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好奇心がイタリアのピザメーカーに物議を醸す食材の実験を強いる
ミーガン・ウィリアムズ – CBCニュース
投稿日: 4 時間前
ナポリ版のパイナップルピザには、3種類のスモークチーズと味付けチーズ、二度焼きのフレッシュパイナップル、バジル、コショウが入っており、そして最も重要なことは、トマトソースが入っていないことだとピザ職人のジーノ・ソルビッロ氏は言う。 (ミーガン・ウィリアムズ/CBC)
イタリアは深い料理の伝統の国です。そこでは、誰でも、何を、いつ、どのように食べるか（できれば他の人と一緒に）、暗黙のルールを知っています。
また、何を食べてはいけないのかについて人々が確固たる信念を持って団結している国でもあります。
長年、
カナダ人が発明したハワイアンピザ パイナップル、ベーコン、ハム、モッツァレラチーズをフィーチャーしたものがそのリストのトップになりました。
それは、ある勇敢なナポリのピッツァイオーロ、つまりピザ職人が最近、自分のバージョンを導入し、全国的な白熱した議論、テレビ報道、そして「タブー破り」の見出しを引き起こすまでのことだった。
「パイナップルピザは私にとって啓示でした」とジーノ・ソルビッロさんは、ナポリの荒れた中心部にある彼の家名を冠した3軒のピッツェリアのうちの1軒のテーブルに腰掛けて語った。 (イタリア全土と世界中にさらに 20 か所ほどあります。)
ミニマルな黒と大胆なフレームのアイウェアを身に着けたソルビッロは、家族経営のナポリピザチェーン店の 3 代目オーナーというよりは、ミラノのファッションハウスの社長のように見えます。
ほとんどのイタリア人同様、ソルビッロさんもハワイアンピザのことは聞いていたが、それがカナダのピザだという漠然とした認識しかなかったという。
「私が聞いたのは、ほとんどがひどいものだったということだった」と彼は語った。
ナポリの家族経営ソルビッロピザチェーンの最新世代であるジーノ・ソルビッロは、イタリア料理のルールに沿った、イタリア料理以外のピザレシピの新しいバージョンを作ることを目指している。 彼の最新の取り組みはパイナップルピザです。 (ミーガン・ウィリアムズ/CBC)
レシピを完成させる
キッチンの完璧な革新者であるソルビッロ氏は、ピザの問題はパイナップル自体にあるのか、それともハムやチーズとフルーツの誤った組み合わせにあるのか、好奇心が彼を突き動かしたと言います。
彼は 3 か月間、パイナップルのさまざまな材料と調理方法を試し、その後イタリア語でピザ アッナナスと呼ばれるピザ アッナナスのレシピに落ち着きました。現在、イタリア全土のファミリー レストランのメニューにあります。
見る | パイナップルに関する大論争:
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アーティストの Hyein Lee が、カナダ人クリエイターが語ったハワイアン ピザの起源の物語をアニメーション化する 1:06
ソルビッロバージョンは「ピザビアンカ」、つまりトマトソースを取り除いた「白いピザ」です。 イタリア人なら誰でも言うように、16世紀に南米からイタリアに持ち込まれたどこにでもある赤い果物は、パイナップルと衝突する余分な酸味の要素である、と彼は説明する。
「梨とリコッタチーズにはトマトを加えることは決してありません。それらはそのままで完璧に合います。」と彼は言いました。 「また、フォカッチャのイチジクや生ハムにトマトを加えることはありません。それは不味いでしょう。」
ソルビッロのキッチンでの試作の最終結果は、少なくとも3種類の燻製チーズと味付けチーズで輝く丸いパイだ。アジェーロラ近郊の牛乳から作られたプロヴォラと、サルデーニャ産ヤギの1つを含む2種類のカチョオリコッタチーズの「マイクロシェービング」である。もう1つはナポリの南で放牧されている水牛からのものです。
イタリア語で Pizzaioli として知られるピザ職人は、ナポリのソルビッロ ピッツェリアで働いています。 ピッツァオーリは、この古代都市で何世紀にもわたる伝統の一部です。 2017 年、ナポリのピザ作りの芸術がユネスコの人類無形文化遺産のリストに登録されました。 (ミーガン・ウィリアムズ/CBC)
