私は最近、コンロでもオーブンでも同じように簡単に使える、美しく幅の広いシュロップシャー製の鍋に投資しました。そして、私がよく読んでいる化学物質の焦げ付き防止裏地なしです。華やかな鍋です。コンロの上で火をつけて鶏もも肉の皮をカリカリに焼きながら、同じフライパンでローストする野菜の準備をします。ほとんどの作業がオーブンで行われるこのタイプの料理には、心地よいリズムがあります。ここでは、秋の野菜の中で最も美味しい菊芋を使い、消化しやすくするためにレモン汁で下ゆでし、ニンニクと玉ねぎと一緒に、美しくキャラメル状になるまでローストします。キッチンのテーブルに置くのに最高です。
クリスピーチキンとパンチェッタ、ロースト菊芋添え
カリカリの鶏肉と甘い玉ねぎにローズマリーの香りを添え、角切りのパンチェッタを散りばめて、塩味の脂をほのかに感じさせます。
準備 5分
料理する 1時間30分
サービスします 4
8 骨付き皮付き鶏もも肉
菊芋 700g
塩と黒胡椒
のジュース レモン 1/2個
オリーブオイル 大さじ4
角切りパンチェッタ 120g
ローズマリー 2～3枝
ニンニク 1個
赤玉ねぎ 3個、 皮をむき、半分に切って1cmくらいの薄切りにする
リンゴバルサミコ酢 大さじ2
鶏肉を冷蔵庫から取り出し、室温になるまで放置します。菊芋を冷水の中でワイヤーウールなどでこすり、大きさに応じて半分または4分の1にします。細い端や節くれだった端は捨てます（煮込むので、隅々にある皮のかけらは気にしないでください）。アーティチョークを塩水の入った鍋に入れ、レモン汁を加えて沸騰させ、ナイフの先が柔らかくなるまで15〜20分間煮ます。
その間に鶏肉の準備をします。もも全体にたっぷりと味付けします。幅28～32cmの浅型のオーブン用フライパンまたはキャセロールを中火にかけ、油を適量入れ、パンチェッタを加え、鶏もも肉を皮面を下にして並べます。ローズマリーの小枝に手を滑らせて葉を鍋に落とし、ニンニクの頭を半分に切り、クローブをバラバラにし（1クローブは下のサラダ用に取っておきます）、鍋に落とします。剥がれた皮は捨ててください。鶏肉が茶色になり始めるまで、8〜10分間調理したままにします。
オーブンを 200C (180C ファン)/390F/ガスに加熱します。 6. 鶏もも肉を鍋から取り出し、玉ねぎとアーティチョークを加え、たっぷりと味付けしてかき混ぜます。残りのオリーブオイルと酢を注ぎ、野菜を20分間ローストします。鶏もも肉を野菜の上の鍋に戻し、鶏肉が茶色でカリカリになり、野菜がキャラメル状になって美味しくなるまで、さらに35〜40分間調理します。下のリンゴ、パセリ、ヘーゼルナッツのサラダと一緒にお召し上がりください。
リンゴ、パセリ、ヘーゼルナッツのサラダ、赤玉ねぎのピクルス添え
トマシーナ・ミエールのリンゴ、パセリ、ヘーゼルナッツのサラダ、赤玉ねぎのピクルス添え。
カリカリチキンにシャキシャキサラダ。この時期、私はサラダにリンゴが入っているのが大好きです。
準備 5分
浸軟化した 30分以上
料理する 20分
サービスします 4
玉ねぎ用
リンゴ酢 大さじ1
小さじ1 ディジョンマスタード
はちみつ 小さじ1
1 小さなニンニクのクローブ （上記の鶏肉のレシピの残り）
のジュース レモン 1/2個
塩とコショウ
赤玉ねぎ 1個、 皮をむき、半分に切って細かくスライスします
サラダ用
ヘーゼルナッツ 60g
平葉パセリ 35g、 摘んだ葉
ベビージェム2個
大きめのコックスリンゴ 1個、または小さいもの2つ
エクストラバージンオリーブオイル 60～70ml
まずは玉ねぎを漬けます。酢、マスタード、蜂蜜、ニンニク、レモン汁をガラスまたは小さな非反応性ボウルに入れて泡立てます。味付けし、スライスした玉ねぎを加え、少なくとも30分浸漬させます。
その間に、ヘーゼルナッツを天板に置き、（作る場合は鶏肉と一緒に）200℃（180℃のファン）/390°F/ガス6で5〜6分間、こんがり焼き色になるまでローストします。ナッツを取り出して粗く刻みます。
パセリを刻んだヘーゼルナッツと一緒にサラダボウルに入れます。ジェムレタスはヘタを切り落とし、縦半分に切り、さらに3～4本の細長い千切りにします。サラダボウルに加えます。
食べる準備ができたら、リンゴを4等分に切り、芯を取り除き、4分の1ずつスライスします。サラダボウルに加えて味付けします。玉ねぎをピクルス液とエクストラバージンオリーブオイルで味付けし、混ぜ合わせて上の鶏肉と一緒に盛り付けます。
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