マイク・スキッパーが2023年の土曜日のフィルイン・ギグのために、友人でスターシェフのイアン・ボーデンの有名な穴場のスタントン高級レストランに立ち寄ったとき、変化球に驚かされるとは予想していなかった。ボーデンは、モード＆ザ・ベアという野心的な新しい料理旅館の計画に彼を参加させました。 「スキップ」は、ザ・シャックがオープンしてボーデンを縛り付けたとき、舵取りをすることに興味があるだろうか？ 「自分が聞いていることが信じられませんでした」と、現在36歳のスキッパーは語る。 彼はボーデンの副料理長、そしてしばしば孤独な厨房准将として5年近くを過ごしたが、地域のグルメピッツェリアをスケールアップするために2020年に退職した。パンデミック終息に向けてオーナーが撤退すると、スキッパーはパラシュートでドミノ・ピザのGM職に就いた。 「皮肉としてはどうですか？」彼は笑います。仕事は簡単で、給料も良かったです。
「しかし、本当に特別なものであるとわかっていることに参加できたことを逃さなかったと言ったら嘘になります。」
それでも、スキッパーは論理を熟考した。彼が新しいチームに加わったほうが良いのではないだろうか？そしてそのとき、会話は変わりました。シャックは 10 周年を迎えており、ボーデンは次の章の可能性を検討していました。 「私は何年もスキップの進歩を見てきましたが、機会と余裕があれば、彼は素晴らしいことを成し遂げるだろうと確信していました」と、今もザ・シャックのオーナーであるボーデンは言う。 「私の目標は、彼に来て私のやり方を真似させることではありませんでした。ザ・シャックが彼が誰であり、シェフとしてどこに行きたいのかを表現するための手段となることを望んでいました。」船長は床に座った。 「何ということだ」と彼は言った。 「入っています。」
シェフのマイク・スキッパーは生パスタを手作りします。
声を見つけるには
執拗なインターネット調査と求人応募により、ペンシルバニア州ベッドフォードの歴史あるオムニ ベッドフォード スプリングス リゾートで調理師の職を獲得しました。小さなキッチン チームが敷地内の居酒屋と高級ステーキハウスを提供し、ディナー サービスには定期的に 200 ～ 300 人のゲストが訪れました。「それは教育でした」とスキッパーは言います。 「お尻を蹴られなかった夜はなかった。」しかし、彼は懸命に働き、数年かけて昇進しました。料理長はそれに注目し、スキッパーを説得して、2014 年にウェストバージニア州に新設された高級レストランで一緒に働くことになりました。そして、主人公がザ シャックを発見したのはそこでした。
作りたての手切りマファルディンパスタ。
学びの火
「イアンは『エスクァイア』誌で大きく取り上げられ、アパラチア料理が人気を博していました」と彼は振り返る。 「上司と一緒にこの作品を読んで衝撃を受けたのを覚えています。まったく新しい可能性の領域への扉が開かれたような気分でした。」ウェストバージニア州のベンチャー企業が滑り込んだとき、
2015 年後半、金融の泥沼に陥ったスキッパーは、気まぐれにボーデンにメールを送りました。 「まったく世間知らずで、おそらくばかばかしいことだったと思いますが、私はそのエリートレベルに到達したいと思っていたので、基本的にはその方法についてアドバイスを求めただけです」と彼は笑います。 「小屋には料理人が必要だ」という返事がすぐに来た。彼は一晩のステージングに興味があるだろうか？船長はこの機会に飛びつき、任務の終わりにボーデンが彼に仕事を提供した。
