テリチェリー胡椒について聞いたことがありますか?それともアレッポペッパー？調味料のプロにとって、スパイス棚に欠かせない2つのスパイスメーカーです。鋭いだけでなく、複雑なニュアンスも表現できるからです。あなたも味付けの次のレベルに到達したいと思いませんか？次に、自分自身を驚かせてください。
基本、欠かせない5つのスパイスはどれ？
「スパイスをトップ 5 のリストに絞り込むのは難しいです。もちろん、個人の好みにも左右されるからです」と、イギリスの料理専門家であり、著書『Spice Love』の共著者であるレイチェル・ウォーカーは言います。南アジアの料理にはターメリックが欠かせませんが、ヨーロッパ料理の愛好家にとってはキャラウェイが欠かせないかもしれません。
アレッポペッパーとしても知られるプル ビバーは、ケバブのトッピングとしてだけでなく、スパイスの専門家によってベースの調味料としてもトップクラスにあります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
初代会長ラルフ・シュミットも スパイスソムリエ協会、 好みの田舎料理への志向を示唆しています。地中海料理、アフリカ・アラビア料理、またはアジア料理のどれが評価されるかに応じて、スパイスの焦点を設定する必要があります。全体として、作りたての料理をする一般家庭では、おそらく標準的なスパイス 5 ～ 10 個で済むだろうと専門家は言います。
クミン（クミンとしても入手可能）は、家庭のキッチンの基本的な設備の一部である必要があります。 – © Christin Klose/dpa-tmn
ロンドン在住のウォーカーさんは、スパイスは量ではなく品質が何よりも重要だと強調する。平凡な胡椒はどのリストにも載っていないが、良い胡椒は「センセーショナルな辛さ」をもたらし、その結果、料理に「柑橘系の果物から松の香り、花の香りまで」の味をもたらす。
場所 1 + 2 – 撹拌機
ターメリックは料理に優しい風味をもたらします。レンズ豆のスープに深みを与え、お米の鮮やかさとデザートに特別なアクセントを与えます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
ウォーカーにとって、テリチェリー胡椒は欠かせないスパイスのリストのトップに位置します。粗く粉砕すると、料理にスパイシーさと複雑さを加える仕上げスパイスとして使用できます。
スパイス本の著者であるだけでなく、「ルーテッド・スパイス」社の創設者であり、「サンデー・タイムズ」の元食品編集者でもあるウォーカー氏によると、アレッポペッパーも欠かすことができず、多くの人がトップ5に入ると予想するチリパウダーの代わりに簡単に使えるという。現代料理における「ホット」とは、単に辛いというだけではなく、多層的で芳香があり複雑であることを意味します。
コリアンダーシードはスパイスブレンドによく使われます。しかし、個別に揚げたり、軽くローストしたり、油で刻んだりして、料理に新鮮なレモンのような香りを与えることもできます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
マイルドでフルーティなアレッポペッパーは、しばしばプル ビバーと呼ばれ、ケバブのケーキのアイシングとしてこの発展を体現し、圧倒されることなく暖かさを加えます。コショウは多用途性もポイントで、夏にはスイカサラダ、冬には根菜スープによく合います。
粉末カルダモンを少量加えるだけでも、カレーやポーチドアプリコットなどの料理にスパイスを加えます。 – © Christin Klose/dpa-tmn
シュミット氏はまた、コショウをスパイスのスケールでトップの座に挙げています。辛さに加えて、コショウは料理に深みをもたらし、品種に応じて風味のニュアンスが大きく異なります。シュミットさんはチリパウダーの代わりにバラ色のホットパプリカを使っている。そして、彼は地中海料理のトップリストにピーマンを加えています。
3位 – クミン
「スパイスへの愛 – モダンで創造的で香り豊かな料理」、エスター・クラーク、レイチェル・ウォーカー、アルス・ヴィベンディ、224 ページ、28.00 ユーロ、ISBN 978-3-7472-0671-3。 – © Ars Vivendi/dpa-tmn
