テキサスのバーベキュー分裂|ニューヨーカー

17年前、割り当てについて ニューヨーカー、カルバン・トリリンは、バーベキューをテーマにしたロードトリップでテキサス州中部を旅しました。彼は編集者と一緒でした 毎月テキサス、州内で50のトップバーベキュージョイントを公開したばかりで、4年ごとに更新され、テキサス人の間でオリンピックレベルの予想に出会ったリストです。その年、雑誌は、テキサスで最高のブリスケットがレキシントンの集落であるスノーの村で、スモークの肉がミス・トーイーという名前の無意味な73歳のピットマスターによって監督された謙虚な場所で提供されていると命じました。雪は週に1日しか営業しておらず、ソーセージ、ブリスケット、豚肉のrib骨を1ポンド8.45ドルで提供しました。 トリリンは書いた「経営陣が滑りがなかった場合、バーベキューレストランは時間の経過とともに良くなることができると主張しました。多くのテキサスバーベキューの狂信者は、蓄積されたグリースの有益な特性に強い信念を持っています。」

雪はまだ開いており、土曜日のみです。訪問する予定がある場合は、夜明け前に形成を開始するラインに備えてください。しかし、テキサス州の最高のバーベキューが長く続いている小さな町の事業から来ているというかつての一般的な考えは、ますます時代遅れになっています。 2003年、テキサス州議会は、州の公式バーベキュー首都であるオースティンの南約1時間の小さな町であるロックハートを宣言しました。まだいつ 毎月テキサス 最後に2021年にそのリストを公開しましたが、ロックハートのバーベキュージョイントが1つだけカットされたわけではありませんでした。 5月に発表される今年のリストを構成する可能性が高い場所の多くは、彼らが何をしているかを「クラフトバーベキュー」として説明しています。かつては謙虚な食べ物と考えられていたものに適用される高品質の肉、注意深い側面、そしてシェフの厳しさを暗示するようになりました。ダニエル・ヴォーンに尋ねたとき、 テキサスマンスリーズ フルタイムのバーベキューエディター、クラフトバーベキューについて、彼はそれが彼が一般的に避けようとしたレーベルであると私に言った。 「それは、他のバーベキューの人々、つまり学校のバーベキューの人々がその細心の注意を払っていないことを意味します」と彼は言いました。 「私は通常、それを「大都市バーベキュー」と呼んでいます。そして、それはそれをサポートするのに十分なお金を持っている人々の人口基地を必要とするからです。それは小さな町では起こりません。」

ヴォーンはこれをin辱として意味しませんでした。彼の味覚にとって、テキサスのバーベキューはこれまで以上に優れています。昨年、ミシュランが初めてテキサスに来たとき、スターを受けた15のレストランのうち4つがバーベキューを提供しました。これにより、ある程度の認知的不協和音が生じる可能性があります。いくつかのクラフトバーベキューレストランでは、ブリスケットのサービングはステーキと同じくらいの費用がかかる場合があります。装飾（ネオンのビールの看板、壁に新聞の切り抜き）が道端の小屋を吹き飛ばします。それにもかかわらず、昼食が簡単に50ドルを簡単に上げることができるレストランで働いていた人々は、「アメリカの農民の食べ物」、「労働者階級の食べ物」、「貧しい人間の食べ物」と私にバーベキューを説明しました。

私は肉を食べないので、私は最近、オースティンのLeroyとLewis BarbecueのマネージャーであるClayton Cook（Clayton Cook）と知り合いになりました。と見なされるフードトラック。ダイニングルームは、イーストオースティンの穏やかなイーストオースティンの近所にある白塗りの元バプテスト教会にありました。内部には、壁に狩猟犬の絵、ステレオシステムで演奏されているソウルミュージック、ブリスケットが1ポンド32ドルでありました。最も深刻なバーベキュー愛好家のように、料理は調理器具を避けます。彼は掘り出す前に豚肉のrib骨を評価しました。「多くの人が骨から落ちるrib骨について話します。 「私はこれに簡単に噛むことができますが、それがどのようにその完全性を維持しているかを見ることができます。それも素敵な煙です。」

