ファストカジュアルチェーン、ナヤのオーナーが語るレストランビジネスに関する 4 つの誤解

これは、東海岸に 40 店舗以上を展開するレバノン風のファストカジュアルフードチェーン、ナヤの創設者、ヘイディ・クフォーリーとの会話に基づいた、語られたままのエッセイです。ナヤは、2030 年までに全国に 200 か所の店舗を展開する予定です。このストーリーは長さと明瞭さのために編集されています。

私はスイスでホスピタリティを学び、その後ニューヨークに来て、有名シェフのダニエル・ブールー氏とフランソワ・パイヤール氏の下で働きました。 高級レストラン。 2008 年に最初の Naya をオープンすることに決めたとき、それは多かれ少なかれ私の快適ゾーンでした。

立ち上げから 1 週間後、ニューヨーク タイムズに素晴らしい記事が掲載され、それから私たちは昼食と夕食の準備でいっぱいになりました。これは間違いなく、数か月後に閉鎖されるのを防ぐのに役立ちました。

数年後、私たちはこの料理がより速く、よりアクセスしやすいフォーマットで信じられないほどうまく機能することに気づきました。レバノン料理レストランに行くと、さまざまなディップや野菜が盛られた皿のように、テーブルの真ん中にメッゼが並べられ、その上にスクープが置かれています。それが私たちが普段食べる方法です。そこでファストカジュアルモデルに軸足を移しました。

現在、レストランは 44 軒あり、中東料理の波に乗り、 地中海料理 一般的に。私がビジネスを始めた約20年前とは全く異なり、確実に主流になってきています。

規模を拡大するにつれて、 レストラン事業。

1. ファストカジュアルは簡単ではない

多くの人が考えます ファストカジュアルレストラン 簡単です。それは簡単なことではありません。より多くのゲストに、より速いペースでサービスを提供することは、簡単なことではありません。それは、システムと一貫性を大規模に、場合によっては高級レストランよりもさらに厳密にマスターする必要があることを意味します。

私たちが抱えている最大の課題は、あなたが組み立てラインにいることです。注文に応じて調理しているわけではありません。これはどのレストランにとっても問題です サービスライン。食品を特定の方法でローテーションし、食品を新鮮な状態に保ち、加熱しすぎないように一定量調理する方法をどのように計画していますか?

私の研究開発は止まりません。どうすれば自分たちのやっていることを改善し続けることができるかを考えると、夜も眠れなくなります。そして、何かを改善するために行う変更はすべて、44 軒のレストランで展開することになるため、細心の注意を払って慎重に行う必要があります。

2. 拡大は成功を意味しない

成長は次の場合にのみ機能します。 ビジネスの基本 — トレーニング、サプライチェーン、品質管理 — は、繰り返し処理できるように構築されています。準備が整っていないまま成長することは混乱を招きます。

2008 年から 2020 年にかけて、私は利益を上げることと、優れたチームを配置することだけを気にしていたので、パートナーなしで Naya を 7 つのレストランに成長させました。成長はこれらの基本が備わっている場合にのみ機能します。 2020年に私はプライベートエクイティ会社と提携しましたが、最初は怖かったのですが、これらのファンダメンタルズを優先するというルールは初日から明らかでした。

3. 手抜きをしても利益は増えない

手を抜くと収益が上がると考える人もいますが、そうではありません。コスト削減はゲストの信頼を損なうことがよくあります。顧客の信頼を失いますが、常に信頼性、品質、透明性を提供するブランドこそが生き残るのです。

私たちは非常に手頃な価格を目指しており、このカテゴリーの中間に位置しますが、品質を落とすことは決してありません。私は最近、トライステートで最高の高級肉屋の 1 つであるパット・ラフリーダと提携しました。野菜に関しても、より安価な製品を入手できる場合は週に 2 回ではなく、3 ～ 4 回の配達を心がけています。

4. それは食べ物以上のものです

食べ物がすべてだと人々は考えていますが、人もとても重要です。ゲストのリピートを維持し、チームの成長を維持するのは、サービス、トレーニング、定着の文化です。

私は自分のチームをとても大切にしています。当社のゼネラルマネージャーのほとんどは社内で成長しており、離職率は非常に低いです。

素晴らしい食事は本当に重要ですが、そこには避けては通れない人々の要素があります。