コート・ダジュール：フランス料理発祥の地、ニース

あ高級料理の王様であり、20 世紀の料理芸術の偉大な改革者であるオーギュスト エスコフィエも、きっと気に入ったでしょう。フロレンシア モンテスとロレンツォ ラグニスによるほぼ 15 平方メートルの小さなショー キッチンには、絶対的な平和と規律があります。 ４人組の調理班は全員が持ち場に立ち、集中して調理する。 ロワシュールは、もちろん地元の動物から得た子羊のフィレ肉を、繊細なピンク色になるまでローストします。 ソーシエは野生のキノコのコンソメに新鮮なハーブで丁寧に味付けし、トゥーリエはトルテッリーニにアミガサタケで作った繊細なファルスを詰めます。

フロレンシアは、付け合わせとフォローアップを担当する料理長として、25 皿のそれぞれを厳しくチェックし、グリーン アスパラガスの上にもう 1 枚の紫の花びらを置きます。 皿にバジルオイルを1、2滴飾ります。 すべてが完璧に整えられて初めて、食べられる芸術作品が待っているゲストの元へ届けられます。

7 コース メニューの細部に至るまで細心の注意を払い、ニースの旧港からほど近い彼女のレストラン「Onice」は、オープンからわずか 1 年で切望されるミシュランの星を獲得しました。 「エスコフィエがいなかったら、これは不可能でした」とフロレンシアは言います。

1846 年にコート ダジュールで生まれたマスター シェフは、キッチンでの仕事に革命をもたらし、他に類を見ない高級料理を形作りました。 「タスクの配分、プロのキッチンでのさまざまなポジションへの分割、それらすべてが彼の仕事です」と 26 歳の彼は言います。 料理を個々のお皿に盛り付けるのも彼の責任です。 料理を個別に「アラカルト」で選択するオプションもあります。 「これらの手法を使用していない現代的なレストランは世界中にありません。」

オーギュスト エスコフィエを記念する博物館

1903 年に出版された彼の『Guide Culinaire』は、今でも標準的な著作です。 各調理師養成講座のテキスト。 スープ、ストック、スープなどの基本的な製品の製造方法が 5,000 ものレシピで説明されています。 さらに、肉、魚、魚介類、野菜を調理するための一般的な基本原則が示されています。

「シェフにとって、この本は今でも聖書です」と、曾孫であり、ニースから 15 キロ足らずのヴィルヌーヴ ルベにあるマスターの生家に 1966 年に開館した博物館の館長、ミシェル エスコフィエは言います。 この小さなコミュニティは、1960 年代に誕生した新しい地区、ルベ プラージュで最もよく知られています。

大衆観光客が台頭し始めると、マリーナ、レストラン、バー、そして湾曲したファサードを持つピラミッド型の高層ビル 4 棟を備えた、ル・コルビュジエ風の巨大な休暇リゾートが海岸に建設されました。 22 階建てのホリデー アパートメントが 1,559 戸あり、それぞれに専用のボートバースがあります。 ニース空港に近づくと、巨大な複合施設が遠くからでもはっきりと見えます。 ポンピドゥーセンターやアラブモンド研究所に似ていると考えられています。 パリ、20 世紀の象徴的な建物の 1 つと考えられています。 フランス。

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ミシェル・エスコフィエが訪問者を案内する小さな 3 階建ての建物は、より控えめです。 調理器具と食器の間（家族の個人コレクションからのものもあれば、パリの「リッツ」や「カールトン」などの世界的に有名なホテルからのものもある） ロンドン）、手紙、写真、証明書、メニューの合間に、80歳の彼は、個人的には知り合っていなかったものの、父親の物語の中で常に生き続けていた先祖について語ります。「彼の夢は、料理を世界に持ち込むことでした。」 「マスターシェフは、偉大な芸術家と同じ名声と創造的な自由を享受すべきです。

シェフはキッチンでのアルコールとタバコを禁止した

1859 年にオーギュストがニースの叔父のレストランで見習いを始めたとき、シェフたちはまだ今日のように有名なスターではありませんでした。 彼らはどちらかというと乱暴な奴らで、当時の厨房は美的な快楽の殿堂というよりは地獄の中庭のようだった。 どこにも労働時間と休憩時間の規制はありませんでした。 キッチンの空気は蒸れていて、石炭ストーブから出る煤の粒子で満たされていました。 耐え難い暑さがあり、ストーブの前にいる男たちはしばしばアルコールで消そうとした。 ひどい言葉がすぐに続き、怒鳴り声、脅迫、さらには殴打も行われました。

「シェフとしての彼の最初の対策の一つは、キッチンでのアルコールとタバコの禁止でした」とミシェル・エスコフィエは言います。 そして、オーギュスト・エスコフィエは、ダイニングルームからキッチンに注文を運ぶ人を「アボワイエ」（吠え声から）ではなく、「アナウンサー」と呼んだのは、「もう彼のキッチンで叫び声があってはいけない」からです。

冬でもおいしい果物や野菜をゲストに提供できるよう、厳しい衛生規定だけでなく、保存方法などの新しい技術も導入しました。 世紀の変わり目、彼のキャリアの絶頂期に、オーギュスト・エスコフィエはロンドンの高級ホテル「サヴォイ」で、サラ・ベルナールのような世界的スターや、ヴァンダービルト家のような超富裕層のために料理を作りました。 アメリカ合衆国 そして、プリンス・オブ・ウェールズやドイツ皇帝ヴィルヘルム2世のような権力者にとっても。