テキサスはビーフブリスケットで有名です。ビーフブリスケットは、伝統的には生意気で味付けされており、多くの場合塩と胡pepperだけで提供されています。 「それはすべての顧客が望んでいると思っていることです」とクックは言いました。ブリスケットの高い価格は、衰退している文化の兆候として引用されることがあります。 （多くのオンラインベンダーが販売しています マガ– 「ブリスケットを$ 1.97/lbを再び作る」と書かれたスタイルの赤い帽子。）ルロイとルイスは、ブリスケットに1ポンドあたり30ドルを請求したオースティンで最初のバーベキューレストランでした。 （現在、価格は1ポンドあたり40ドルです。）それでも、ブリスケットは一般的に損失のリーダーです。 「ステーキハウスを運営し、5ポンドの良いrib骨の目を買うと、5ポンドの良いrib骨の目を売っています」とクックは言いました。 「しかし、あなたは10ポンドのブリスケットを手に入れて、それをトリミングします。今では8ポンドのブリスケットです。あなたはそれを喫煙者に投げて、それは12時間調理します – 今ではそれは6ポンドのブリスケットです。そして、あなたの製品が小さくて小さくなっているだけでなく、あなたのオーバーヘッド、あなたの労働が大きくなり、大きくなっていますよね？ブリスケットを刈るために誰かにお金を払わなければならないので、ブリスケットを調理するために2人の男にお金を払わなければなりません。朝は火を灯して半日見て、男の火を見て火を見なければなりませんその日の後半。それからあなたは別の男にお金を払って朝に来て、ブリスケットをスライスしなければなりません。そのため、この牛肉を販売するのに4人の男が3日かかりました。」

外では、所有者のトム・ミックレスウェイトが喫煙者のそばに立って、ファイアボックスのオークの丸太を調整しました。火格子の上では、半ダースの牛肉がゆっくりと喫煙していました。クックとミックレスウェイトは、最近オープンしたカクテルとバーベキュースポットを軽くたわごとにしました。トリュフオイルのマカロニとチーズのアイデアは、特定の怒りを引き起こしました。 「彼らはポイントを逃している」とミックレスウェイトは言った。ポイントは何でしたか？ 「バーベキュー、それがうまくやったとき、それは民俗芸術のようなものです。それは人々の食べ物であり、間違いなく気取らない。その多くは非常に地域的です。それは地元の文化を探求する方法です」と彼は石炭を広げて言いました。火は燃えるようになりすぎていました。 「そうは言っても、オースティン文化は今では多くの技術的な兄弟です。だから、その文脈では、それは理にかなっています。」

バーベキューの編集者であるダニエル・ヴォーンはオハイオ州で育ちました。そこでは、牛肉のブリスケットは通常「コーンと沸騰し、ぐったりしたキャベツの側面を添えて提供されていました」と彼は2013年の本「スモーク肉の預言者：テキサスバーベキューを通る旅。」 2001年、彼は今妻を追ってダラスに続いて、ペギー・スー・バーベキューでテキサス・ブリスケットの最初の味が「啓示」でした。彼は州全体をドライブし、牛や炎をフィーチャーした看板を見たところならどこでも引っ張り始めました。彼のブログであるフルカスタムゴスペルバーベキューで、彼は1つ（「気にしないで」）から5（「旅行を計画する価値がある」）にスケールでバーベキュージョイントをランク付けしました。

東テキサスでは、ヴォーンは甘いソースにびしょぬれになったホットリンクを食べ、南テキサスでは、バルバコアを作るためにまだ牛の頭全体を調理している数少ない場所の1つを追跡しました。最も有名なテキサスのバーベキューは、ドイツ人とチェコ人移民がゆっくりと調理された木製の喫煙肉の伝統を確立した州の中心から来ました。

