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文：林偉輝根っからのご飯派で鍋には反対「水源料理リスト」は袁美の食べ物をまとめたものです。そのほとんどは合理的ですが、それは真実ではありません。その一部は彼自身の偏見であり、指導的な意味はありません。例えば、以下のような点が挙げられます。 まず、ご飯は白米しか食べられないし、おかゆは白粥しか食べられない。 「私はご飯にスープをかけるのは好きじゃないんです。ご飯本来の味を損なうのが嫌だから。スープが美味しいなら、スープを一口で食べて、一口で食べたい。前後に食べると、両方の良さを味わえるんです」とのこと。また、「最近は肉や魚の味がする鴨粥や、果物が入った八宝粥などがあるが、どちらも粥の本来の味が落ちてしまう。最終手段として、夏は緑豆、冬は雑穀を使う。穀物でも大丈夫だ」と話した。彼は白いご飯と白いお粥を強く信じています。白米と白おかゆだけが「本物の味」を味わえると信じている。浸漬米、鴨粥、八宝粥などを名指しで批判した。彼の美的基準によれば、あらゆる種類のチャーハン、土鍋ご飯、焼きご飯、そして広東人が好む海鮮粥（カキ粥、ボート粥、魚の切り身粥など）はすべて悪です。上記の考え方は少し極端です。白米や白おかゆには繊細さがあり、浸しご飯やチャーハン、さまざまな味のおかゆにはそれぞれの魅力があります。ご飯やおかゆはでんぷんが糊化して風味が出ます。それに味を加えてみませんか？それに、時にはもっとシンプルに、ご飯と料理を組み合わせて時間を節約したり、新しい味を生み出したいと思うのは悪いことではありません。この点、袁氏はあまりにも頑固だ。おいしい白米やおかゆ本来の味を大切にするため、「味を知る人はおいしいお米に野菜は必要ない」とまで言いました。おいしい白米にはおかずはいらず、サラサラと食べていただけます。 「おかゆとご飯が基本、残りの野菜が基本」とも。お粥とご飯が基本、野菜が基本と言われています。これは中国の大飢饉の時の光景です。 現代栄養学では、人間の体が健康であるためには、食事からタンパク質、脂肪、糖質、ミネラル、食物繊維、水分などをバランスよく摂取する必要があると考えられています。本当に根と終わりを区別したいのであれば、肉はたんぱく質を供給する根であり、おかゆや米はでんぷんを供給し、最終的に糖に分解されるので末端であるべきである。したがって、袁美の見解は本末転倒である。第二に、鍋を食べるということはおいしい食べ物を理解していないということですか？現代人に好まれている火鍋は、袁梅は軽蔑している。冬の宴会では通常、鍋が使用されますが、ゲストにとっては騒がしいものです。また、それぞれの料理の味にはある程度の熱量があります。この場合、火を使って強制的に焼いたとしても味は聞いてもらえますか？彼は 2 つの理由で鍋を食べることに反対しました。 1 つ目は、鍋を食べるのはにぎやかで騒がしすぎるからです。次に、火加減を気にせずに鍋を食べると料理の味が損なわれてしまいます。これらの理由は両方とも支持できません。まず、集まって食事をするのは他人の説教を聞くことではありません。ユアン・メイ自身は、食事の際の過度のマナーには反対している。ルールが多すぎると人々は束縛されてしまいます。鍋が大盛況です。誰もが自分たちで料理し、誰が先か最後かに関係なく、お互いを平等に扱います。この活気に満ちた賑やかな雰囲気は、フォーマルなディナーの過度に抑制された状況を打破し、社交に適しています。これが、火鍋が中国を席巻した理由の 1 つです。 次に、鍋は熱を制御することもできます。火加減の点では、鍋のほうがより正確な場合もあります。有名な潮山牛肉鍋は牛肉の各部位を分割してスライスして作られ、各部位を茹でる時間は数秒で計算されます。揚げる、炒める、焼く、煮る、煮込むよりもコントロールしやすいです。牛肉にも独特の風味があります。実際、ユアンメイは火鍋に完全に反対しているわけではありません。 