このポジションが、次の 4 年間にわたる、試験的な指導に変わるまでに時間はかかりませんでした。ボーデンのスター力は急上昇しており、賭け金は高かった。 「とても濃密でした。メニュー項目は 24 品あり、とても手の込んだもので、ほぼ毎日変わりました。でも、学ぶことに飢えていたので、どの瞬間もありがたかったです。」船長は長時間働き、イカスミのガルガネラパスタを手作りしたり、味噌を発酵させるために地元に適応した在来種の豆類を使用したりするなど、ボーデンが行ったことすべてに細心の注意を払った。彼はメモを取り、たくさんの質問をし、自宅でアイデアのワークショップを行いました。
「スキップは何かに熱中すると、それを執拗に追求します」とボーデンは言います。それがスキルなら、
彼はそれをマスターするだろう。それが目標であれば、「彼はそれを達成するまで止まらない」。
変態
スキッパーは最終的にシャックの再起動を構想し、気取らず、悪びれることなくアクセスできる美食の目的地としてのそのルーツを活かした見直しを提案した。彼は常連客に「これまで味わったことのない最高の薪窯ピザとハンバーガー」を、プリモグレードの小皿料理と並べて楽しんでもらいたいと考えていた。たとえば、ジュースとスモークグリーンのエメラルドプールに子犬のドラムフィレを盛り付け、グリルした紫色のカリフラワーで縁取りし、揚げたアーティチョークのフリルを添えたものなどだ。
船長は幸運な常連客のために手作りのパスタを盛り付けます。
この新しい店舗は 2024 年 3 月にオープンし、当初は超グルメなピッツェリアと新南部のタパス バーが融合したような雰囲気でした。しかし、人気が高まるにつれて、メニューは徐々に大胆な領域に拡大していきました。オプションのワインペアリングが追加されました。ハンドヘルド機は木曜日のスペシャルに移行しました。 「人々は明らかにパスタに興奮していました。 [Shack-y throwbacks]「それで、私は『身を乗り出して、少し夢中になろう』と言いました。」現在、約 16 種類のメニューが毎週変わり、アラカルト、または選んで選べる 3 コースまたは 4 コースのテイスティング体験の形で提供されています。また、驚くほど手頃な価格で、楽しく創造的な 4 コースと 5 コースのパスタのオプションもあり、36 ドルと 56 ドルで提供されます。前者は、鴨の胸肉のたたきと添えられたおいしい料理が自慢です。スイスチャードの葉とエシャロットの赤ワイン漬けを、サワーチェリーソルガムとスモークオニオンサブセの色とりどりのプールに入れました。
後者では、アンチョビ バター、ターメリック、チェリニョーラ オリーブ、コラトゥーラ ディ アリチを添えた自家製スパゲッティ ピメントンのスパイラルのような、傑出したもののヒット パレードが特徴です。ショーは、ピリッとしたバジルのジェラートをトッピングしたイチゴとルバーブのコブラーなど、おいしい甘いお菓子で終わります。 「彼は間違いなく自分の進歩を遂げています」とボーデンは言う。 「特に、スキップが手作りパスタでやっていることは本当に特別です。彼がそれをどこまで進めているかを見るのは印象的で、それが信じられないほどの結果をもたらしています。」 スキッパーの焦点はフォロワーを増やすことに集中していますが、必要に応じて、雰囲気に基づいたワインとダウンタウンの高級パスタバーの夢を共有します。その時点で、彼はザ・シャックを意欲的な侍者に任せて、サイクルが繰り返されるのを見守りたいと考えています。船長の今の料理のやり方は？このビジョンは夢想的というよりも現実的であるように思えます。
