ゲイリー・クラナー: ロンドンの象徴的なランドマークのキッチンを率いる

「私はシェフになると決心したことも、なりたいとも思ったこともありませんでした。工学と建築に興味はありましたが、学校では学問的な志向があまりありませんでした。そこで、父親がパティシエだったことを考えると、次に本能的にホスピタリティの仕事に就きたいと思いました。 」とゲイリー・クラナーは言います。 これは、ロンドンのオリジナルの 5 つ星グランデダム高級ホテルの 1 つ、ザ ランドマーク ロンドンの総料理長である男性からの謙虚な答えです。

最初は見習いとして、次にコミスシェフとして、ほぼ 3 年間 Klaner で働いてきましたが、私の初期の記憶は彼の堂々とした身長です。 身長は6フィート4インチで、あまりおしゃべりではないため、彼は威圧的に見えるかもしれません。

ただし、見た目は騙される可能性があります。 キッチンにいる全員とつながりを持とうとする彼の姿勢に、私は何度も驚かされました。 私が調理師資格実技試験の準備をしていたとき、彼のオフィスで激励されたことが思い出されます。

「ウェストミンスター大学でフルタイムで 2 年間学びました。その後、ピカデリーにある当時ル メリディアン ホテルと呼ばれていたホテルで就職しました」と彼は言います。 「その後、私はフルタイムの仕事に採用されました。それが 1989 年のことでした。」

彼は、ル メリディアンでの 3 年半が自身のキャリアの基礎となったと考えています。 彼は、当時ル メリディアンにあったミシュランの 1 つ星を獲得したオーク ルームを、この業界への素晴らしい紹介として覚えています。

「これはレースではない。一生懸命働き、間違いを恐れないでください。」

「幸運なことに、素晴らしい人々がいるとても良いホテルに宿泊できました。彼らは私に投資し続けてくれたので、私は一生懸命働くことを学び、それから正しい料理も学びました。この業界で何かを達成したいなら、一生懸命働かなければなりません」 。」

クラナー氏の観察は単純に見えるかもしれませんが、それは成功するために必要なことの核心です。 プレッシャーの下で一貫して一生懸命働くことができることが最初のステップであり、調理技術の微妙な違いをマスターするのはその後です。

「とても大変でした。私には実務経験はなく、ただ大学の授業を担当しただけでした」とクラナーさんは振り返る。

彼は、当時のル メリディアンの総料理長であるデビッド チェンバースと総料理長のアラン モーを偉大な指導者として認めています。

「アランは非常に目立っている。彼は私にチャンスを与えてくれたが、私たちはそれを拾って、それを使って何かをしなければならなかった。」

Klaner 氏は、長年にわたる業界の文化の変化を振り返ります。

「当時のキッチンは今とは大きく異なっていました」と、管理スタイルと労働環境について彼は言います。 過去数十年間でキッチンの作業環境は大きく改善されましたが、もしかしたら何かが失われているかもしれないと彼は強調します。

シェフがこのように言うのを聞いたのは初めてではありません。 実際、彼が次に言うことは、クラナーよりほぼ一世代後の、別の才能ある料理長が私に語った感想を、ほぼそのまま繰り返したものである。

「キッチンでの私たちの友情は誰にも負けませんでした。当時、あなたはよく働き、よく遊びました。正しいか間違っているかにかかわらず、14時間の長い勤務の後、私たちは夜の11時に外に出て考えました」それは私たちが教えられた価値観の 1 つでした。

「チームとしては無敵で、力を合わせれば何でもできた。チームを失望させないことに重点を置いた。お互いに気を配っていた。」

クラナー氏も「昔ながらのやり方だった。ある意味大変だった」と認める。 彼は続けて、「もちろん、すべてが良かったわけではありません。でも、それがあなたを元気づけてくれたと思います。」と言いました。

キッチンは要求の厳しい環境です。 これらの上級シェフたちが厳しく指摘しているのは、キャリアでの成功は、そのプレッシャーに立ち向かい、懸命に働く意欲にかかっているということだ。

この取り組みが成功する傾向にある職場には、強力なチームワークというもう 1 つの共通点もあります。

ロンドンのランドマークの中心にあるそびえ立つアトリウムには、ホテルの 2AA ロゼット賞を受賞したウィンター ガーデン レストランが併設されています

彼は、仕事上のスキルが低下していると感じていることを振り返ります。 業界に対する外部からの圧力を認めつつも、同氏はこう語る：「（ロンドンでは）学びたい人には無限の機会がある。一定のペースで学ぶ忍耐力が必要だ。若い世代は学ぶ競争にさらされているが、残念ながら」 「その学習を迅速に進めることはできません。多くの実務訓練を行う必要があります。それに固執して、間違いから学ばなければなりません。」

新人への彼のアドバイスは、「懸命に働き、間違いを恐れず、間違いから学び、そして最も重要なことに、それをやり続けることです。誰もが同じペースで学ぶわけではありません。それは競争ではありません。」です。

スキルレベルについてさらに考察して、クラナー氏は次のように述べています。「古典的なトレーニングはそれほど重要ではないと主張する人もいるかもしれません。一部の施設では既製のオランデーズを購入していますが、これらの基本を学ぶことはトレーニングの一部であると私は思います。」

