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2024-06-16 11:31:00
「飽くなき都市：ニューオーリンズの食と人種」テレサ・マッカラ著、シカゴ大学出版、352ページ
フランスのルイジアナ植民地に到着した最初の記録に残る大西洋横断奴隷船、オーロル号が1719年6月6日に上陸したとき、その積み荷には西アフリカのベナン地方から来た200人の奴隷と、田植え用の米が数樽含まれていた。
テレサ・マッカラは「飽くなき都市」の中で、人種と人種差別の歴史は私たちの地元の料理の伝統と切り離せないものであるということを思い出させる重要なものだと書いている。
マッカラのデビュー作は、ニューオーリンズがすでに味覚の楽園へと向かっていた時代、ルイジアナ買収から始まる2世紀半にわたるニューオーリンズの歴史を記録している。
「ニューオーリンズのアメリカ人は、他の合衆国の地域よりも食卓で過ごす時間が長く、料理の細部にもより細心の注意が払われている」と、1844年の回想録で、あるイギリス人訪問者が記している。
ニューオーリンズに最初に押し寄せた観光客は、食事だけでなく、奴隷が売買される様子を見るためにも来たと、当時の旅行記の多くが明らかにしている。観光客は、しばしば両方の行為を同時に行っていた。当時国内で最も裕福な都市だったニューオーリンズには、世界で最も豪華なホテルの 2 つ、1837 年に建てられたセント チャールズと、翌年にオープンしたセント ルイスがあった。どちらのホテルにも、奴隷の競売場を兼ねた豪華なバールームがあった。これはニューオーリンズ特有の現象で、競売場が娯楽であり、黒人の苦痛が白人の喜びをかき立てる場所だったとマッカラは書いている。
黒人労働者、奴隷、自由人 ― 料理人、召使い、市場や路上の物売り、ウェイター、バーテンダー ― が労働し、ニューオーリンズに食料を与え、初期の観光経済を立ち上げ、州全体に富を生み出した。
奴隷にされたルイジアナ人は、世界に砂糖を供給し続けていました。南北戦争前夜、ルイジアナ州は国内総砂糖生産量の 98% を生産し、ニューオーリンズの港は国内で 2 番目に忙しい輸出港でした。しかし、市民の支援者が「地球上で最も甘い場所」と呼んだこの街は、かつて奴隷だったある作家の言葉を借りれば、最も過酷な労働条件、つまり「短いが苦い運命」を生み出しました。
エリザベス・ロス・ハイトは、奴隷解放から数十年後に記録された公共事業促進局の口述歴史の中で、「すべてはプランテーションの人々によってプランテーションで作られた」と回想している。しかし、ルイジアナ州の黒人の料理への貢献は「非常に貴重であったが、評価されていなかった」とマッカラは書いている。
スミソニアン国立アメリカ歴史博物館の元学芸員で、現在は M&M’s やスニッカーズを製造するキャンディ会社 Mars, Inc. に勤務する McCulla 氏は、ハーバード大学で博士論文としてプロジェクトを開始しました。彼女の最も価値ある優れたアーカイブ研究は、複雑な人生に関するシンプルな物語を発掘します。
たとえば、ウィリアム・スコットを例に挙げましょう。バージニア州生まれの自由有色人種のスコットは、1821年にニューオーリンズに到着し、10年以内にロイヤル通りとカスタムハウス通り（現在のアイバービル通り）の角に食料品店を構えました。料理の分野で多作な起業家だったスコットは、やがて果物屋、コーヒーハウス、そして市の電話帳によると「ケーキ屋、果物とソーダ水を扱う店」を経営し、すべてダウンタウンの数ブロックに集中していました。
驚くべきことに、彼の小さな帝国は、市内で最も有名な奴隷商人の密集地に位置していた。「スコットは、人を売買する人々の飢えを満たし、渇きを癒した」とマックカラーは述べている。
自由人や奴隷の露天商、ほとんどがマルシャンドと呼ばれる女性で、フレンチマーケット周辺の通りを歩き回り、生活を築き、しばしば自分や他人の自由を買った。マカラは、「マルシャンドは売るものと切り離せないものだった」と書いている。当時の父権主義的な考え方では、彼らは商売のために生まれてきたのである。
しかし、マッカラは、彼女たちの人生に関する「かすかな断片的な痕跡」を注意深くつなぎ合わせようとしている。たとえば、リュセット・バルベルースは、ハイチ革命から逃れてきたフランス人の所有物としてニューオーリンズにやってきたと思われる。彼女は商人として働き、3人の娘の命を買うのに十分な資金を蓄えた。彼女が売ったもの ― 果物や野菜？ プラリネ？ ― は歴史の中に埋もれている。
一方、コンゴ王国で生まれ、1817年に解放された商人マリー・フランソワーズ・ボルガは、起源が西アフリカに遡ると思われるレシピであるカラスと呼ばれる米のフリッターの販売を専門としていました。
マッカラの最後の章では、地元の料理のパイオニアでありながら、いまだに相応しい栄誉を受けていないレナ・リチャードの人生が語られる。1892年にニュー・ロードで生まれた若きリチャードの料理の才能は、彼女を家政婦として雇ったホワイト一家に認められた。一家は彼女をボストンのファニー・ファーマー料理学校に入学させ、そこで彼女はクレオール・ガンボで教師たちを驚かせた。
リチャードはニューオーリンズに戻り、ケータリング事業を立ち上げ、黒人学生向けの料理学校を開校し、1939年に初の料理本を自費出版しました。ニューオーリンズにレストランをオープンし、ニューヨークとバージニアで厨房の責任者を務め、1949年にはアフリカ系アメリカ人として初めて料理番組の司会者となり、WDSUで週2回生放送されました。残念ながら、この番組の録画は残っていません。
タイムズ・ピカユーン紙の記者はリチャード氏の知名度に異議を唱え、同シェフが「白人にクレオール料理を教えるべき」かどうかを疑問視した。
「奴隷時代からずっと、私たちはそうしてきたんです」と、ニューオーリンズの人種と食の複雑な歴史をよく理解しているリチャードは答えた。「それが私たちの得意分野なんです」
ファーテル氏は、最新作『Brown Pelican』を含む 4 冊の本の著者です。
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