スイスの新しいチョコレートは健康的で環境に優しいと言われています

Eine nachhaltigere und zugleich gesündere Schokolade haben Forscher aus Zürich nach eigenen Angaben entwickelt. Sie nutzten dazu nicht nur die Kakaobohnen, sondern zusätzlich auch Teile der Kakaofrucht, deren Süße als Ersatz für Kristallzucker dient.

„Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Magazin „Nature Food“. „Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.“ Zudem könne ihre Herstellung im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Produktion von Zartbitterschokolade den Flächenverbrauch verringern, heißt es.

Die Kakaobohnen machen nur einen kleinen Anteil der Frucht aus. Somit seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen pro Bohne meistens hoch, da die ursprüngliche tropische Vegetation für den Anbau umgewandelt wird. Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie des Fruchtfleischs und der Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren“, schreiben die Forscher.

細長いカカオ果実 – カカオポッドとも呼ばれる – は硬い外層を持っています。 果物を切って開くと、殻とカカオ豆の列が見え、それぞれが明るい色の果肉に囲まれています。

新しいプロセスでは、ガーナ産のカカオ豆を通常通り焙煎、皮むき、粉砕、殺菌し、カカオマスに加工した。 研究チームはカカオ果実の殻の内側部分も使用し、粉末に加工した。 これを果肉の一部と混合して甘いゼリーを形成し、新しいチョコレートに通常添加されるグラニュー糖を置き換えます。 研究者らによると、追加の加工が行われているにもかかわらず、このチョコレートのレシピは平均して従来のチョコレートよりも環境に優しいという。

甘味料としてカカオゼリーが使用されているため、カカオフルーツチョコレートは平均的なヨーロッパのダークチョコレートよりも繊維含有量がわずかに多く、100グラムあたり12グラムであるのに対し15グラムです。また、飽和脂肪酸は33グラムであるのに対し23グラムしか含まれていません。ヨーロッパ産の平均的なダークチョコレートのグラム数。

小規模農家は、この新しいチョコレートを使って果物の他の成分を販売し、追加の収入を得る可能性があると研究者らは書いている。 残っているのは外側の果物の皮だけで、ETHによれば、これは伝統的に主に燃料として、または堆肥として使用されている。

チョコレートが買えるようになるまで少し時間がかかります。 「私たちのチョコレートが魅力的で、感覚的には同等であることを証明しました」とミシュラ氏は言います。 「しかし今は、乾燥システムを必要とするカカオ農家から始めて、バリューチェーン全体をまず完成させる必要があります。 食品加工会社が十分な量の粉末を生産した場合にのみ、チョコレート生産者がカカオ フルーツ チョコレートを大規模に製造および販売できるのです。結局のところ、ETH はカカオ フルーツ チョコレートのレシピに関する特許を申請しました。」