チェーン店の飲食店は撤退している。飲食店グループが入っています

これを想像してみてください。あなたは、シェフ主導の新しい賑やかなレストランに入ります。ここは唯一無二の場所で、どう見ても独立したスポットのように見えます。

しかし、もう少し詳しく調べてみると、この独立系レストランは、実際には同じ会社が所有する十数軒のレストランのうちの 1 つであることがわかります。

もちろん、レストラン「グループ」のビジネスモデルは何年も前から存在しています。

しかし、専門家は、これらのグループは、 パンデミック後の業界の苦戦 酒類の売上減少 そしてそれより低い 顧客支出。

大手であることにより購買力が向上し、リスクに対する障壁が得られると彼らは言う。

市場調査会社サーカナ・カナダの食品業界アナリスト、ビンス・スガベローネ氏は「数字には強さがある」と述べた。

「独立したレストラン経営者にとって、それは非常に難しいことです。」

どの店舗も同じ名前、メニュー、装飾で飾られているレストラン チェーンとは異なり、レストラン グループ企業の顧客は、自分が食事をしている場所がより広範な企業の一部であることを決して知りません。

しかし、一定の規模を超えると、この傾向には依然としてある程度の均質化が伴う可能性があり、一見独立したレストランであっても、見た目や味が少しずつ同じになり始めると言う人もいます。

鎖ではない鎖

レストラングループモデルの成長の程度を特定するのは困難です。カナダのレストランはそれを追跡しません。カナダ統計局も同様だ。

しかし、スガベローネ氏は、サーカナのデータによれば、2020年から2024年にかけて、カナダでは小規模チェーンと独立系レストラン（レストラングループは両方のカテゴリーの一部として追跡される）が、大手レストランチェーンの2倍以上のペースで成長したことが示されていると述べた。

そして、ブルース・マクアダムスのような専門家は、チェーンレストランのコンセプトを中心とした世代間の雰囲気の変化の一環として、この傾向が高まっていると述べている。

レストランチェーンを運営する企業と複数のコンセプトをもつレストラングループの間には、明らかに紙一重（そして、場合によっては重なる部分もある）がある。

しかし、大まかに言って、1970年代と1980年代にはレストラン経営者が地元の店を国内のすべての都市に持ってくることが望ましいとされていたが、今はそうではない、とグエルフ大学のホスピタリティー准教授のマクアダムス氏は言う。

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「外食市場全体が劇的に変化しました」と、学者になる前はトロントを拠点とするレストラングループ、オリバー＆ボナチーニで働いていたマクアダムス氏は言う。

国の多様性が高まるにつれて、カナダ人はさまざまな種類の食べ物に触れるようになりました。顧客は次の新しいものを試すことに興味があり、慣れ親しむことにはあまり興味がありません（ただし、マクアダムス氏は、ザ・ケグやアールズなどの一部の大手チェーンは依然として非常に好調であると指摘しました）。

これは、着席料理を提供する企業にとって、同じレストランを何度も再現しようとするのではなく、さまざまな種類の料理を提供するさまざまな種類のレストランをオープンすることで、より多くの話題を獲得できることを意味します。

規模の経済

購買力はレストラングループにとって大きなメリットです。独立したレストランのオーナーと比較して、グループはより多くの量を扱うことで規模の経済をうまく活用できます。

カルガリーのコンコルド・エンターテインメント・グループにとって、同社の規模は、カクテルシロップなどの材料を製造する独自の売店キッチンをダウンタウンに設置し、すべての拠点に発送できることを意味している。これは、個別のサプライヤーに商品を注文するよりも手頃な価格で行うことができます。

また、同社の事業開発・販売・イベント担当副社長のジョン・モリニュー氏は、これにより同社はすべてのものが一貫性と品質の一定の基準を満たしていることを確認できると述べた。

「利益率がどれほど薄いのか、人々は理解していないかもしれません。あらゆるものにかかるコストはすべて増加しています」とモリニュー氏は述べた。 「ここで 1 ドル、あそこで 1 ドルを節約できると、本当に助かります。」

Concorde は 1987 年に 1 軒のカレッジバーから始まり、それ以来、評判の高いステーキハウス、日本食レストラン、太平洋風のレストラン、ビール醸造所のレストラングループ内のチェーン店など、約 20 店舗を擁するまでに成長しました。