缶詰ではなく新鮮なパイナップルを輪切りにして二度焼きすることで、焦げた砂糖のバターのような香りと深い金色の輝きが生まれます。 エクストラバージン オリーブ オイルを少し垂らし、バジルの葉を優しく散らし、黒胡椒を振りかけると、華やかな仕上がりになります。
外観上さえ、ウォルマート世界にあるパイナップルピザのジョルジオ アルマーニ旗艦店である北米の店舗との共通点はほとんどありません。 （ただし、価格は約 10 ドルで、ウォルマートと同じくらいです。）
おいしいですか、それとも辛いですか？ 反応が分かれる
これは、近くのテーブルに座っていたアメリカ人観光客のグループに好評だったバージョンです。
彼らは、家に帰ってバーベキューソースとハラペーニョをたっぷりかけたパイナップルピザを喜んで食べていることを認めたが、スモークチーズとベイクドパイナップルの間の味の違いははるかに微妙でしたが、同じくらい美味しかったと言いました。
別のテーブルでガールフレンドとパイナップルパイを共有していたナポリ人のマルコ・エスポジトさんは、より慎重な評価をした。
「私は伝統的なイタリアの味の方が好きだけど、キャラメリゼしたパイナップルは素晴らしい妥協案だ」と、三角形に切ったものを口に滑り込ませながら認めた。 「しかし、これは実際には社交のためのピザで、友人グループと一緒にカクテルを飲みながら、または甘いスナックとして食べるものです。ランチやディナーの枠内ではありません。」
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通りに出ると、ソルビッロの店の角を曲がったところにあるアトリ・オステリアとピッツェリアのマネージャーが、自分の店のチラシを配り、この街に新しくやって来た南国の若者についてどう思っているかを大声ではっきりと伝えている。
「決して見つけることのできないパイナップルのピザ [on my menu]!」と名字を明かしたくなかったヴィンチェンツォは叫んだ。「パイナップルの入ったピザは最低だからね!」
ソルビッロ氏から新作を試食するよう誘われたが、断ったという。
「アメリカに住んでいたときにハワイアンピザを試しましたが、一度食べれば十分でした。」
ナポリの労働者階級のスペイン人街へ歩いてすぐのところにあるピッツェリア アウグステオの外には、旅行サイトのトリップアドバイザーでナポリのピッツェリアの中で第 2 位にランクされていることが誇らしげに掲げられています。
ナポリ中心部にあるピッツェリア・アウグステオのオーナー、イレアナ・テスタさんとミケーレ・テスタさんは、ピザにパイナップルはふさわしくない、特に発祥の地ナポリではパイナップルはふさわしくない、と語る。 (ミーガン・ウィリアムズ/CBC)
小さなレストランの中で、オーナーのイリアナさんとミケーレ・テスタさんは小さなテーブルに座り、ソルビッロのパイナップルピザに似たトッピング（フルーツを除いたもの）がたっぷりのったピザビアンカの遅いランチを食べている。
「ナポリのピザは、地元のシンプルな食材を使った貧しい人の食べ物です」とミケーレさんは言う。 「パイナップルは地球の反対側から来たものです。ピザに関しては好きなようにしてください。ただし、ナポリではそれをしないでください。」
まずはハワイ、次は世界
しかしソルビッロ氏は、パイナップルピザのイタリアへの導入を料理の「ゼロ年」または「ゼロ年」、つまり革命的な変化と呼んで、懐疑論者たちに動じていないと述べた。
彼の次の計画は、イタリア料理ではない「世界のピザ」のさまざまなイタリア版を展開することだ。彼が粗末だと考える食材を地元の食材に戻し、イタリア料理と食べ物の組み合わせに関する無数の文化的ルールに固執する。
次にメニューに登場するのは、北米のペパロニピザのナポリ風再訪になるだろうと彼は言う。
「私たちは、アメリカの美食の寄せ集めである『アメリカータ』でも、適切に再現すれば受け入れられることを示しています。」
著者について
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#ナポリがピザを発明した #今ピザにパイナップルを再発明しています
2024-02-08 09:00:41