ラスムス・ムンクの新たな焦点: 食品廃棄物を持続可能性に変える

Spora は、Alchemist のコペンハーゲンのテスト キッチンから生まれました。そこでは、シェフが毎晩の食事の最初の部分で、今でも料理の形を整え、膨らませ、磨きます。 しかし、その真っ白なテストキッチンは今では単なるキッチンとなり、ムンクのアイデアにより、わずか数ブロック離れたかつての工業用地だったレフシャレオエンの研究室に第二の家を見つけることになった。

彼が永遠に目指している目標は、「世界を変えるほど大きな影響を与える何かを作ることができますか?」と彼が真剣に語ります。 アルケミストは、私たちの食事の仕方について政治的発言をする最初の試みだった（アイスクリームには献血用のQRコードが付いている）が、通常は6時間に及ぶ毎晩のサービスで、座席数はわずか55席だ。 つまり、スポラは、主に他の食品プロセスで廃棄された材料を「アップサイクル」することによって、「明日の製品」を作るチャンスなのです。

スポラはアルケミストのような壮大さではありません。24,000 平方フィートのスペースで、50 のコース (またはムンクの言葉では「印象」) が 5 か所で開催されます。その中には、頭上でグラフィックが渦巻くプラネタリウム スタイルのドームや、ボールピット。 会うときは全身黒ずくめのムンク自身と同じように、研究室は驚くほど控えめだ。

シェフは、他の点では目立たないキッチンで、カカオ不使用のチョコレートの最新バッチをチェックしています。 上の階には会議室のような小さな研究室があります。 そこでは、スポラの CEO であるメッテ・ジョンセンが食器棚のドアを開けると、ガラスケースの中にハキリアリのコロニーが現れ、菌類を培養し、その過程でスポラのスタッフ 20 人に「植物材料を栄養素に効果的に変換すること」について教えています。 また、アリは「信じられないほどのレモン、ジンジャー、うま味の風味を持つフェロモンを放出するため、美食学的に探求するのが非常に興味深いものになっています」と彼女は言います。

米国ではすべての食料の 3 分の 1 が廃棄されています。 それを修正すれば、気候変動との戦いに役立つ可能性があります。

この実験は、持続可能な食品に関してスポラが世界に提供できるものを要約しているとジョンセン氏は言う。米国で栽培された食品の40パーセントが食べられないか売れ残っている今、これはこれまで以上に緊急の問題である。 （食品廃棄物研究機関である ReFED は、食品廃棄物は軍を含む米国の航空産業全体と同じ気候影響を及ぼし、米国 GDP の 1.8 パーセントに相当すると述べています。） 私たちが食べるものをより地球に優しいものにするためには、「科学と美食を融合させる必要があります。 [as] 個別に答えを見つけることはできないでしょう」とジョンセン氏は言う。 スポラは「さまざまな分野が集まり、さまざまな質問をし、さまざまな答えを見つける交差点または取引です。」

この研究所には、既存の廃棄食品の再利用と発酵という 2 つの開発ストリームがあります。 開発中の食品には、菜種（別名キャノーラ）ケーキが含まれます。これは作物から油を抽出する際に形成される固形の副産物で、毎年3,680万トンが生産されます。 私はそれをタコスの詰め物として食べます（週の初めに、彼らはスパゲッティボロネーゼの肉の代替品としてそれを試しました）。 素朴な味わいで、テンペのような食感です。 菜種ケーキとドライフルーツやナッツをブレンドしたプロテインバーバージョンは明日販売される可能性がある。

さらに後ろにはチョコレートがあります。 高地農業の必要性と栽培過程における児童労働の問題、マイナスココアを作りたいとのこと。 「私たちが愛しているチョコレートの特性、つまりパチパチ、香り、口当たり、そしてそれらを再現するのは簡単なことではありません。」 滑らかさと口の中でとろける感じです」とジョンセン氏は言います。 私たちはハチミツ、ラズベリー、コーヒーガナッシュ（コーヒーかすから作られた）などのバリエーションをむしゃむしゃ食べていますが、美味しさについては「まだそこまで達していません」とジョンセン氏は認めています。 (私も同意します。)

ムンク氏によると、細胞培養サーモンを開発するサンフランシスコの新興企業（スポラの役割は生臭い味を再現すること）や大手飲料会社との提携など、「おそらく5つ、少なくとも6つのプロジェクト」が進行中だという。 ムンク氏は、今後販売される製品にスポラ社の名前が使われることはないと考えているが、スポラ社の作品のうち2品が現在アルケミストのメニューに載っている。 そして、ビール製造中に廃棄された使用済み穀物から作られたカカオレスチョコレートは、現在レストランのプティフールに使用されています。

