アリで作られたヨーグルトは、科学者が古代のレシピを再現した後、ミシュランの星付きレストランで提供されました。
アリ、マスカルポーネのようなチーズ、カクテルの形をしたヨーグルトアイスクリームサンドイッチ – すべてが重要な成分として昆虫を使用することに触発されました – は、実験の一環としてダイナーに渡されました。
研究チームによると、ヨーグルトは「わずかにピリッとした草本」を味わって、「草を育てた脂肪の風味」を持っていました。
デンマークの科学者は、かつてバルカン族とトルコで一般的だった忘れられていたレシピを復活させました。
アリで作られたヨーグルトは、科学者が古代のレシピを再現した後、ミシュランの星付きレストランで提供されました。 David Zilber / SWNS
チームは、アリの細菌、酸、および酵素が牛乳をヨーグルトに変える発酵プロセスを開始できることを示しました。
彼らは、ジャーナルIscienceに掲載された作品は、伝統的な慣行が食品科学への新しいアプローチを刺激する方法を強調しており、夕食のテーブルに創造性を追加することさえ強調しています。
デンマーク工科大学の上級著者であるレオニー・ヤーン博士は、次のように述べています。「今日のヨーグルトは通常、2つの細菌株で作られています。
チームは、アリの細菌、酸、および酵素が牛乳をヨーグルトに変える発酵プロセスを開始できることを示しました。 David Zilber / SWNS
「伝統的なヨーグルトを見ると、場所、世帯、季節に基づいて異なる、はるかに大きな生物多様性があります。
「それはより多くのフレーバー、テクスチャー、性格をもたらします。」
彼女は、ヨーグルトを作る技術がかつて人気があったバルカンズとトルコの森に赤い木のアリが見つけることができると言います。
アリを使用してヨーグルトを作る方法をよりよく理解するために、研究チームはブルガリアの共著者で人類学者のセブジ・ムトル・シラコバの家族村を訪問しました。
コペンハーゲン大学の研究著者著者博士ベロニカ・シノッテ博士は、次のように述べています。
「その後、瓶はアリの塚に押し込まれ、一晩発酵しました。
「翌日までに、牛乳は厚くなり、酸っぱくなり始めました。
「それはヨーグルトの初期段階であり、そのようにも味がしました。」
チームがアリヨーグルトの背後にある科学を解剖すると、昆虫が乳酸菌と酢酸菌を運ぶことがわかりました。
これらの細菌によって生成される酸は、乳製品を凝固させるのに役立ちます。
1つのタイプの細菌は、商業用サワードウで見られるものと似ていました。
チームは、アリの天然化学防御システムの一部であるギ酸が牛乳に酸性化し、その質感に影響を与え、ヨーグルトの酸を愛する微生物が繁栄する環境を作り出す可能性が高いと述べました。 David Zilber / SWNS
研究者によると、昆虫自体もヨーグルト作りのプロセスにも役立ちます。
彼らは、アリの天然化学防御システムの一部であるギ酸酸が牛乳に酸性化し、その質感に影響を与え、ヨーグルトの酸を愛する微生物が繁栄する環境を作り出す可能性が高いと言います。
アリと微生物からの酵素はタンデムで働き、乳タンパク質を分解し、牛乳をヨーグルトに変えます。
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研究チームは、作られたヨーグルトとライブ、冷凍、脱水アリを比較しました。
適切な微生物群集を播種した生きたアリのみが、ヨーグルトの作りに最適です。
しかし、チームは、生きたアリが寄生虫を抱くことができ、凍結または脱水アリが有害な細菌を繁栄させることができるため、アリ製品が安全に消費できることを確認するために注意が必要であることを発見しました。
研究チームによると、ヨーグルトは「わずかにピリッとした草本」を味わって、「草を育てた脂肪の風味」を持っていました。 David Zilber / SWNS
アントヨーグルトの現代の料理の可能性をテストするために、研究者はコペンハーゲンの2つ星のミシュランレストランであるアルケミストのシェフとチームを組み、伝統的なヨーグルトに現代的なひねりを加えました。
彼らは、ヨーグルトのアイスクリームサンドイッチ、刺激的なタングを備えたマスカルポーネのようなチーズ、ミルクウォッシュで明らかにされたカクテルなど、ゲストの調合を提供しました。
ヤーン博士は、「これらの伝統には深い意味と目的があるという科学的証拠を与えてください。奇妙なことや神話のように見えるかもしれませんが、それは本当に美しいと思います。」
シノット博士は次のように付け加えました。
「これらの慣行から学び、私たちのフードウェイで生物文化遺産のためのスペースを作ることが重要です。」
#ミシュランの星付きレストランはアリを使用して古代のレシピを備えたヨーグルトを提供しています