『雉の五法』の調理法の一つに鍋が使われており、「生の肉を切って鍋に入れてすぐに食べる。これも同じ方法である。」とあります。マスターは非常に個性的な人で、その発言は時々極端になります。前は鍋のことを批判していたのに、キジの話になると忘れるという矛盾がある。このことからも、彼が骨の髄まで鍋を否定しているわけではないことがわかる。第三に、食べ物の表現は驚くべきものではありません。ユアン・メイは自由で気楽な生活を送っていますが、食べ物に関しては保守的です。彼は、新しく、奇妙で、異なる食べ物の表現を使用することに断固として反対し、「トラブルに巻き込まれないでください」という特別記事を書きました。物事にはそれ自体の性質があり、それを分解することはできません。鳥の巣ほど小さいのに、なぜ叩いて塊にするのでしょうか？ナマコは大丈夫なのに、なぜ煮てソースにするのですか？スイカを切るのが少し遅くて新鮮ではありませんでしたが、ケーキだと思った人もいました。リンゴは熟しすぎてサクサク感がなく、蒸して保存すると考える人もいます。たとえば、「順生八音」の秋の籐ケーキや李立文のマグノリアケーキは、すべて人工的なもので、カップとボウルとしてqiliuを使用しており、どれも寛大さを失っています。たとえば、平凡な徳と平凡な行いを持っていても、善良な人であれば聖人になれるでしょう。なぜ隠遁を求めて奇妙に行動しなければならないのでしょうか？この一節は少しわかりにくいです。それぞれの食品には独自の特徴があり、突飛な方法で作ることはできないというのが一般的な考え方です。ツバメの巣など、もともと小さい食材はそれ自体が良いものです。なぜ小さなものを潰したり練ったりして大きくするのでしょうか？ナマコ自体は悪くなく、丸ごとです。なぜソースに煮ると味が変わるのでしょうか？スイカを切った場合、少し放置しておくとパサパサになってしまいます。スイカをケーキにする人もいます。リンゴは熟しすぎるとシャキシャキ感がなくなるので、蒸して保存リンゴを作る人もいます。彼は、「順生八音」の秋の蔓ケーキや李裕のマグノリアケーキのような他のものは、柳の枝を漆器のカップに織り込むようなもので、本来の自然で寛大な性質を完全に失っていると考えました。袁美は、日常生活の小さなことを一つ一つ実行できれば、自分は聖人になれると信じていました。なぜわざわざ神秘的であったり、人知れず練習をしたり、奇妙に振る舞ったりするのでしょうか？ここでこれを言うのは少し頑固です。袁美自身も「ナマコやツバメの巣は、気質がなく、他人の庇護の下で生きている凡庸な人間である」と述べている。ナマコやツバメの巣自体には味がなく、味がないのでどう扱っても味が損なわれることはありません。鳥の巣を小さいものから大きいものまでボール状にします。大きいナマコから小さいナマコまでソースにします。思いがけない効果が得られ、手軽に味わえるので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。スイカケーキを作るには、ケーキにスイカジュースを加えるだけでスイカの風味が得られます。なぜスイカを食べなければならないのですか？保存技術がなかった時代、リンゴは食べられないほどたくさんありました。無駄を省くために、保存リンゴを作るのは良い考えでした。袁美はリンゴをカリカリに食べるべきだという観点から保存リンゴを批判したが、それは少し無理がある。ちなみに気に入らない李俶を引っ張り出して叱ったりもしましたが、ちょっと不親切でした。料理における形式的な革新を「奇妙なふりをする」と表現するのは憂慮すべきことです。かつて世界の伝説的レストランだったブルドッグレストランと広州の革新的な広東料理レストランが料理を認識できなくしたのを袁梅が見たら、おそらく老人は血を吐くほど激怒するだろう。しかし、袁美の食における功績は間違いなく大きく、『隋源料理目録』からは学ぶべきこと、学ぶべきことがたくさんある。時代に合わせていくつかの庭園料理を再現することも、誰もに驚きをもたらすでしょう、蘇州のディンシャン。 