![パンスンたちがマートに追い込まれる理由…[동아리] : ZUMニュース](https://static.news.zumst.com/images/68/2024/12/14/11c6e2d49fdc42ae8d3f80298e7b2fb3.jpg)
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ホームプラスモンブランジェ、市場の拡大は止まったが、年間10％以上の成長を続けています。
今年の物価上昇や消費心理の萎縮などによる不景気にもかかわらず、流通業界で余計に成長してきた品目がある。まさにパンだ。
統計庁によると、昨年の国内ベーカリー市場規模は4兆5380億ウォンで、2015年3兆7319億ウォン比20％以上増加した。このうちパリバゲットとトゥレジュールがそれぞれ2兆ウォン、7000億ウォンで、2つのフランチャイズが全体市場の約60％を占めている。
コロナ期間の家に滞在する時間が多くなり、ベーカリー市場はオンライン注文、配達の拡大とかみ合って急激に成長した。そのため、近年では大型フランチャイズだけでなく、コンビニから小規模カフェまでベーカリーエリアを拡大してきた。
業界は今年、ベーカリー市場を昨年４兆５０００億ウォンに近いか少し減少すると予測している。しかしホームプラスは例外だ。
ホームプラス関係者は「モンブラン製の売上を明らかにすることはできないが、毎年10％以上成長してきている」と述べた。ケーキ類は32％、甘菓子類と食パン類はそれぞれ17％、 32％ほど増加した。
「歌声比」を前面に出して差別化した過去とは異なり、味と品質で勝負しながらベーカリーブランドとして位置づけ、売上成長を遂げているという分析だ。
国内大型マートの中で唯一のベーカリー直営工場…1日56トン生産規模
「私のパン屋」という意味のフランス語であるモンブラーゼは2013年10月にローンチし、現在全国ホームプラス126店舗に入店している。代表商品である「正統団小豆パン」をはじめ、「純牛乳食パン」、「生クリームモカバーン」をはじめ約75個のベーカリー商品を披露している。
ホームプラスは様々な製品群を開発し、昨年生クリーム爆弾パン4種、アルプス塩パン、モンスドーナツなどを発売し、メニューに定着させた。昨年発売した植物性食パンの場合、20余日ぶりに約20万個が販売されたという。加えて、正統団小豆パン発売10周年を記念して企画した新メニュー「ダンソシュ」の場合、発売100余日ぶりに約18万個突破、創立27周年を記念して出した「27cmキングモカパン」は発売100余日ぶりに約22満開が売れた。
ホームプラスはモンブランジェの人気秘訣で「マートパン」の価格でベーカリーの新鮮さを盛り込んだことにあると説明した。
モンブランジェは国内大型マート唯一のベーカリー直営工場を運営している。ホームプラスは安城ベーカリー工場で生地を製造し、零下３５度急冷後、各店舗に移動させて店頭で直接パンを焼いて販売する「ベークオフシステム（Bake-off System）」を選んだ。より均一な品質を維持しながらも最終段階を消費者一番最後の接点である店舗で仕上げながら新鮮な製品を披露するためだ。
マート初のパン工場であるモンブラン製安城工場は2008年11月、京畿道安城市に1万1117.1㎡（約3370坪）規模で竣工された。工場は7本の生産ラインを備えており、1日最大56トンの生産が可能だという。 56トンは正統団小豆パン28万個を生産できる量だ。
「設立当時からハッシュ認証を念頭に置いて」…自動化・衛生安定化システム構築
13日、モンブランジェ安城工場を訪問した。最初に目立つのは衛生的な環境だった。
工場は2009年から毎年HACCP（食品安全管理認証基準）認証を受けており、自動化・安心クリーンシステムが構築された清潔で安全な環境でパンを製造していると自負した。
まず工場は外文がすべて閉まってからこそ内門が開かれる二重門構造になっていた。外部細菌や異物流入要素を徹底的に遮断するためです。入場直後、衛生安全靴、衛生勤務服、衛生マスク、衛生毛などを着用し、その後も作業化床洗浄、手洗い、エアシャワーなどの厳しい衛生段階を経て工場内部への進入が可能だった。
ほとんどの工程が自動化で行われる準清潔区域とケーキなど人の手を比較的に経なければならない半自動化からなる清潔区域の二箇所に分けられるが、準清潔区域から清潔区域間の移動は徹底的に排除される。
