ピエ・ア・テール: ミシュランの星付きレストランが持続可能な未来に向けてどのように取り組んでいるか

Pied a Terreはロンドン中心部に位置し、Goodge StreetとTottenham Court Roadからわずか数秒です。

ピエ・ア・テールの持続可能なレストランの価値観はウェブサイトで明確にされており、「料理を作り、調理し、提供するとき、私たちは気候変動と闘い、私たちが故郷と呼ぶ地球を守る責任があることを知っています。」と述べられています。

ピエ・ア・テールのオーナーであるデビッド・ムーア氏は、インターナショナル・ビジネス・タイムズ英国版に、企業として生き残るために何が必要かについて語った。 ミシュランの星を獲得 包括性、持続可能性、植物ベースの料理を優先するロンドンのレストラン。

レストラン経営者および受賞歴のある施設のオーナーになるまでのムーアの旅は、シェフになりたいという彼の願望から始まりました。

「12歳の私はシェフになりたかったのですが、パートタイムのシェフとして働き、訓練を受けてしばらく過ごしましたが、それは自分には向いていない、好きではないと判断したんです。」いつも家の前にいる、私は奇妙な野獣だ」とムーアは私に語った。

「私は働くのが嫌いではありません。ただ、間違ったタイミングで間違った場所にいたと思います。料理は面白くありませんでした」とレストラン経営者は付け加え、最初にキッチンに案内されたとき、「私は料理をしていました」と付け加えた老年病患者のために、ウォレス・アーノルドがグラスゴーからバスで旅行したときのことですが、そこではシェフたちが週に122人のバスのために料理をしてくれましたが、それは本当に順調でした。」

料理に背を向けた後、ムーアは「経営コースHND」を受講し、そこで「地元のホテルのウェイターとして採用された」。

経営とフロント・オブ・ハウスの雇用に新たな関心を抱いたムーアは、仕事の分野を広げ、「6、7軒ほどのホテルでパートタイムのウェイターとして働いた」。

ムーアさんによると、26週間の就労斡旋の一環として、「結局、70年代に最高のレストランの一つと考えられていたボックス・ツリー・レストランという場所で働くことになった」という。

「実際、ここはイギリスで最高のレストランだと考えられていたと思います」と彼は付け加えた。

就職斡旋を終えた後、レストラン経営者は次のように明かした。 「ボックス・ツリーを出る前に、シェフがル・メインール・ホテルのレイモンド・ブランで働くように言われました。大学に戻ったとき、私は雑誌の広告に応募しました。」アシスタントヘッドウェイターのケータリング係と私は、最終的に大学を卒業してすぐに就職することになりました。」

経営の階段を登るにあたって、ピエ・ア・テールの創設者は最初、ル・メインールでの1年目の終わりまでに、「23歳のときに副レストランマネージャーになった」と話してくれました。

ムーア氏はブランズ・ル・メヌールで6年間働き続け、「フランスのスタイルと贅沢なスタイルが私に刷り込まれた」と語り、自分の店を立ち上げるきっかけになったと語った。

ムーアは弱冠 26 歳でル・メインール・ホテルを去り、ピエ・ア・テールをオープンしました。

1991 年 11 月初めにブランを残した後、ムーアは 12 月中旬に、レストランの初代料理長であるリチャード ニートと一緒にピエ・ア・テールをオープンしました。

「ミシュランの星を獲得できる最初の年、我々はそれを獲得した」とムーア氏は説明した。

「私たちは完全に、完全にそれを期待していました。私たちは傲慢でした。私たちは投資家に公開する前のミシュランの声明で、3年以内にミシュランの2つ星を獲得すると言いましたが、失敗しました、4年でそれを達成しました。」と彼は続けた。

ムーア氏がニートに初めて会ったのはル・メヌールで、ニートが「料理長として働いていた頃」に再会した。 マルコ・ピエール・ホワイト そしてゴードン・ラムゼイという若いスーシェフと一緒に。」

ピエ・ア・テールの創設者によると、このレストランが初めてミシュランを獲得したのは、「リチャード・ニートが本当に料理が上手で、おそらく天才料理人のようだった」からだという。

ムーア氏は、ピエ・ア・テールがミシュランの称号を獲得したのは、「まったく違っていて新しい」からだ、と当時「ロンドンにはレストランがあまりなかった」ことを認めながら語った。

ムーア氏は、どのようにしてビーガニズムとベジタリアンのオプションに重点を置いたミシュランの星付きレストランになることに注力できたのかについて、次のように語った。「当時は、ベジタリアンメニューは顧客が要求した場合にのみ提供されていました。風景も大きく異なり、 90年代のロンドンの風景はとてもフランス的でした。」

「もし私がリチャード・ニートに『ビーガンとベジタリアンのメニュー』と言ったら、彼は私の目を刺していただろう。それで、最初はスイートブレッド、豚足、ろう付けされた豚の頭など、奇妙で素晴らしいものすべてから始めた」 、” 彼が追加した

1990年代にはピエ・ア・テールにはベジタリアンメニューはなかったが、ムーア氏は次のように説明した。「オープン当時はまだ営業していて、ロンドンでは雑食レストランとして知られていましたが、私はさらに包括的でありたいと思い、それを確かめたかったのです」ベジタリアンメニューがあることを知りました。」

ミシュランレストランのオーナーは、「リチャード・ニートはベジタリアン料理に重点を置いていませんでした。どのシェフもそうではありませんでした。しかし、要求されると、彼らは常に本当に興味深いものを作成しました…私たちはロンドンで32年間営業してきましたが、もし私たちが戻ってシェフの一人に『テーブル10にベジタリアンがいるけど、どうすればいい？』と言ったら、彼はこう言うだろう、『シーバスなしでシーバスを渡しなさい！』」

