用な測定値に変換するためにどのように取り組んだのでしょうか?

君は縮こまったスミレにはなれない、そう言いたい。私は文字通り、「わかりました、それはいくらでしたか？」と思わなければなりませんでした。そこに投げ込んだだけですか？やめてもいいですか？」本当にそうしなければだめでした。私は自分自身を主張し、これらのピンチを具体的な金額として説明しなければならないことを最初から確立する必要がありました。

彼らはスパイスのブレンドを作り、それが何であるかについてお互いの間で言語を持ちます。 …わかりました、それは素晴らしいことですが、それを本に載せられるものに変換するにはどうすればよいでしょうか?

数週間前の時点で、国内のすべてのホールフーズがザハヴ フムスを扱っているのを見て、そのフムスのレシピから学んだことを共有してもらえますか?

本当にクリーミーなフムスを作るためには、ひよこ豆がとろけるほど信じられないほど柔らかくする必要があると知ると、ある種の啓示のような気分になります。彼らはレストランで工業用の強力なロボットクープやフードプロセッサーを使用しています。そのため、家で作るよりも常にスムーズに仕上がります。

でも、鍋から出してすぐに温かいフムスを作ってみるのは楽しいです。温かいフムス … アメリカ人はフムスを冷やして食べることが多く、最高の状態である室温に戻すためにフムスを取り出すことはありません。

彼らの（料理本の中での）メソッドは本当にしっかりしています。 …もちろん、ホールフーズにあるフムスを食べたことがあるかどうかはわかりません。しかし、それはかなり素晴らしいです。なんというか完璧。

本の詳細

「ザハフ・ホーム」

ハーパーコリンズ。

384ページ。

ザハヴレストラン.com。

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