Feast Restaurant はこの点での試みを行っており、市場で非常に人気があります。しかし、袁美の食観には時代や個人の限界もある。したがって、「隋源食品リスト」を食品のバイブルとして祀る必要はありません。むしろ、私たちはその本質を注意深く吸収し、袁美の業績に基づいて大胆に革新する必要があります。食べ物に関しては、今日の私たちは古代人を完全に倒すことができると信じなければなりません。本の紹介この記事は、『袁美の味: 厳選料理バイブル「隋源料理表」』からの抜粋です。庶民の珍味から政府の晩餐会まで、詩人袁美のよく食べて幸せに暮らした様子を復元します!》、大詩文化出版著者: 林偉輝 からの写真PCホーム ／この記事の内容はすべて編集部が執筆しています。読者のクリック購入行動から、サードパーティプラットフォームが提供するショッピングガイドの収益分配収入を得ることができます。記事内に記載されている内容や価格は公開当時の情報であり、変更されている場合があります。詳細は購入リンクをご確認ください。上記のリンクから書籍を購入すると、「Key Review Network」が利益分配を受けられます。著名な料理評論家、陸耀東、王玄儀、焦通、朱振帆、葉宜蘭…は皆、古典的な料理文学『隋源料理目録』について言及しています。清朝の偉大な詩人である袁梅は、「物事を軽く考えるのは得策ではない、特にダイエットに関してはそうである。」と述べています。したがって：広東名物子豚の丸焼きの美味しさの決め手は豚ではなくバターです。なぜなら「食べるのに一番大切なのはカリカリの食べ物」だからです。古い鶏のスープには脂肪が多く含まれているため、鳥の巣の透明度が損なわれます。ツバメの巣を柔らかい鶏肉で調理するのがおすすめです。高級獅子頭は、豚の筋や関節を取り除き、脂身の部分と赤身の部分を厳選した「極上の繊細さ」が求められます。豆腐はよく煮るとツバメの巣をはるかに上回る美味しさです。袁美はあちこちを探し回って、豆腐の秘密のレシピをたくさん集めました...Suyuan Food List は単なる食べ物の投稿ではなく、Yuan Mei の生き方を表現する方法です。ユアン・メイは杭州で生まれました。彼は23歳で首都で科挙に合格し、麗水、江浦、朔陽、江寧の県令を7年間務めた。彼が江寧県の奉行だったとき、彼は銀 300 テールを費やして隋源を購入し、この拠点を使って刺激的で興味深い 50 年の人生の後半を開始しました。袁美は友人を作るのが大好きで、ここで宴会を開催して各界の著名人をもてなしました。あらゆるレベルの役人が南京に到着すると、仕事であれ、通りがかりであれ、綏園を訪れ、地元の役人は綏園で宴会を主催して来客をもてなした。そこで、袁美はさまざまな珍味を「水源料理目録」にまとめ、中国の伝統的な調理法を探求するための必読の料理バイブルとなった。著者の林偉輝氏は著名な食品コラムニストであり、WeChatの公開アカウント「Hui Chang Yue」のホストでもある。ドキュメンタリー「フレーバー・オブ・ザ・ワールド」やテレビシリーズ「パールリバーファミリー」の食品コンサルタントを務めた。彼は、冬瓜とツバメの巣のスープ、子豚のロースト、殻付きカニの蒸し物などの「新鮮な」広東料理、風豚、鹿の尾、豆腐とマテ貝のスープ、スッポンのスープ煮などの「エレガント」な公式料理、武夷山茶、杭州龍井、茶酒などの代表的な料理を「隋源料理リスト」から40品以上選びました。素晴らしい水源の宴会を演出する蘭陵酒。[Key Comment Network のメンバーとして参加してください]優れた記事が毎日あなたのメールボックスに直接送信され、独占的な毎週の編集セレクション、時事問題のセレクション、アートウィークリー、その他の特別な電子ニュースレターが届きます。メッセージを残して、記事の内容について著者、記者、または編集者と話し合うこともできます。今すぐクリックして無料会員になりましょう！担当編集者：朱佳儀検証編集者: Weng Shihang…