自動化されたシステムも目立った。温度に敏感な品目であるだけに100箇所に1分単位で温度を測定する自動管理システムが設置されており、配合温度と時間を自動調整するシステムなどが設置された。基準範囲を外れば防除室自動通知システムを通じて設備担当者に即座に報告されるという。
出荷される製品の保管もシステム制御に従って自動的に無人管理されます。衛生検査に合格した製品は急冷され、各製品の冷凍倉庫に自動的に移され、保管時間中に製品の変質を防ぐために保管倉庫内は零下１８度を維持し続ける。
工場は1パートは2パートに分かれ、1パートは生地パートで、ペストリー、食パン、モーニングパン、菓子の4ラインで稼動、生産される。 2パートはケーキ類だ。
この日1パート4ラインでは、ホームプラスモンブランジェを「パンジー巡礼の聖地」に導いた代表商品「正統団小豆パン」生産が盛んだった。大きなサイズの製品を生産するために日本で機械を特殊製作したという。生地からあんこを入れて冷凍して包装されるすべての過程は自動化になった。小豆を封筒からはずしてクルミを混ぜる過程で作業者2人と製品成形を選別して修正する過程で1人の人だけが席を守っていた。一日約3万個生産される正統団小豆パンは、全ベーカリー売上の11％を占めるヒョザ品目だ。
パンはほぼ完全自動システムを備えていれば、ケーキは半自動状態で生産される。で自分で作った生クリームをかけて新鮮な状態の果物を上げるアイシングとデココースは店頭で完成する。
この日2パート工場はクリスマスシーズンを迎え、「いちごモン地生クリームケーキ」生産が盛んだった。当初の計画では、クリスマスシーズンケーキは各店舗への入荷が終わらなければならない状況だったが、反応が熱く、追加生産が決定したためだ。
ホームプラスパンの競合会社はマートではなくパン屋…「製品品質で勝負する」
モンブラン製製品に使用される生クリームは動物性クリームと植物性クリームが５１％、４９％の割合だという。昨年メガフードマーケットをローンチし、モンブランジェを入口に配置し、プレミアム原料にこだわり、動物性クリームの配合率を既存の30％から50％に高めたという。
イム・ヨンヒホームプラスベーカリー商品企画チーム長は「フランチャイズベーカリーやマートを比較してみればモンブランジェの動物性クリームの割合が圧倒的に高いと思う」と話した。彼は「動物性クリームは味で独歩的だが、植物性クリームが持っている形態保存力が良くないため、長く保管できず、形づけが容易ではない」とし「これを相殺するために商品開発当時のテストを多く経て、各店舗でも作業者訓練など神経をたくさん使った」と説明した。
ただし残念なことは、ホームプラスモンブランジェが他の大型マートと比較して価格帯が高く形成されている方だということだ。 2号サイズ基準モンブランジェケーキはほとんど2万ウォン台で、イチゴモン地生クリームケーキの場合は定価基準3万4900ウォンだ。ホームプラス会員の場合、１５％割引価格の２万９６６０ウォンで購入可能だ。イーマートの場合は2号サイズ基準のフルーツ生クリームケーキは1万9980ウォン、チーズケーキは1万7980ウォンで販売されていた。
一部店舗で店舗当たり1日30個限定販売される大型8号サイズ「メガイチゴモン地生クリームケーキの定価は6万9900ウォンだ。横36cm、縦28cmで家族全員が楽しめる大きさだが、コストコのような大きさのクリームケーキは3万9900ウォンだ。いちごがいっぱいになった材料の違いを勘案しても、製法価格差が大きい。現在はホームプラス会員の場合、15％割引された価格で1万ウォン台にも購入することができるが、準備なしで訪問して価格に恥ずかしいかもしれない。
しかし、今モンブランジェはコスパを超えたベーカリーグルメとして位置づけられているようだ。
現在、他のベーカリーのイチゴ畑ケーキ、イチゴシルケーキなど、イチゴがいっぱいになったケーキの品切れ乱れが続いている中、500gイチゴ1パックを全て入れて発売したモンブラン製イチゴモン地生クリームケーキも人気大勢に合流すると予想する。
全体のケーキの売上のうち70％を占めるこの製品は今回のクリスマスシーズンに6万2000個を販売する予定だったが、事前予約で大きな呼応を得て今週4500個の追加生産に入ったという。
イムチーム長は「価格と品質の両方を満足できる製品だ」とし「モンブラン製の競合他社はマートではなくロードショップのベーカリーだ」とし、「おいしいパンを買いにホームプラスに来させる」と品質に対する自信を突き出した。
ウォン・ソヨン東亜ドットコム記者 [email protected]
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