ハンブルクの「湖side」の2つ星シェフのジュリアン・ストワッサー

Hanseatischer kann Hamburg gar nicht mehr werden, jedenfalls nicht für einen Bewohner süddeutscher Berglandschaften. Wir sitzen ganz oben im Feinschmeckerrestaurant des Luxushotels The Fontenay, das einem berühmten Hamburger Großunternehmer und bekennenden Lokalpatrioten gehört, blicken über die chrysanthemen-weißen Tudor-Villen im Pfeffersackparadeviertel Rotherbaum und sehen lauter sehr blonde Menschen zu sehr vornehmen Hockeyclubs radeln. Am Horizont sticht der schlanke Turm des Hamburger Michel in den Himmel, unter uns glitzert die Außenalster im schönsten Ultramarinblau, und dort drüben an der Binnenalster winkt Udo Lindenberg aus seiner Suite im Hotel Atlantic zu uns herüber. Das Ambiente mit seinen dezenten Weiß- und Grautönen ist hanseatisch kühl, das Publikum so international wie die Freie und Hansestadt Hamburg – und wir ahnen noch nicht, dass das Maß an Hanseaterei damit auch schon bis zum Dessert aus Hamburger Roter Grütze ausgeschöpft ist.

Der Chefkoch des Restaurants „Lakeside“ kommt aus Oberbayern, die Chef-Sommelière aus Unterfranken und der kulinarische Lokalpatriotismus denkbar kurz. „Als ich angefangen habe, dachte ich, ich würde jeden Morgen zum Fischmarkt gehen und nichts anderes als Fisch kochen“, sagt Julian Stowasser, der dann aber schnell feststellen musste, dass es in seinen früheren Wirkungsstätten Frankfurt und München wegen des Flughafens hier und der hohen Dichte an Gourmetlokalen dort viel besseren Fisch gibt. Statt Fischkoppspeisen serviert er uns deswegen eine Weltküche ganz ohne geografische oder dogmatische Fesseln. Sie beginnt mit einer Treppe aus drei Porzellanzylindern unterschiedlicher Höhe, die den Aufstieg ins „Lakeside“ symbolisieren und mit drei ebenso kunstfertigen wie kraftstrotzenden Miniaturen bestückt sind. Und schon nach dem Tomaten-Drop mit Burrata, der Pilzcreme mit Kartoffelchip und dem Baiser mit Minze, Aal und Erbse wissen wir, dass dieser Chef bestimmt kein Kind von aromatischer Traurigkeit und hanseatischer Zurückhaltung ist.

最大のミニマリズムの瞬間でさえ、ジュリアン・ストワッサーは元気に香りをノックしました。たとえば、彼はザルツレイクに帝国のグラネートを挿入し、サワークリーム、コーヒービネグレット、セロリキュウリサラダ、ライスクランチ、ハチミツの甘いピールデサポのカタファルクを冠し、したがって、アロマトハワボーをセットアップします。個々の成分は、深い友情よりも停戦を閉じます。一方、これは、フェンネル、グラニースミス、カレーフォームと一緒に振る舞うシーブーチョットとハートムール貝、セピアとカラビネロの果物で楽に成功します。そして、美しいギミックとして、欺cept的なブーシュットムール貝があり、その殻はダイニングペーパーでできており、その内部はレモンアイオリのムール貝のタルタルで構成されています。味の同様に成功した混乱は、豆カッスレットを備えた転生されたパイクパーチを私たちに与えます。そこでは、鋭く揚げたココナッツの削りくずがベーコンのフレーバーとタマリンズに取って代わり、古典的な香りのイメージは巧みに多様です。

この文体的な多様性は、ジュリアン・ストワッサーの人生を反映しています。彼は偶然に沸騰しました、そして、物事はありません、彼は料理の専門家の決定が下されるとすぐに、最高のものに満足することはありませんでした。素晴らしいミュンヘンの2つ星のボスであるDiethard Urbanskyが彼の最初の形成的な教師になり、クリームデラクレームが続くはずでした。彼は3つ星を調理しました。 30代の初めに、彼はフランクフルトの「ワインズシン」で最初のキッチンマネージャーを始め、すぐにスターを獲得し、2020年にハンブルクへの呼びかけに続いてメリットを迅速に収集しました。 2年後、2年後、アッパーバイエルンはキューイングについて考えていません。キューイングは、少なくとも2人の小さなハンサイティックの息子だけでなく、少なくとも四半期のハンバーガーとして感じています。

しかし、彼のキッチンでは、ジュリアン・ストワッサーは香りの風の音楽でそれをより多く保持します。彼は、最もエキゾチックなオリエントへの旅行で、ミントのほうれん草とナス、ラスエルハンアウト、レーズンフォームで塗装されたウズラの胸を送り、鶏肉のファーフにも包み、印象的なブランで昼寝をします。ハードワンオリエンテーションのサンプルアロマバザールの味が作成されます。その後、リムジンの子羊は地中海まで7マイルのブーツで続きます。ここにも半分はありませんが、角質全体がシチリアのパブボーンカポナタとエレガントなタイプのアーティキャード、アマルフィ海岸のレモン、そして素晴らしくスパイシーなラムクラストのレモンアウトビーンハーブとパセリ – ジュリアンストワッサーの可能性を明らかにする完全に説得力のあるプレートにまとめられました。

彼はまだ彼の最終的なスタイルを見つけていないことを喜んでいたが、絶えず発展させることができた、とボスは言う。それが彼が自分のキッチンを研究室と見なしている理由であり、彼のアイデアは、ビーズ、ソムメリエール、レストランのマネージャーとの批判と操作の完璧さだけを見つけます。これはデザートの模範的なものです。海のバックソーンで洗練されたマイトレアントニーと、積層雲のように風通しの良いアプリコットとアプリコットが洗練されたアプリコットが洗練されたとき。そして、バラの水、バニラ・パンナコッタ、クリーム・デ・カシス、アトシナ・クレスを備えた森の果実のハンブルクの赤い溝で、すべての反対の調和の道教の象徴である太極教のデ・インやヤンのように。ある日、それは「湖side」の紋章になる可能性があります。