健康的な食事におけるパンのジレンマ: 「この食品は肥満の原因ではない」 | パンのジレンマ健康とウェルネス

何千年も人類とともに歩んできた基本的な食べ物といえば、それはパンです。 穀物の栽培が家畜化される前から、人間が消費するために穀物が存在する兆候がすでにあります。 具体的には、 破片が見つかった 約140億年前にヨルダン北東部で発見され、当時は時折消費されていたのではないかと科学者らは疑っていますが、それ以来、歴史を通じてその消費量の増加は止まりませんでした。 パンが世界における重要な役割を失い始めたのは、ここ数十年のごく最近のことです。 ダイエット、 とりわけ、不健康で体重増加を助長していると非難された。 一部の専門家は、パンとパンがあり、どちらが目の前にあるかに応じて、健康において異なる役割を果たす可能性があることを明らかにしました。 パン屋たちは、手早く低コストで高度に工業化されたパンの代わりに、全粒粉と培養サワー種を使ってゆっくり準備するパンを選べば、健康的で消化に良い食事になると主張します。 そして、それはともかく、非難されているほど体重は増加しない、と栄養士は警告する。

ダニエル・ジョルダの工房では、敷地の端から端まで焼きたてのパンの香りが漂います。 小麦粉をまぶしたエプロンを着けた彼は、バルセロナにあるパン屋「パネス・クレアティボス」で15種類の異なるメニューを提供するために、午前2時から生地をこね続けている。 「私はオーブンの中で生まれました。 私はパン屋の 3 代目です」と彼は説明します。 職人は製品の「品質で差別化する」ことを掲げています。 では、どのパンが美味しいかどうやってわかるのでしょうか？ ジョルダはこう答えます。「パンの匂いがする場所に行くということは、その店が物事をうまくやっているということです。 そしてパンはそれほどボリュームがありません。品質のために美しさを犠牲にしなければなりません。」

農水産食品省によると、2022年にスペイン人が消費したのは パン130万キロ （一人当たり約 28 キロ）しかし、この数字は数十年にわたって減少しています。 1964年に 住民一人当たりの年間消費量は92.5キロだった。 1976年、76歳を少し過ぎた頃。 2008年には47キロでした。 マドリッド・コンプルテンセ大学栄養学教授アンヘレス・カルバハル氏はこう語った。 分析 2016年には、60年代には「最良の食事療法の一つ」があったが、それ以降「健康に非常に悪影響を与える好ましくない変化が起こった」と述べた。 「植物由来の食品、特にシリアルやパンの消費は大幅に減少しました。 この減少は、その他の増加を犠牲にして行われています。 もっと加工食品を 脂肪、飽和脂肪、コレステロール、ナトリウム、単糖類が豊富で、カロリー摂取量が多く、栄養密度が低いため、食事の栄養の質の低下に寄与している」と研究者はその原因を挙げている。 別の記事 この論文は、「体重を減らしたいという患者の意図に直面して、当面の公理は『パンを食べてはいけない』ということだ」という一部の専門家の「食事上のアドバイス」について警告している。体重増加の唯一の犯人。 しかしそれに加えて、人類をパンなしで放置するということは、人類をその生涯と歴史を通じて支え、伴ってきた資源と食物の一つを奪うことになる」と同誌に掲載された考察は指摘している。 食品、栄養、健康2010年にダノン研究所から。

バルセロナ大学（UB）の栄養学・臭素学教授であるカルメン・ビダルは、この点を強調し、パンに付随する「カロリーについての立体的な認識」があると断言しています。 カロリーが多い そうでない場合、パンの中に入っているもののカロリーはパンそのものよりも多くなります。」 研究者はまた、近年、「体内の塩分の量を減らそうとするために、パンを作るために使用される小麦粉の塩分含有量が減らされている」とも回想しています。