「日曜の夜に困っているなら、キッチンにマヨネーズの作り方を知っている人はいますか？」

私は、業界の報酬水準が新規参入を妨げているのではないかと尋ねると、彼は、新型コロナウイルス感染症以降、給与と福利厚生が上方修正されていると主張した。

「準備はできていましたか？おそらくそうではありません」: Leading The Landmark

話をKlanerの旅に戻します。

1998 年に上級副料理長としてザ ランドマーク ロンドンに入社したときの話に遡ります。 3 か月以内に、彼はホテルの副料理長に昇進しました。

「私は総料理長としてキッチンを運営する運営責任者でした。総料理長が退職することを決めたとき、私は上級職に昇進しました。」

彼はまだ 28 歳でした。次に彼が言うことは、彼が成功に向けてどのように準備したかを示すヒントを提供します。

「準備はできていましたか？おそらくそうではありませんでした。学ぶことがたくさんありました。当時GMのところに行ったのを覚えています。彼は私に仕事を与えてくれました。そして、残りは歴史です。当時、私は限界を超えていました。私はそうではありませんでした」準備はできていますが、そんなことがあるでしょうか? 試してみなければなりません。」

特に特別な思い出を語ってほしいと頼むと、数え切れないほどですが、それでも彼は応じてくれました。

「ランドマーク・ロンドンは、南アフリカ高等弁務官事務所の晩餐会を主催しました。エリザベス女王陛下と王室も出席しました。それは私のランドマーク・ロンドンでのキャリアが始まってからほんの数年でしたが、それは際立っています。

「会場は大理石のボールルームで、参加者は約 300 名でした。メニューには南アフリカをテーマにしたものがありました。そこで私たちは創造性を発揮して成功させました。」

ランドマーク ロンドンもスポーツの歴史の一部です。 イングランドのクリケットチームが2019年ワールドカップで優勝した際にこのホテルに宿泊しました。 勝利後の彼らの当然の祝賀の物語は、ザ ランドマーク ロンドンの言い伝えの一部です。

当然、新型コロナウイルスの話題が出てきます。 ホテルは国のガイドラインに従って閉鎖されました。

クラナー氏は経営陣に対し、これをチャンスに変え、時間をかけて2020年12月にホテルのメインキッチンを改修し、拡張するよう説得した。

「特に新型コロナウイルス感染症の影響で、承認を得るのは困難でした。しかし、私たちは数百万ポンドのプロジェクトに着手しました。さらに、上層階の駐車場をキッチンに組み込み、新しい抽出、新しい排水、新しいサービスを行いました。」

この規模にもかかわらず、「工事はわずか 9 か月で予定通りに完了しました」と彼は言います。

明らかに、このレベルでは、リーダーシップとは単においしい食事やスタッフの監督、さらには管理だけではなく、ビジネスの全体像についても重要です。

企業のオフィス環境であっても、マネジメントスキルのトレーニングは難しい課題です。 私はクラナー氏に、どのようにして管理職としての地位を確立したのかを尋ねました。

「仕事をすることで学び、間違いを犯し、フィードバックを受けることで学びます。私は優秀なホテルマネージャーや財務管理者と仕事をしました。彼らは途中で私に教えてくれましたし、厳しい方法で私に教えてくれました。

「料理から部門や事業の運営に焦点を移すことになります。そこには財政的なプレッシャーと品質に対するプレッシャーがあります。」

キッチン部隊を率いる

次に、彼は個人管理の複雑さについて口を開いて、次のように述べています。「難しいのは、スーパーバイザーからリーダーになることです。チームを率いるのは、非常に気が遠くなります。誰もが異なる性格を持っています。間違いを犯すこともあれば、リーダーに気を配ることができないこともあります。」常に適切な人材を確保するためには、人々に協力してもらうことと、学習し成長するための十分な自由を与えることが重要です。これは非常にバランスのとれた行為です。」

クラナー氏はその長いキャリアの中で、多くの才能あるシェフを指導してきました。 特に満足のいくストーリーは、10年以上前、ザ・ランドマーク・ロンドンでクラナーの下で働いていたマシュー・フレッチャーの形で伝えられます。

最近、フレッチャーは、ホテルの地下階（以前はグレート セントラル バー）にある、彼の名を冠したマット フレッチャーのグレート セントラル パブで料理長としての役割を担うために復帰しました。

「マットについて私が認識したのは、料理は重要ですが、誰かがオーナーシップと責任を引き受けるとき、それは特別なことです。私の下で働いていた間、彼は最も経験豊富ではありませんでしたが、オーナーシップを持ち、非常に熱心に働き、 」

バランスをとる行為: 家族の時間

クラナーさんは結婚しており、12歳の娘がいる。 特に接待のプレッシャーを考慮して、私は彼にワークライフバランスについて尋ねました。

「妻を持ててとても幸運です」と彼は笑顔で言う。 「リンダのサポートがなければ、私は今の仕事をすることができなかったでしょう。」

それでも、キャリアをトップに導いたクラナーは、最近では家庭生活に費やす時間が増えている。

娘のララについて、彼はこう語る。「『ああ、働かなきゃいけないの？』と奇妙に思うけど、彼女は理解している。同意しているとは言っていないが、理解しているよ！」

「たとえば、休暇中はクリスマスにチームと一緒に仕事をするのが好きです。新年に4日か5日しか時間がないなら、それが私にできるすべてです。私たちはその時間をできるだけ特別なものにしなければなりません。」

これをきっかけに、クリスマスの豪華な朝食サービスにシェフのクラナー氏が参加したことを思い出しました。彼が歩き回っているのを見て、励ましの言葉を聞くだけで、最も忙しい時期に 7 日間ノンストップで働くという挑戦に向けてチームが元気づけられました。年。

エグゼクティブシェフとして、彼は自宅での時間を犠牲にして最前線で指揮を執り、厨房の家族は高い士気で繁忙期を迎えました。