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2024-02-16 19:00:44
でんぷんは小麦粉の成分であり、料理の増粘剤として使われます。
ヴィクトール・フィッシャー/アラミー
でんぷん粒子から小さなシートやケージを作ると、それらが超増粘剤に変わり、食品のカロリー量を減らすことができます。
でんぷんは、スープなどの食品にコクと濃厚さを与えるためによく添加されますが、そうすると、 カロリー計算 そして炭水化物の含有量。 今、 李ペイロン ニューヨークのコーネル大学の博士らは、デンプン粒子を特殊な形状に配置することで、食感を損なうことなく食品中のデンプンの量を減らすことができることを発見した。
スターチ 粒子は加熱すると膨張するため、食品にとろみを与えます。 これは、粒子が互いに詰まり、皿の液体成分が自由に流れる余地が少なくなることを意味します。 研究者らは、デンプンの塊をくりぬくことによって、必要な量を削減しながらこの効果を再現できないか疑問に思いました。 「しかし、でんぷん粒をカボチャのように彫ることはできません」とリーは言います。
代わりに、彼と彼の同僚は、アマランサス粒から抽出されたデンプン粒子を使用して、それらを三次元形状に組み立てる方法を考案しました。 それらを水と油と混ぜる。 でんぷん粒子は油滴の周りに配置され、研究者らは加熱と凍結乾燥を組み合わせて 2 つの液体を除去しました。 これにより、でんぷん質の構造だけが残り、中心が空洞の籠のような形状のものや、液体が間に閉じ込められるように重なり合うシートのような形状のものもありました。
研究チームは、これらのデンプン構造が増粘剤として非常に優れているため、食品を増粘させるために通常必要なデンプンの量を半分にできることを発見しました。
樊朱 ニュージーランドのオークランド大学の研究者らは、これらの顆粒を新しい種類の中空デンプン構造の構成要素として使用することは非常に革新的であり、デンプンが将来の食品設計の大きな部分を占める可能性があると述べている。 しかし、Zhu氏は、アマランス澱粉は高価で大量に調達するのが難しいため、このようなより手頃な価格で豊富な澱粉に新しい方法を適用する必要があると述べています。 トウモロコシから作られた 有利でしょう。 「そして、この種の構造物を口に入れたときに何が起こるかについては、さらなる研究が必要です」と彼は言います。
トピック：
#でんぷんから作られた超増粘剤は食品のカロリーと炭水化物を減らします