食べ物ではニュアンスが重要だと彼は指摘する ジョルディ・サラス＝サルバド、ロビラ・イ・ヴィルギリ大学の栄養学教授であり、肥満と栄養の生理病理学を研究するネットワーク生物医学研究センター（CIBER）の主任研究員である彼は、「パンの消費量と体重の関係を調べようとする疫学研究では、彼らはよく次のように考えています。パンをより頻繁に摂取する人は、肥満、糖尿病、体重増加のリスクが高いということです。 問題は、これらの研究が、サワードウ種と長時間発酵を伴う伝統的なパンとは異なる現在のパンを使用して行われていることです。パンは血糖指数が高いですが、職人が作ったパンはより多くの発酵プロセスがあり、そのため血糖指数が低くなります。 」

実際、 科学的レビュー 2013 年、パンの消費と健康との関連性について 体重減少、 ラス・パルマス・デ・グラン・カナリア大学の研究者らは、「地中海風の食事パターンで全粒粉パンではなく白パンの摂取量を減らすと、体重と腹部脂肪の増加を抑えることができる」と結論付けた。 「全粒粉パンと白パンでは組成が異なるため、体重と腹部脂肪に及ぼす影響も異なるようだ」と著者らは指摘した。 サラス・サルバド氏は、「偉大なメッセージは、パンを食べるのをやめることではなく、全粒粉のパンを食べることだ」と主張する。

製パン技術の革新と研究の専門家であり、高品質のパンを推進する部門団体であるリシュモン・インターナショナル・クラブの元会長であるパン職人のホルヘ・パストール氏は、パンと体重増加の関係について率直にこう述べています。引き起こされた。 この食品は肥満の原因ではありません。 パンに代わる食品は良いものではなく、むしろ悪いものです。」 サラス＝サルバド氏はこう覚えている。 肥満 これは「多因子性」であり、食事の要因が座りっぱなしのライフスタイル、睡眠の質、内分泌かく乱物質への曝露と組み合わさって起こります。「パンでは説明できません。 白米、ジャガイモ、白パンは高血糖の食品ですが、それが悪いというわけではなく、それらをどれだけ摂取するか、またそれらを単独で摂取するかどうかによって異なります。 結局のところ、私たちが食べるものは多食食です。 そのうちの 1 つを残りから分離するのは困難です」と彼女は指摘します。

基本的な食事

専門家の目から見ると、パンは栄養の鍵です。 「基本的な食べ物です。 このような必須の食品が良くなく、消費に適しており、消化しやすいものではないとは誰も考えられません」と牧師は弁護します。 マドリードのラモン・イ・カハル病院の微生物学者、ロサ・デル・カンポも同様に、パンは「人類は生涯を通じて関わり続けており、食事の一部である」ことに同意する。 しかし、腸内に生息する微生物の生態系に対するパンの影響を研究しているこの科学者は、「工業用パンには腸内マイクロバイオーム内の多くの細菌を殺す乳化剤が含まれている」と警告している。 パンには多くの種類があり、どれが最も健康的かを定義する際には注意が必要だと専門家らは指摘する。

食生活におけるパンの役割と健康への影響を分析するために、相談を受けた専門家の中には、国民がどのような種類のパンを食べているかを分析することから始めることを提案している人もいます。 牧師は、「食べられるパンの95％はパン用小麦でできている」と主張します。 それは、「小麦の最も貴重な部分である外皮を取り除いた、低抽出小麦の精製小麦粉」だと彼は説明する。 「私たちはほぼ低抽出小麦だけを食べていますが、そのようなことは一度もありません。 田舎には 9,500 種類以上の穀物やパンの種が存在しますが、驚くべきことに、原材料の供給源は無限に変化しているにもかかわらず、私たちが食べているのは 1 種類だけだということです。 パン食品には生物多様性は存在しません」と彼は振り返ります。

したがって、実際には、パンの製造にはほぼ常に同じ種類の小麦が使用されており、さらに食品の製造プロセスは変異を続けており、多くの場合、高品質の食品を実現するために不可欠な手順が失われている、と研究者らは警告している。 専門家たち。 人類の歴史とともに歩んできたパンは、伝統的に水と穀物（小麦など）の小麦粉を混ぜ合わせ、自然に酸性発酵させて乳酸菌や酵母菌を自然に繁殖させて作られてきました。 しかし、この古典的なプロセスは、工業用酵母とプロセスを加速する技術の出現により、その重要性を失いつつありました。

