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「最大の課題は常に天候です」：ホワイトハウスホテル料理長ショーン・マクドナルドが語る

ガーンジー島のバイリウィックの一部で、主要港町セントピーターポートからボートでわずか 20 分の距離にあります。シャワーを浴びる場所よりもビーチの方が多いガーンジー島は、多くの訪問者と同じように太陽の光を浴び、最終的には日焼け止めを忘れた訪問者と同じように、日の出の赤く輝きます。 車が見えないので、車を使わなくても島全体を歩いて 30 ～ 45 分ほどで一周できます。豊富なキャンプ場を見つけるのは難しくありませんし、当然のことですが、独自のレストラン、素晴らしい景色、献身的なスタッフを備えた 4 つ星ホテルを見つけるのは奇妙に思える人もいます。 夏には夢のようですが、冬にはイギリス海峡の冷たい風と荒波が夢を一変させます。 観光客で賑わう場所から、人の少ない静かな島へ。では、他のホテルとは異なる季節感のあるホテルのキッチンを指揮するには何が必要でしょうか? 季節や母なる自然とどのように闘いながら、最高品質の食品を生産しているのでしょうか?私はハーム島のホワイトハウスホテルの料理長、ショーン・マクドナルドに話を聞いた。彼は業界で35年間の豊富な経歴を持ち、豊富な見識を提供してくれる人物だ。「主な課題は、天候と海の状況、そして物資を私たちに届けることです。これは、顧客を家に送り帰ることにも影響します。常に戻ってくるのは、ハームで働くことのポジティブな点がネガティブな点をはるかに上回っているということです。」 ですから、たとえ母なる自然が変わっても、ナチュラル・ハーム・サンシャインは餌を置くのに最適な釣り針であり、美味しい食事と素晴らしい景色を楽しめる場所であるように見えますが、ショーンはあまり楽観的ではなく、非常に健康的なダッシュをしていますが、現実主義を持っています。小さな島の暮らしをいつも見守っています。「私たちには素晴らしい食材と素晴らしい同僚がいますが、最大の課題は常に天候です。太陽が輝いていれば人々はハームに集まりますが、天候が悪いと困難になります。」朝7時から夜7時まで勤務...マクドナルド氏は、ヒルトン・トレーナー・オブ・ザ・イヤーに選ばれ、ブリストル、バース、ニューポート・ポートのヒルトン・ホテルの料理長に就任するなど、料理界で輝かしい経歴を持っています。 彼は新しいシェフの育成を支援し、知識を伝え、ハーム島のホワイトハウスホテルの料理長としての最新の地位もその功績の一つに数えていますが、そこに至るまでには長い道のりがありました。「私はパン屋でパン職人のアシスタントとして働いていましたが、解雇されたため、ミッドウェールズ病院のキッチンポーターになり、午前7時から午後7時まで働き、その後、モーニングスターインというバーの裏で午後8時から午後8時まで働いていました。午後 11 時。パブでは世界中から集まった夜があり、そのうちの 1 回、パンを焼く必要があったため、私に手伝ってほしいと頼まれました。その夜の出来栄えに基づいて、彼らは私に見習いシェフとしてのポジションを提供してくれたので、私は病院を辞めて、病院で働きました。パブ。"ショーンの物語は、ひどいスタートからヘッドハイツまでの物語です。「家主には非常に若い家族がいて、パブでの生活が気になり始める年齢になってきていたので、パブを辞めました。家主は私に、研修が必要なため、大規模なホテルグループに適用するための素晴らしいアドバイスをくれました。」チャンスはずっと良かったので、トラスト・ハウス・フォルテで働きに行きました。」経験を積めば理解が得られます。 役割、責任、それを愛する理由だけでなく、料理長であることに伴うストレスや、それに伴う個人的な犠牲も理解しています。「人々が祝っているとき、家族がクリスマスを祝っているとき、私は仕事をしなければならないことが多く、それが家庭生活に大きなプレッシャーを与えています。また、人々との友情を維持しようとするのは非常に難しいことですが、私の友達はとても特別です」そしてとてもとても理解しています。」こうした犠牲にもかかわらず、ショーンは毎シーズン一緒に仕事をする世界中のさまざまな文化や国から来たシェフたちについて満面の笑みで語り、料理長であることのおいしい一口は報われます。彼の作品は、訪問者が島を美しく飾ります。では、このようなユニークな立場にある人にとって、料理の卓越性とは何を意味するのでしょうか? ショーンの現実的な考えの多くと同様に、彼の食べ物は家庭料理のような音を立てます。「料理の素晴らしさとは、あなたが個人的に食べ物をどのように好むかということです。それは本当に、誰のために料理を作るかによって決まります。」「ジョーズカフェ用に、油で早く、端が茶色に乾いた目玉焼きを調理している場合、ミシュランの星を獲得したレストランで澄ましバターを用意し、卵を弱火でそっと焼き、表面に焼き目を付けても、顧客の好みや期待に応えられる調理が可能であり、どちらの方法も正しいか間違っているかということはありません。」「より多くの時間と忍耐、そして確かにスキルが必要ですが、それでも結局は顧客の期待に左右されます。また、最初に最高の材料を用意することも役立ちます。残りはそれらをどのように組み合わせるかに関する知識です。」ありきたりな言葉かもしれませんが、このようなユニークなキッチン、他とは異なる課題を抱えた場所の責任を引き受けることができるシェフを真に理解する最良の方法は、彼らが何を料理するのが好きなのかを知ることかもしれません。 何が売れるか、何が人々を惹きつけるかではなく、何を準備するのが楽しいのか。ショーンには、いくつかの選択肢が必要でした。「自分用にはバンガーズ＆マッシュにオニオングレービーソースを添えて、（他の人には）ドーバーソールをエビとサンフィアのバターと一緒にフライパンで炒めました。」 #最大の課題は常に天候ですホワイトハウスホテル料理長ショーンマクドナルドが語る