同僚がパスタソースや料理本、あるいは有名人とのコラボレーションに名前を貸す可能性が高い世界に住んでいるムンクのような人物にとって、この研究室は異例の動きに見えるかもしれない。 しかし彼は、これが個人的なものと政治的なもの、つまり最初の『アルケミスト』が始まって以来の彼の敵意を融合させるための論理的な次のステップであると考えている。 数分でテーブルが完売し、1万人の順番待ちリストがあるこのレストランでは、長年にわたって動揺した客からのストライキが5件あり、檻の爪をめぐって当事者が衝突するたびに口論が絶えなかった（彼の悪事を強調しようとした彼の試み）バッテリー・ファーミング）、または「印象」に対処する 海のゴミ藻類と魚皮のコラーゲンから作られた食用の「プラスチック」で覆われたカレイが特徴です。

「ランニング アルケミスト」（ムンクがいないと開かない）、エル ブジ（分子ガストロノミーの父、彼のレストランは 2011 年の閉店前に世界一に選ばれていた）のフェラン アドリアとの 2 月のポップアップ、一連のスーパーラスベガスでのボウルイベントとスポラのオープンは、ミレニアル世代の挑発者にとって「狂った」時期をもたらした。

それでもなお、彼は持続可能性運動を推し進めており、そのリーダーとしてはありそうもない人物だ。 ムンクは、コペンハーゲンから 3 時間半離れたユトランド半島のランダースの農場で育ちました。そこでの若い頃の食事のハイライトは、マクドナルドへの毎週の訪問でした。 彼は、料理の修行を始める10代後半まで、オーガニック料理について聞いたことがありませんでした。 しかし、彼は今持っている知識と地位を活かして、私たちの見方を変えるのは自分自身、そして業界の他の人々の責任であると信じています。

「多くのシェフが声を持っていると思います。料理を通して子供時代の思い出を語るためにそれを使う人もいます」と彼は言います。 「しかし、私はそれをさらに発展させることもできると思います。それは、私たちが食べるものの意味について「議論し、時には議論を引き起こす」ための媒体としてそれを使用することです。 音楽家や画家は芸術を通じてより深いメッセージを伝えますが、「その媒体として食べ物を使うと、私たちはまだ少し保守的になるように思えます。」

それでも、将来を見据えているミシュランの星を獲得したシェフは彼だけではありません。 何度も世界最高のレストランにランクされている（そしてアルケミストからわずか1.6マイルの距離にある）ノーマは、2025年に向けて「ノーマ3.0」として再スタートするため、今年閉店する予定で、シェフ兼パトロンのルネ・レゼピ氏は、その「巨大なラボ」への変革を予告する予定だ。 先駆的なテストキッチン 食品の革新と新しいフレーバーの開発に専念しています」と彼はレストランのウェブサイトに書いています。 （エル・ブジには、研究プログラムやさまざまな料理プロジェクトを実行する研究室もあり、その目標は「さまざまな形式で知識を共有する一方、2017年に世界一の栄冠に輝いたイレブン・マディソン・パークでは、2021年にダニエル・ハムが有名なアヒル料理、ロブスター料理、キャビア料理をすべてビーガン料理に転換して以来、新しい味がメニューに登場している。と彼は壁紙誌に語った。リソースが不足しているだけです」

マンクは自分の使命における偽善を認めている。 アルケミストを閉鎖したほうが地球にとってはるかに良いだろう、と彼は知っている。ドームを飾るプロジェクターを消し、世界中から飛行機で訪れる人々を止め、ダイナーに小さな輪の食べ物を配る毎晩の計画を終わらせるのだ。 ‘ プレートを取り外して残りを処分します。

アルケミストでの油はまだ燃え続けているが、ムンクにとってスポラは彼自身の個人的な埋め合わせ計画である。たとえミシュランの星を獲得することを望んで若いシェフとして始めた目標は「今でははるかに大きく、おそらくはさらに大きくなっている」と心配しているとしても時には大きすぎることもある。」 それでも、彼はさらに大きな変化が半年以内に訪れるだろうと楽観的に考えて前進している。 「スポラの [work] コペンハーゲンの小さくてロマンチックな小さなパン屋だけではありません。 ムンク氏は、「より広い視野を持つ必要がある」と述べ、そのアイデアは「何百万人もの命のためにスケールアップすることが可能」です。