バージニア州のシェフ、イアン・ボーデンは、連邦で最も有名な料理の才能の 1 人であり、謙虚なスタートから全国的に知られるまでに成長させたキャリアを持っています。 44歳のキッチンマジシャンは、ジェームズ・ビアード財団の「ベスト・シェフ：ミッド・アトランティック」の準決勝に2度選出されており、シャーロッツビルのグラス・ハウス・キッチンと彼の評判のスタントン・レストラン、ザ・シャックでの勤務中に2回ノミネートされている。ボーデンの最新の事業であるモード & ザ ベアは、2024 年 4 月のオープン以来、ボーデンの知名度を新たな高みに押し上げました。この料理旅館兼レストランは最近、アメリカのレストラン業界で最高の栄誉の 1 つである 2025 年のジェームズ ビアード賞の「ベスト ニュー レストラン」のセミファイナリストにノミネートされました。その後、ニューヨーク・タイムズ紙の2025年版アメリカのベストレストラン50リストに選ばれ、オープンして1年未満のレストランとしては特に素晴らしい成績となった。
シェフ イアン・ボーデン
エスクァイア誌のベスト・ニュー・レストランとして掲載され、ワイン・エンスージアスト誌によって2025年のアメリカのベスト・ワイン・レストランの1つとして認められるなど、賞賛は続いています。最近の受賞の嵐の中でも常に謙虚なボーデン氏は、「モード＆ザ・ベアとスタントン市がこのようなレベルのリストに掲載されることは本当に光栄です。私はスタントンに20年近く住んでいますが、それは素晴らしいことです。」スタントンをグルメの目的地にすることに興奮しているコミュニティに受け入れられて光栄です」とボーデンは言います。 「私はチーム全員が集中力を維持し、共に懸命に働き、素晴らしい料理だけでなく思い出に残る体験を生み出すことに情熱を注ぎ、それを全力で取り組んできたことを誇りに思います。」
ビネガーボロネーゼ
ウェインズボロのオータム オリーブ ファームズの豚肉とルーレイのバーナーズ ビーフを使用したビネガー ボロネーゼ。
にんじん 1本
玉ねぎ 1/2個
セロリリブ 1本
皮をむいたニンニク 1個
豚ひき肉 1ポンド
牛ひき肉 1ポンド
トマトペースト 1/2缶
赤ワイン1本
1 クォートのストックを選択
赤ワインビネガー 2カップ
月桂樹の葉 2枚（新鮮なものが望ましい）
トマト缶10号缶（ポップ） 1個
フードプロセッサーで、ニンジン、タマネギ、セロリ、ニンニクを小さくなるまでパルスしますが、ピューレ状にはなりません。大きな底の厚いカスレや鍋を煙が出るまで加熱します。鍋の底がかろうじて隠れるくらいの量のオリーブオイルを注ぎます。豚肉と牛肉の両方を焼きます。皮が形成され始めたら、肉をほぐし、部分が分離して色が付くまで調理を続けます。肉を取り出して脇に置き、脂肪と種を鍋に残します。みじん切りにした野菜を加え、柔らかく香りが立つまで約2〜3分間煮ます。トマトペーストを加えてさらに1分間調理します。ワインのボトルを加え、ほぼ完全に蒸発するまで減らします。 （思った以上に！）ストック、赤ワインビネガー、調理した肉、月桂樹の葉、砕いたトマトを加えます。よくかき混ぜます。焦げないように定期的にかき混ぜながら、少なくとも2時間煮ます。木のスプーンを真ん中に立てて落ちないようになったら出来上がりです。 ※数日前に作って冷蔵・冷凍保存も可能です。基本的に翌日の方が美味しく感じます！
小屋のヒント: このボロネーゼにコチュジャンや魚を加えて仕上げることもあります。
ソースを加えてうまみと辛さをさらに加えます。仕上げに、パスタを箱の指示に従って茹でます。水にしっかりと塩を加えてください。パスタを茹でている間に、鍋またはフライパンでボロネーゼを軽く温めます。アルデンテになる前にパスタを水から取り出し、茹で汁の一部を加えてソースに加えます。必要に応じて赤ワインビネガーを少し加え、パスタが調理を終えてわずかにクリーミーな質感になるまで絶えずかき混ぜます。パスタに吸収されるので、鍋に液体が多すぎないように注意してください。お好みで粉チーズを添えたり、お好みでバジルを添えたりしてください。すぐにお召し上がりください。
#マイクスキッパーが指導者イアンボーデンから小屋を引き継ぐ