「シェーン・オズボーンが料理長に就任したとき、私はメニューに関してもう少し権限を与えられたときでした。私は毎晩印刷されたベジタリアンメニューが欲しいと言い、それが1週間または1ヶ月中同じでよいと言いました。気にしませんでしたが、テーブル10のベジタリアンに何をするつもりなのかを尋ねるためにキッチンに走って行きたくなかったのです」とムーア氏は付け加えた。

「ミシュランのレストランを経営するのは、F1 チームで働くようなものです。タイヤ交換をどれだけ早くできるかなど、効率性がすべてです」とレストラン経営者は説明し、サービスの最中に特定の食事制限に対する準備ができていないことがいかに大変なことかを私に語った。非常に「破壊的」です。

2017年、ピエ・ア・テールは初のビーガンメニューを発売しました。

ムーアさん自身は完全なベジタリアンの食事を食べているわけではありませんが、ピエ・ア・テールの創設者は、レストランが人々に持続可能な植物ベースの食事を奨励していると語った。

ムーア氏は、ピエ・ア・テールは「特定のメニューを人々に押し付ける」ことは決してないが、ビーガン料理やベジタリアン料理が「通常の」メニューと同じように提供されていることを考慮すると、「私たちは植物ベースのオプションとして顧客に勧めています」と語った。が利用可能であり、製品全体が人々に選択させます。」

持続可能な未来に向けて取り組む施設として、また「イベントと体験」オプションの一環として、ピエ・ア・テールは顧客に10コースの植物ベースのテイスティングメニューとビーガンのマスタークラスを提供しています。

ムーア氏は、持続可能な食事の選択肢とオーガニック食材を提供することを誇りに思っている一方で、ピエ・ア・テールはギフト・ツリーズとも提携していると語った。

Gift Trees は、熱帯雨林の覆いを回復し、気候変動からの回復力を高め、貧困の中で暮らす人々に仕事を提供するために木を植えることを目的とした環境プロジェクトです。

このレストラン経営者によると、環境パートナーシップは「各請求額に 1 ポンドを課し、レストランの収益システムと連動し、1 本の木の残りのコストが自動的に加算される」という。

「システム上で開くテーブルごとに木が生成され、すでに 763 本の木が植えられています。しかし、ご存知のとおり、それは木だけではありません。私たちはすべてのことを意識しています。 持続可能性 そして、あらゆる小さな詳細が積み重なると、すべての小さな詳細の合計よりも大きな何かが生まれることを私たちは知っています」とムーア氏は明言した。

ボトル入り飲料水のストックを拒否しているこのレストランは、流水の「STOP」ポリシーと、レストランの水の濾過および再利用可能なボトル詰めシステムを組み合わせることで、年間 16,000 本以上のボトルの廃棄を節約できると見積もっています。

持続可能な未来のために闘う一方で、ムーア氏は私に次のようにも語った。「トイレにおいては、私たちのトイレットペーパーは、第三世界の国々でトイレのない人々の支援に利益を投じている『Who Gives a Crap』とのパートナーシップです。女性用生理用品を所有しており、その利益は女性向けの生理用品の供給に当てられています。 時代の貧困。」

「私たちのハンドウォッシュとクリームもすべてサセックスのブドウ畑からのブドウ抽出物から作られているので、私たちはすべてのものがどこから来たのかをよく知っています」と彼は続けた。

「私たちはまた、すべての食料供給業者を訪問します。それは私たちがする必要があることではありませんが、私たちはすべての食材がどこから来たのかを知りたいと思っています。同様に、私たちは魚がどのような船から来るのかを知っています。私たちは魚についても知っています。」パートナーはラインを使用しており、網を引いているわけではありません」とピエ・ア・テールのオーナーは説明した。

ムーア氏はまた、「子羊肉や豚肉を使用する場合、それがグロスターシャー州のハンティンドン農場から来ていることはわかっている。ホタテ貝は現在スコットランドから来ているが、私はウェットスーツを着た男性たちと一緒にそこに行った。牛肉も来るだろう」とも語った。ハンティンドン農場からの牛肉も使っていますが、牛肉はあまり使いません。」

最近の気候危機の中でレストランが行動を変えていることに関して、ピエ・ア・テールの創設者は続けてこう述べた。「人々が気候危機について語る前から、私たちは持続可能性に向けて取り組んできました。可能な限り最高の商品を提供したいのであれば、私はそう思います」可能な限り最高の製品から始める必要があります。」

「品質の低下」を避けるため、ムーア氏は「必要なものが手に入らない場合はメニューを変更する」と説明した。

将来に目を向けると、レストラン経営者は、ピエ・ア・テールのチームは現在、1996年に獲得した2つ目のミシュランの星を取り戻すために戦っていると語った。

「我々は12年間、3人の異なるシェフとともに2つ星を獲得し続けてきた。実際には2012年以来2つ星を獲得していないが、かなりそれに近づいていると思う」とムーア氏は語った。

2024 年も、「我々は今まで通りのことを続けるつもりですが、より良くするだけです」とピエ・ア・テールのオーナーは私に語った。

新しい年、ピエ・ア・テールは、インクルーシブな空間としての評判を維持することも目指しています。 すべてのLGBTQIA+の人々を代表して、ムーア氏はピエ・ア・テールのロゴにPRIDEの虹色を取り入れたと語った。

ムーア氏は、「ここが誰にとっても安全な場所であることを知ってもらいたいので、メニューやウェブサイトにLGBTQカラーを取り入れています。」と述べています。