牧師は、酵母を使用せず、約24時間の発酵プロセスで培養サワードウから作られた「スローブレッド」と、「スローブレッド」を区別しています。 そして「クイックブレッド」は安価で、工業用酵母を使用して製造プロセスをスピードアップします。 どちらかのパンの作り方を選択すると、栄養と健康に関する 2 つのまったく異なる経路が引き起こされると彼は言います。 「私たちがスペインで消費し続けているのはクイックブレッドです。高度に工業化され、人材も少ない低価格のパンです。 バクテリアの活動やサワー種を含まない、非常に早い2時間のパン [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]。 これらのプロセスや機械の負荷に耐えるパンを作るには、グルテンを多く含む小麦粉が必要です。 「私たちはグルテン含有量の高いクイックブレッドを食べていますが、人口の一部にとってグルテンは非常に消化されにくいものです」と彼は言います。

一方、「スローブレッド」には、タンパク質含有量がそれほど高い小麦粉は必要ありません。 「グルテンタンパク質が 15% 含まれる小麦粉を使用する代わりに、8% の小麦粉を使用できます。 培養サワードウを使ったパンの製造は、乳酸菌が大量に存在するため時間のかかるプロセスであり、サワードウは糖分を減らし、消化できない部分を除去します。 そしてそれは健康的なパンの概念に近いものです」と専門家は説明します。

マイクロバイオームへの潜在的な影響

研究 カンポ・イ・牧師が参加したマウスを使って、小麦粉を使用し2時間の発酵プロセスを経た「工業用」パンと、5種類の穀物と5種類の穀物から作られた小麦粉を配合した「ケルト」パンの影響を比較した。そして丸一日発酵。 研究では、工業用パンが「マウスの腸内微生物叢に重大な変化を引き起こす」ことが明らかになった。 「パンの健康的な特性は、その材料と製造プロセスに依存するようです」と彼らは結論付けました。

同じ行で、 パイロット研究 は、直腸と結腸の内側を覆う膜に炎症と潰瘍を引き起こす病気である潰瘍性大腸炎から寛解した約30人の患者を対象に、パンのプレバイオティクスの可能性をテストしました。 の 調査 彼らは、伝統的に焼かれたパンと現代の手順で作られたパンとの影響を比較し、伝統的なパン作りには腸の健康を改善する「潜在的なプレバイオティクス効果がある」ことを発見しました。

デル・カンポ氏は、スローブレッドは「微生物によって好まれ、消化されやすい」と強調する。 しかし、健康状態の変化は、あったとしても微妙なものです。 「これは虫垂炎ではありません。 パンを食べて気を失うことはありません。 しかし、人々はすでにマイクロバイオームが弱く、貧弱であり、グルテンをうまく消化できず、炎症を引き起こす傾向があります。 つまり、マイクロバイオームが弱っているので、そのパンを食べることでマイクロバイオームがさらに弱くなり、それが問題なのです」と彼は断言する。

しかし、ビダルは、さまざまな種類のパンが健康に影響を与える可能性については懸念を抱いている。 実際、彼は製造プロセスや原材料が健康に大きな違いをもたらすとは考えていません。 「健康の観点から見ると、どのような方法で調理されたかはあまり影響しません。 コンポーネントは同じです。 白パンと精製小麦粉には少し疑問があり、確かに全粒小麦の方が優れていますが、それは精製小麦が悪いという意味ではありません」とUB教授も同意する。

この意味で、彼はまた、腸内マイクロバイオームとの関連性を発見した研究の解釈には注意を求めています。「サワードウは風味を改善するのに役立ちますが、非常に複雑なマイクロバイオームで健康状態の違いを見つけることは、私には「それは問題だ」と思われます。機械に少し力を入れました」と彼は言います。

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