ヴォーンは、道路旅行中にいくつかの隠された宝物を発見しました。しかし、おいしい小さな町のバーベキュージョイントは、ますます絶滅危species種でした。ヴォーンはジェイク・ブーのバックドアバー＆グリル（「ただの悲しいバーベキュー」）や、踏み台のビッグダディの背面（乾燥した豚肉、過度に調理されたブリスケット、甘すぎるグリーン）のような場所で食べました。現在、人々とお金は都市に集中しており、テキサスの農村地域は苦労していました。 （現在、テキサンズの84％が都市部に住んでおり、メリーランドに匹敵するシェアです。）州の農場と牧場は、都市のスプロール、グローバル化食品システムとの競争、および持続的な干ばつを含む気候変動の影響を考慮していました。 Vaughnが、食品販売業者のバットに入った店で買ったソーセージ、粉末バナナプリン、ポテトサラダを提供している家庭のジョイントを見つけたのは驚くことではありませんでした。

それでも、ヴォーンは当時、「テキサスの最高のバーベキューは田舎の創造物である」と結論付けました。その後、20テンの初期に、アーロン・フランクリンという熱狂的なバックヤード料理人が、彼の絶賛されたフードトラックを超えた後、イーストオースティンにレストランをオープンしました。フランクリンは、名高いテキサスバーベキューファミリーのメンバーであるジョンミューラーからロープを学びました。彼自身の施設で、彼は彼の製品に対する厳格な – 強迫観念を告げると言う人を適用しました。バーベキューは、肉の残りの低グレードのカットを利用する方法でした。フランクリン・バーベキューは、より高価なプライムグレードのブリスケットを主張しました。レストランは、ヴォーンの評価尺度を破り、彼の最初の6つ星の評価に値しました。「新婚旅行の目的地を再考してください。」短い順序で、a あなたの食べ物を楽しんでください 編集者はそれを国内で最高のバーベキューと名付け、フランクリンは最高のシェフのためにジェームズ・ビアード賞を受賞した最初のピットマスターになりました。

このレストランは、オースティンの不動産ブームをキャッチし、地域的に異なる料理に飢えているため、適切な時期にオープンしました。ジューシーな肉、紫色のスロー、肉屋の背景に配置されたポテトサラダの山が付いたバーベキュートレイは、Instagramに完全に適していることが判明しました。フランクリンバーベキューに入るための複数時間のラインは、蓄積される伝説の一部になりました。 （明らかに、ラインをスキップすることを許可された唯一の人は、2014年に空軍1で300ドル相当のバーベキューを命じたバラク・オバマ大統領でした。）

バーベキュー愛好家は、まるでそれが別の地質学的な時代であるかのように「フランクリン以前の時代」について語っています。現在、何十年も営業していたレストランは突然ドアから並んでいました。顧客はピットマスターにサインを求めていました。 「それは、聖なるモリーのように、私たちは持っています もの ここで、バーベキュー家の第4世代のメンバーの一人が私に言った。新しいレストランがオープンし、フランクリンモードでクラフトバーベキューを提供しました。確立されたものが彼らのゲームを強化しました。数年以内に、上位10位のうち9位 テキサスマンスリーズ リストはプライムブリスケットを提供します。フランクリン以前の時代、「上位50のリストが出てきて、おそらくそのうち15が合法的に非常に良いでしょう」とクックは私に語った。 「今日、たぶん40の場所があるでしょう 素晴らしい バーベキューであり、それでもリストを作成しません。」

2012年、ヴォーンは編集者について話しました 毎月テキサス 翌年のリストの編集を支援するフリーランスの仕事に。フランクリンバーベキューがトップの座を獲得しました。ヴォーンはすぐにギグをフルタイムの仕事に入れました。彼は私に、彼のキャリアがフランクリンと並行して上昇していることを指摘しました – バーベキューシェフとバーベキューアナリストは一緒にダイナーに彼らが長い間当たり前と思っていた食べ物を感謝するように教えています。