ニンジンの千色

ポ 紫、紫、黄色、赤、黒。ニンジンは何色？ポリニャーノでは、5世紀前と同じように、ニンジンはあらゆる色をしています。ドメニコ・モドゥーニョの町は、ターコイズブルーの海と海の洞窟だけでなく、もう一つのユニークな特徴を誇っています。甘くて柔らかい、そして何よりも色とりどりのサンヴィートニンジンです。 彼らはスローフードの幹部会で、その種は市場に出回らず、世代から世代へと受け継がれています。名前の由来は、すべての区画がサン ヴィート修道院の近く、海に近い場所にあり、土に砂と塩分が含まれているため甘みが増すからです。12 月から 3 月までしか手に入らない珍味です。「ポリニャーノ ニンジンは栽培品種です」と、市長で農学者のヴィト カリエリ氏は説明します。「4 月には見つかりますが、木質で繊維質です。ニッチな製品ではありませんが、確かに市場は小さいです。」

農業では、遺伝子組み換えではないが、より甘く、より病気に強い作物を生むように誘導された交配種がある。これは16世紀にオランダ人が行ったことであり、一連の種子交配により、色をオレンジ色に変えることを実現した。 私たちが知っている色です（これは、当然のことながら、オランダのナショナル スポーツ チームの特徴でもあります）。農家の収穫量を増やすために、すべて均一で、同じ大きさで、おいしい品種の特徴を見つけ、色を標準化しました。しかし、これらの野菜の長所は風味です。 総面積 10 ヘクタールの砂地の畑は、平均塩分濃度がかなり高く、汽水を引き込む灌漑によって塩分濃度が高まっています。水は、19 世紀に手掘りで掘られた石造りの井戸から汲み上げられ、深さ 12 メートルで最初の海洋浸透溝につながっています。実際、灌漑サイクルは潮の満ち引きに従います。海面が低いときは井戸に水が届かず、小さな地下貯水池で補います。

地元には、この野菜の種まきに専念する生産者が 12 人以上います。その 1 人は、生産プロセスのすべてのステップを担当する「メスタニャズ」を設立したマルタとモデストです。「この種類のニンジンは非常に壊れやすいため、各段階は手作業であることに加え、細心の注意が必要です。実際、空気が冷たければ冷たいほど、さまざまな経路でニンジンが壊れるリスクが高くなります。」

しかし、キッチンではどのように使用されるのでしょうか?

グロッタ・パラッツェーゼのシェフ、エンツォ・マルティーノの提案は、サンヴィートニンジンとオーストラリアの海で獲れる非常に貴重な魚を組み合わせたものです。

• グレイシャー51、ポリニャーノニンジン、ベルーガキャビア
• Glacier 51 の切り身を切り分け、ラップフィルムで円筒形にしてから、52 度で 20 分間真空調理します。
• その間に、オレンジ色の線が入ったニンジンの皮をむき、湯通ししてアマレットパウダーをひとつまみ加えて混ぜ、サイフォンに2回分入れて保温します。
• 生の紫ニンジンを水と混ぜ、食べるときに酢、レモン汁、油で味付けします。
• 紫色のニンジンを細かく切って飾りましょう！
• ニンジンを70度で12時間乾燥させ、その後粉砕します。
• この料理には、水 100 ml と砂糖 100 ml でシロップを作り、沸騰させてから冷やして作るアイスクリームを添えます。
• 強力なミキサーで、黄色のニンジン 400 グラム、オレンジ ジュース 200 グラム、水 100 グラムを混ぜます。
• 冷たいシロップを加えて混ぜます。
• 次に、パコジェットをガラスの中に入れ、-20度で少なくとも3時間冷やします。
• 盛り付け：調理したグレイシャーを小分けし、エキストラバージンオリーブオイルとマジョラムを数滴加えてソテーします。
• 最後ににんじんパウダーをふりかけます。ポテトフォームの上にのせ、生クリームとレモン汁を半分ずつ泡立てて作ったサワークリームと、紫にんじんドレッシングを数滴加えます。
• パコジェットでシャーベットを作り、砕いたアマレットの上に置き、ベルーガキャビアで仕上げます。
• 料理が完成しました！