ウォーカー氏は、「温かくてナッツのような味わいから、平坦でほこりっぽい」味まで、クミンは世界中のスパイス棚の基礎となっていると熱弁する。インド料理には欠かせないもので、北アフリカのベルベルスパイス混合物の中心であり、ネパールやモンゴルの子羊料理と同じくらいメキシコのモーレ（ソース）の重要な材料でもあります。
4位 – ターメリック
「ターメリックは代替の難しいスパイスであり、品質が非常に重要なスパイスです」と専門家のウォーカー氏は言います。低品質のターメリックは「ひどく苦い、または渋い」場合がありますが、良質なターメリックは「素朴で温かく、穏やかな香りがあり、ただただ素晴らしい」ものです。
家庭料理愛好家は今、新しいものに対してよりオープンになっているため、ターメリックの用途はさらに広がりました。強烈な黄色のスパイスはもはやカレーに限定されません。レンズ豆のスープに深みを与え、ご飯に活気を与え、デザートに特別な刺激を与えることができます。
5位 – コリアンダーシード
ウォーカー氏によると、コリアンダーシードはスパイスパレットを豊かにするものでもあり、欠かすことはできません。北アフリカ、インド、東南アジアなどでは、スパイス混合物の一部として使用されることがよくあります。しかし、彼らはソロでも注目に値します。 「種全体が素晴らしいんです」とスパイス愛好家は言います。
軽くローストしてみじん切りにするか、油で揚げると、フレッシュでレモンのような香りがします。ブッラータやローストペッパーに振りかけると、シンプルな食材が特別なものに変わります。
スパイスミックスといえば
「スパイスのブレンドには長所もあれば短所もあります」とウォーカー氏は認めます。一方で、それらは使いやすく、個々のスパイスを調合して料理に加えるよりも混合物を使用する方が早いです。
一方、ガラムマサラなどの既製品は材料や配合比率が大きく異なることが多く、手早く料理を作るのは困難を極めます。したがって、ウォーカー氏は、自分の好みに合わせて、実験して独自の混合物を作ることをお勧めします。
追加のジョーカー
基本を超えてスパイス ラックを適度に拡張したい場合、ウォーカーは次の 3 つの追加アイテムを推奨します。
- カルダモン：たとえ少量でも料理にスパイスを加えることができる、と専門家は言います。カルダモンはカレーや焼き菓子の味を引き締め、ポーチドアプリコットなどのフルーティーなものを引き立てます。
- アムチュール: 挽いた緑色 (未熟) マンゴーから作られるあまり知られていないスパイスで、特別なピリッとした酸味があります。アムチュールは「舞台裏のヒーロー」であることが多いとウォーカー氏は言う。インド料理の言葉では言い表せないバランスを担っており、深み、フレッシュさ、そして周りのすべてを引き立てる微妙なフルーティさを提供します。
- ブラック クミン シード: 「私の意見では、ブラック クミン シードは復活の機が熟していると思います」とウォーカー氏は示唆します。多くの古代文化でその治癒効果が尊敬されており、伝統的にピクルスや豆類と一緒にフラットブレッドに使用されていました。わずかにタマネギやオレガノの風味を伴う、わずかに苦くてわずかにナッツのような味のおかげで、それらは最も使いやすい仕上げスパイスの 1 つであり、ローストした根菜類からクリームチーズに至るまで、多くの料理に独特の特徴を与える最後のアクセントとなります。
シュミット氏は、特にスパイスラックを拡張する際に、特にシナモンを推奨しています。上質なセイロンシナモンは、甘い料理だけでなく、狩猟肉や子羊肉などの黒肉も異なるレベルの味に仕上げます。
また、シナモンの木の乾燥した樹皮から得られるスパイスも、古典的なボロネーゼソースの風味を高めます。シュミット氏はまた、多くの場合スパイスの良い代替品となる新鮮なハーブを豊富に使用することを推奨しています。
新しい道を歩む
ウォーカー氏は基本的に、特にエキゾチックなスパイスは伝統的な用途から切り離し、自信を持って毎日の料理に取り入れ、その可能性を再発見すべきだとアドバイスしている。七味唐辛子は、主にご飯の味付けに使用される日本の七味唐辛子ですが、エビと一緒に食べたり、マカロニ＆チーズに混ぜたりしても美味しいです。これは、食器棚の奥に忘れ去られていたかもしれないスパイスが、突然、カゲロウから毎日のキッチンの常連客になることを意味します。
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