同社はまた、人気のレストランのいくつかをキャンモアとトロントに持ち込むことで、カルガリー以外にも事業を拡大しています。

コンコルドのレストランでは、そのビジネスがグループの一員であることを示す標識はありませんが、顧客がコンコルドのレストランを訪れるかどうかは簡単にわかります。 Webサイト またはギフトカードを購入します。

「Wそれを秘密にしようとしているわけではありません」とモリニュー氏は語った。

市場を「支配」する

このビジネス モデルのもう 1 つの利点は、近接性です。コンコルドのようなビジネスは、特定の都市の境界を越えて拡大することもありますが、通常、グループは同じ地域で複数のレストランをオープンすることから始まります。

「おそらく彼らは寿司店を持っているでしょう。そうですね、今では通りの向かい側にステーキハウスをオープンできるでしょう」とCircanaアナリストのSgabellone氏は言いました。

「これにより、彼らは地理を実際に独占し、支配することができます。」

これは、企業がチェーンレストランと同様の規模の経済の恩恵を受けながらも、特にカナダのような広大な国では、複数の都市にわたってレストランのコンセプトを一貫させるためのロジスティクスに対処する必要がないことを意味します。

マクアダムス氏は、レッド・ロブスターが全米に急速に拡大していた時期にレッド・ロブスターで働いていたとき、それを実行するのが難しかったことを思い出します。

「あれはゴングショーだった」と彼は言った。

グループの一員であるということは、レストランがバックオフィス業務の一部を統合できることを意味します。複数のスポットで同じ人事、マーケティング、給与部門を使用できます。

さらに、このモデルは消費者の嗜好の変化に対してある程度の保護を提供するとスガベローネ氏は述べた。グループ内の 1 つのレストランが、料理が時代遅れになったために業績が悪化したとしても、その会社には頼るべき別のコンセプトがあります。

「レストランの数が増えれば、最先端になれる可能性が高まる」と彼は言う。

長所と短所

カルガリーのレストラン経営者トニー・ミリアレーゼ氏は、レストラングループモデルには賛否両論があると考えている。彼は現在、市内に 5 軒のレストラン (イタリアン ビストロ、ワイン バー、ヌードル ショップ、居酒屋、ピザ店) を所有しており、自分のビジネスはレストラン グループとは言えませんが、それに近いものであると考えています。

ミリアレーゼ氏は、このモデルがより一般的になりつつある理由を理解していると語る。

「あなたは、ある意味、失敗するには大きすぎるのです」と、DOPOのオーナーとして最もよく知られるミリアレーゼ氏は語った。

このモデルは一種の人材維持ツールとしても機能する、と同氏は語った。飲食店グループで働いている人が新しいスポットをオープンしたいと思ったら、会社を辞めずにオープンすることができます。

しかし、ある程度の規模になると、味気なく「すべてが同じに見える」というリスクがあるとミリアレーゼ氏は言う。

レストラン業界アナリストのロバート・カーター氏もこれに同意する。同氏は、どの業界においても、統合には均質化という一定のリスクが伴い、特にプライベート・エクイティが関係する場合にはそう指摘した。

レストランコンサルタント会社ストラトンハンター・グループのマネージングパートナー、カーター氏は「独立した感覚が失われ、単なる企業的な組織になってしまうのではないかという懸念がある」と語った。

消費者が見ているもの

グループモデルの恩恵を受けているのはレストラン経営者だけではありません。食事をする人もそうすることができます。

大人数のグループが食材をよりお買い得に購入できれば、価格の低下につながる可能性があります。

また、高い生活費に圧迫されている消費者にとっては、有名な人気店に関連するレストランでお金を使うほうが、まったく新しいことに賭けるよりもリスクが低いように思えるかもしれない、とスガベローネ氏は述べた。

現在の経済情勢では、企業もリスクを軽減しようと努めています。

レストラン・カナダの最近のレポートによると、消費者は自由裁量品への支出を減らすことを選択している一方で、食品、人件費、人件費は上昇し続けており、レストランのオーナーを圧迫しているという。

専門家らは、これはレストラングループモデルが成長し続ける可能性が高いことを意味すると述べている。厳しい時は、大きくなることが助けになる、と彼らは言います。