同時に、彼は料理人のための初の社会基金を設立し、生涯を通じて台所で使われなかった食品を困っている人たちに寄付してもらいました。 今日、これは現代ドイツ語でフードシェアリングと呼ばれています。 「私の曽祖父は、何よりも偉大な人道主義者であり人道主義者でした」とミシェル・エスコフィエは誇りを持たなかったわけではないが、「耳を傾けることができ、年老いても好奇心を持ち続けた人だった」と語る。

コートダジュールで過ごした子供時代の味

オーギュスト・エスコフィエもストーブでモダンに見えました。 19 世紀半ばに発展した彼のキッチン哲学は、今日でも最新のものとなっています。 「シンプルに」「味を第一に」が信条だった。 もちろん、それには素晴らしい食事が必要です。 したがって、ここが高級料理の発祥の地であることは決して偶然ではありません。 フランスのリビエラで 立っています。

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「ここプロヴァンス南部では、私たちは常に新鮮な郷土料理を調理してきました」とヴィルジニー・アッキアルドは説明します。 有名なニース料理は、何よりも少ない食材を使った現実的でシンプルな料理だ、と家族で代々受け継いできたニース中心部の老舗伝統的レストラン「シェ・アキアルド」のボスは言う。ほぼ100年。 毅然とした40歳の彼にとって、エスコフィエがニース地方の伝統料理に影響を受けていたことは明らかだ。

たとえば、彼女はカリカリのピサラディエール、玉ねぎ、アンチョビのピューレ、黒オリーブが入った一種のピザを意味します。 または、ドーブ ニーソワーズ – これは、ハーブ、玉ねぎ、ニンニクだけを赤ワインで煮込んだシンプルなビーフシチューです。 または、蒸しタラにニンジン、豆、ジャガイモとアイオリを添えて。 「これらは、彼がパリやロンドンに持って行った子供の頃の味でした。」オーギュスト・エスコフィエは、亡くなるまで祖母の手書きのレシピを常に持ち歩いていたと言われています。

マーケットはニースの一番の観光スポットです

同時代の人々とは異なり、エスコフィエは料理を軽く、より消化しやすいものにしようとしました。 そこでさえ、彼は今でも最新の状態にあるでしょう。 彼は、すべてが調理されすぎないように、また調味料やマリネを使いすぎないように、準備時間を短縮しました。 「これらはすべて、今でも私たちのキッチンの特徴です」とヴァージニーは自信を持って言います。 エスコフィエは、「良い製品には本質的に良い味がある」ことを知っていました。 「彼は、クール・サレヤの市の日に叔父のために働いていた若いシェフとして、このことを学んだのです」とヴィルジニーは確信している。

この市場は 1816 年から存在しており、ニースを訪れる観光客にとって最大の観光スポットです。 ここでは、近隣地域の農家、漁師、肉屋、チーズメーカーが月曜日を除く毎日、旧市街とエタユニ通りの間にある 100 以上の屋台で、真っ赤に輝くトマトや明るい黄色のレモンなどの商品を販売しています。 香り豊かなタイムとラベンダーの花束。 完熟した桃。 緑、紫、黒のきらめくオリーブ。 獲れたての魚、エアドライソーセージ、スパイシーな生乳チーズ。

活気に満ちた料理は、フロレンシアやヴィルジニーのようなシェフを魅了するだけでなく、観光客も岸壁に沿って散歩し、岸壁の端にはカフェ、ビストロ、レストランが立ち並んでいます。 何も買わない場合は、テーブルの 1 つに座り、パスティスを飲みながら喧騒を眺めます。 高級料理の王様であり、20世紀の偉大な料理改革者であるオーギュスト・エスコフィエもきっと気に入ったでしょう。

ヒントと情報:

行き方: ユーロウィングスとルフトハンザは、ドイツのさまざまな空港からニースへの直行便を運行しています。

エスコフィエ美術館: ヴィルヌーヴ ルベのエスコフィエ ドゥ アート キュリネール美術館は、夏季は毎日午前 10 時から午後 1 時までと午後 2 時から午後 7 時まで開館しており、入場料は 6 ユーロ、ドイツ語の音声ガイドも利用できます (musee-escoffier.com）。

宿泊施設： ヴィルヌーヴ ルベの「ペルラ リビエラ」では、シンプルなダブルルームを 1 泊 152 ユーロから提供しています。ホテルのレストランでは、エスコフィエの学生がアジア風のアレンジを加えたフランス料理を作ります。ペルラリビエラ）。 「ヴィラ サン ユベール」は、歴史的な雰囲気と家庭的な雰囲気を備え、ダブルルームは 88 ユーロから (ヴィラサンチュベール）。

エッセン： エスコフィエ美術館の隣にある「オーベルジュ・フルーリー」は、郷土料理をリーズナブルに提供（laubergefleurievilleneuveloubetvillage.com）。 オープンしたばかりの、すでにミシュランの星を獲得したニース マリーナの「Onice」 (レストランonice.com）。 1927 年以来、アッキアルド家はニースの素朴なレストラン「シェ・アッキアルド」で素晴らしい料理を提供してきました (facebook.com/pages/Restaurant-Chez-Acchiardo/247157661974943）。

さらに詳しい情報： 詳しくはこちら

この旅行への参加は、ニース コート ダジュール都市観光局の支援を受けました。 私たちの透明性とジャーナリズムの独立性の基準は、次の場所で確認できます。 go2.as/ウナバエンギギケイト。