多くの人と同じように、私も覚えています チャーリー・ヒックス 1998 年から 2005 年まで Radio 4 で放送されていた毎週の番組、Veg Talk から。同番組によれば、 シーラ・ディロンは、シェフが農産物をどこで購入したかを調査するフード プログラムのエピソードで、コベント ガーデン マーケットの 4 代目の果物と野菜のサプライヤーであるチャーリーとのインタビュー後に誕生しました。翌日の夕方、夫と一緒にキッチンのテーブルに座りながら、シーラはその日のことと、チャーリーの膨大な知識、熱意、そしてその両方を伝える能力について語った。その数日後、同様の会話がラジオ 4 で彼女の同僚と行われ、その結果、生鮮食品の世界で何が入っていて何が出ているかというベジトークが生まれました。チャーリーの市場レポートと同様に、各エピソードには「今週の野菜」と呼ばれる特集と、ほんの数例を挙げると、アンジェラ・ハートネット、アラステア・リトル、ローズ・グレイ、ダリナ・アレン、ミッチ・トンクスなどのスタジオゲストの参加が含まれ、リスナーからの電話を受けました。
この番組には批評家もいた――2005年のインディペンデント紙とのインタビューで、放送局アンディ・カーショーは「この番組は誕生時に絞め殺されるべきだった」と発言したと伝えられている――が、大勢のファン（私も含む）もいて、彼らは主にチャーリーが市場で働き、妻のアンナと料理をし、生産者と話し、読書をしてきた生涯にわたって蓄積した専門知識を視聴していたので、実践的かつ学術的だった。これに、彼の鋭いユーモア、気軽な冗談の交友関係、そして温かい声が加わります。
私のチャーリー・ジグソーの次のピースは、ローマの料理教師で庭師でもあった故カルラ・トマシ氏から提供されました。 1980年代、チャーリーはソーホーにある自身のレストラン「フリスズ」に料理を提供し、当時の多くのシェフと同様に、カーラも自分が調達する素晴らしい食材に依存していた。なぜなら、フリスズはイタリア料理レストランではないものの、カーラのローマ・マルキジャーナ・サルデーニャのルーツを大きく反映していたからである。ビターグリーン、ブラッドオレンジ、新鮮な豆、ラディッキオ、ルッコラ、アーティチョーク、プンタレッレを持ってくることができたのはチャーリーでした。
プンタレッレは、私自身がカーラとこのコラムを通じてチャーリーと初めて接触した理由でもありました。彼は市場レポート、当時は八百屋の店からのニュースレターをまとめているときに、突然私に電話をかけてきました。彼はプンタレッレについて話したかったのですが、あるいは カタルーニャ産チコリチコリ科の植物で、一見すると、細長いレタスの頭のように見え、濃い鋸歯状の外葉 (非常に苦い) が、アスパラガスと変わらない先端を持つ、淡い緑色で多肉質で中空の管 (穏やかに苦い) の塊を囲んでいます。約6秒後には、チャーリーがプンタレッレに精通しており、カーラはローマ郊外の彼女の庭でプンタレッレを栽培していることが明らかになった。しかし、彼らの間では（彼らはスポンジだった）、私にも言いたいことがあるに違いないと判断した。
私たちはローマ風のプンタレッレについて話しました。内側のチューブを細長くスライスし、冷水で丸め、アンチョビ、ニンニク、オリーブオイル、レモンまたは酢で和えます。また、外側の葉、特に小さな葉についても話しました。葉は苦いですが、特に甘い要素（リンゴや柿など）と一緒にサラダに素晴らしいアクセントを加えます。そしてチーズも添えて。ラディッキオと蜂蜜ドレッシングも加えました。
今週のレシピはチャーリーを偲ぶサラダです。
プンタレッレ、ラディッキオ、セロリ、リンゴ、チーズ
サービスします 4
1頭 プンテレレ、カーリーゴールド
小さな頭1個 ラディッキオ
2 セロリの茎
シャキシャキとした赤いリンゴ 1個
レモン 1/2個
100g チーズ – ペコリーノ、グラナ・パダーノ・アジアゴ、マンチェゴ
オリーブオイル 大さじ6
大さじ1 赤ワインビネガー
小さじ2 鼻水のような蜂蜜
塩
100g クルミの半分
まず、プンタレッレをトリミングします。濃い色の外側の葉を引きはがし、硬いものや傷んだものは捨てます。次に、色の薄い内側の筒を引きはがし、硬い端を切り落とし、筒を短い長さまたは斜めにスライスします。ラディッキオを葉っぱに折ります。すべてを洗ってから乾燥させ、大きな葉を扱いやすい大きさに裂きます。
セロリの茎は筋を取り除いて斜めに薄くスライスします。リンゴは皮をむかずに4等分にし、皮をむいて芯を取り除き、変色しないようにレモンでこすりながら薄くスライスします。ジャガイモの皮むき器を使って、薄くて不均一なチーズのスライスを切り取ります。
大きなボウルの底に、オリーブオイル、酢、蜂蜜、塩ひとつまみを入れて泡立てます。葉を加えてよく混ぜ、セロリ、リンゴ、クルミを加えてもう一度混ぜます。チーズの半分を加えてもう一度混ぜ、サラダを大皿または小皿4枚に取り出し、残りのチーズを乗せてすぐに盛り付けます。
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2026-01-29 06:00:00